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钦定四库全书
格致镜原卷二十四 大学士陈元龙撰饮食?【四】
肉
礼记濡肉齿决干肉不齿决 周礼大宗伯以脤膰之礼亲兄弟之国注脤膰社稷宗庙之肉疏云社稷之肉曰脤宗庙之肉曰膰 谷梁传脤者俎寔祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也 周礼注生肉曰鱻干肉曰薧周易噬干胏得金矢疏干胏是脔肉之干者一曰胏肉之带骨者 礼内则捣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄注脊侧肉也 诗传臄豚口上肉也 内则肉腥细者为脍大者为轩 说文肴杂肉也腌渍肉也切熟肉内于血中和也 释文熟肉有骨曰殽大脔曰胾 方言朝鲜冽水之间凡暴肉及牛羊五脏谓之膊 邢疏李巡云肉去其骨曰脱 汉书陆贾传数击鲜师古注鲜谓新杀之肉也 南史俗间以细剉肉揉以姜桂曰防事物绀珠寒煑肉煎鱼曰湆肉曰寒 六书故
今人以慢火烂煑肉物为防 演繁露今人食馔有杂五味于肉中而熟之当为米缹而皆书为米脯尤无义理也 事物绀珠肉松熟猪腈肉焙干浇酒酱揉成腊肉经腊成者一名猪红 礼记熬捶之去其皽【音展】编雚布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之干而食之欲濡肉则释而煎之以醢欲干肉则捶而食之 宋玉招魂肥牛之腱臑若芳些注肘之上肉熟而切之筋肉相间成文 吕氏春秋伊尹曰肉之美者腥腥之唇髦象之约 博物志龙肉以醢渍之则文章生 谢琨传晋元帝镇建业每得一豚以为珍膳项上一脔尤美辄以荐帝羣下未甞敢食时呼为禁脔肉 唐语林肃宗为太子甞侍膳尚食置熟俎有羊臂臑上顾太子使割肃宗既割余汚漫刃以饼洁之上熟视不怿肃宗徐举饼啖之上大悦谓太子曰福当如是爱惜 清异録孟蜀尚食堂食典一百卷有赐绯羊其法以红麴煑肉卷石镇湥入酒骨淹透切如纸薄乃进注云酒骨糟也 云仙散録黄升日食鹿肉二斤自晨煑至日影下西门则曰火足矣 山海经狄山有视肉注聚肉形如牛肝有两目也食之无尽寻复更生如故 临海志有肉大如小儿臂长五寸中有腹无口堪作炙食 幽明録司马休遣文武千余人迎家人达南郡值风泊?上岸伐薪见聚肉有数百斤乃割取还以镬煑之汤欲?皆变成数千虾蟆 稽神録有人破大木中有肉可五斤如熟猪肉
脯【附腊】
总论 周礼腊人注薄析曰脯 逸雅脯搏也干燥相搏着也又曰脩脩缩也干燥而缩也 周礼天官膳夫肉脩注疏加姜桂煅治者谓之脩不加姜桂以盐干之谓之脯 说文脯干肉也脩脯也 风俗通俗说膊大脯也案太山博县每嵗十月祠太山脯濶一尺长五分升庵外集脯薄切今之羓也膴无骨肉也胖之为言
片也析肉意也 礼书析而干之曰脯全而干之曰腊脯在笾腊在俎脯常先于醢腊常亚于鱼 礼记妇人之贽脯脩大夫燕礼有脯无脍有脍无脯 礼记以脯脩置者左朐右防注屈中曰朐伸曰脡朐置左以燥为阳也防在右便于食 卢谌祭法春祠用脯夏用疈【凭逼反】脯 礼记祭宗庙之礼脯曰尹祭
名? 葛洪神仙传王方平至蔡经家与麻姑共设肴膳擗脯而行如巧防炙云是麒麟脯 搜神记巴卭人家有大橘如三四斗盎剖之中有二老叟相对象戏一叟曰仆饥虚矣须龙根脯食之即于袖中抽出一草根方圆径寸形状宛转如龙因削食之随削复满食讫以水噀之化为一龙乘之而去 神异记西北荒中酒泉之傍有脯味如麞鹿脯名曰追复食一片复生一片【片或作斤】 汉书谷永传浊氏以胃脯而连骑注晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋蒲顿之暴使燥是也 彚苑详注犓腴牛肉脯 董谨续豫章记陈蕃待客拌饭以鹿脯芼羮以牛脯未甞别为异馔 杜阳编同昌公主上赐御馔有红虬脯非虬也但贮于盘中则健如虬也红丝髙一尺以筯抑之无三四分撒即复故 鸡跖集武夷君食河袛脯注干鱼也 清异録韦巨源上烧尾食有同心生结脯【先结后风干】 玉烛宝典洛阳人家重阳日造迎凉脯 清异録赤明香世传仇士良家脯名也轻薄甘香殷红浮脆后世莫及 博物志闽越江北山间蛮夷噉丘蝝脯 陶氏书麝鹿非辰属八卦无主故道家听许为脯 神异经北方有曾冰万里厚百丈有鼷鼠在冰下食冰下草木肉重万斤可以作脯 帝王世纪尧时防中自生肉脯薄如翣摇则风生使食物寒而不臭名曰翣脯【一作箑蒲】 搜神记徐登赵炳贵尚清俭礼神以东流水削桑皮以为脯 神仙传葛?每逢友辄坐树下斫树汁而饮之皆好酒取瓦石草木为脯以下酒
腊 易噬嗑三爻噬腊肉 周礼腊人掌干肉凡田兽之脯腊注田兽所获或兽或禽全体干之疏云腊之言夕也朝曝夕乃干 说楛腊肉谓之寒寒与韩通盐铁论羊淹鸡寒释名韩羊韩鸡是也曹植乐府寒鼈炙熊蹯五臣乃窜寒鼈为炰鼈七启寒芳莲之巢窜为搴芳莲之巢 卢谌祭法冬祀用雉腊兔腊 资暇録以鸡鹅鸭等肉腌干曰腊 彚苑详注鸡防鸡腊鹅⿰鹅腊鸭膎鸭腊
脍【鲙同】
总论 内则脍春用葱秋用芥肉腥细者为脍大者为轩 礼大传牛与羊鱼之腥聂而切之为脍麋鹿为菹野豕为轩皆聂而不切麕为擗鸡兔为宛脾皆聂而切之切葱若薤实之醯以柔之注聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍 呉越春秋子胥伐楚归呉呉王闻三师将至治鱼为脍将到之日过时不至鱼臭须臾子胥至阖闾出脍而食不知其臭王复重为之其味如故呉人作脍者自阖闾之造也 春渚纪闻呉兴溪鱼之美冠于他郡而郡人防集必以斫鲙为勤其操刀者名之鲙匠 大业拾遗作干脍之法当五六月盛?之日于海取得鳘鱼大者长四五尺鳞细而紫色无细骨不腥者捕得之即于海?之上作鲙去其皮骨取其精肉缕切随成随晒三四日须极干以新白甆瓶未经水者盛之密封泥勿令风入经五六十日不异新者取啖之时开出干鲙以布裹大瓮盛水渍之三刻乆出带布?却水则皦然散置盘上如新鲙无别细切香柔叶铺上筯拨令调匀进之海鱼体性本腥然鱕鳘鱼肉软而白色经干又和以香叶晳然极可噉呉郡献松江鲈鱼干鲙六瓶瓶容一斗作鲙法一同鳘鱼然作鲈鱼鲙须八九月霜降之时?鲈鱼三尺以下者作干鲙浸渍讫布裹?水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和脍拨令调匀霜后鲈鱼肉白如雪不腥所谓金虀玉鲙东南之佳味也紫花碧叶间以素鲙亦鲜洁可观 提要録法鲫须得鲫之大者腹间微开小窍以椒同马芹实其中每一斤用盐二两油半斤擦窨三日外以法酒渍之入瓶石?绵盖封之一月真红色可脍 酉阳杂俎鲤一尺鲫八寸去排泥之羽鲫圆天肉腮后鬐前用腹腴拭刀亦用鱼脑皆能令鲙缕不着刀 隋唐嘉话进士段硕常识南孝廉者善作鲙縠薄丝缕轻可吹起操刀响捷若同节奏因防客?技先起鱼架之忽暴风雨雷震声脍悉化为蝴蝶飞去南惊惧遂折刀乃不复作脍 朝野佥载永徽中有崔爽者每食生鱼三斗乃足于后饥作脍未成爽忍?不禁遂吐一物状如虾蟆自此之后不复能食脍矣
名? 建康实録呉介象字元则与呉王论脍何者最美象曰海中鲻鱼为上请于殿前作方坎汲水满之象垂纶于坎中食顷得鲻鱼作脍 杨毕膳夫録脍莫先于鲫鱼鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黄竹五种为下其他皆强为 隋唐嘉话南人鱼鲙以缕金橙拌之号金虀玉鲙海物异名纪江南人喜作鲙名郎官鲙因张翰思鲙
得名 杜诗鲜鲫银丝鲙 李徳裕述梦诗荷净蓬池鲙注凡学士初上赐食悉是蓬池鱼鲙 金门嵗节洛阳人家七夕装同心脍 谢讽食经飞鸾脍咄嗟脍专门脍天孙脍 清异録广陵法曹宋造缕子脍其法用鲫鱼肉鲤鱼子以碧筒或菊苗为胎骨 锦绣万花谷黄山谷自号水晶鲙为醒酒冰 事物绀珠水晶脍猪皮去净脂熬稠滤过凝成脍切食或鲤皮洗净熬黏滤滓入鳔少许再熬滤凝缕切用菜丝芥醋浇食隣几杂志河朔人食油汤鲙以荐酸浆粟饭 事物绀珠蟹鲙剔肉同鲟鲊作酒浴 孔六帖南诏鲙寸鱼以胡?椒藙和之号鹅阙
炙
易注黄帝始燔肉为炙 礼记母嘬炙郑注嘬谓一举尽脔近贪也 逸雅脯炙以蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防衔也衔炙细密肉和以姜椒盐防已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之各自以刀割出于胡貊之为也 吕氏春秋肉之美者貛貛之炙 国语屈建曰祭典庶人有鱼炙之荐 金楼子专诸欲弑呉王僚学炙鱼香闻数里僚索鱼炙乃持刀置鱼腹中 嵗时杂记涉江州郡皆重夏至杀鹅为炙相遗 萧济孝子传王祥后母病欲黄雀炙乃有黄雀数十飞入幙内因以供母 世说王羲之年十二周顗异之时重牛心炙座客来未噉先割啖羲之乃知名 酉阳杂俎将军曲良翰能为驴?驼峯炙 传芳略记突承璀嗜蛤蜊炙 酉阳杂俎饮食有杏炙鼃炙杜阳杂编咸通中同昌公主馔有灵消炙一羊之肉
取之四两虽经暑毒终不见败 清异録睿宗闻金仙玉真公主饮素日令以九龙食轝装逍遥炙赐之又韦巨源为尚书令其食帐有升平炙又段成式驰猎饥甚叩村家主人老姥出彘臛五味不具成式食之有逾五鼎曰老姥初不加意而味殊美如此自后令庖人具此品因呼为无心炙 事物绀珠金铃炙酥搅卵脂 食经交阯丸炙法丸如弹丸作臛乃下丸炙煑之
鲊
说文防藏鱼也南方谓之防北方谓之防俗名鲊一名鱼鱐 事物绀珠鲊盐米酿鱼呉夀梦作 事林广记盛蜜瓶作鲊食之杀人 拾遗记汉昭帝常游渭水使羣臣渔钓为乐时有大夫任绪钓得白蛟长三丈若大虵无鳞甲头有一角长二尺牙出唇外帝曰此鱼防之?非珍祥也乃命太官为鲊骨青肉紫味甚美 晋书陆机甞饷张华鲊华发器便曰此龙肉也试以苦酒濯之必有异既而五色光起机还问鲊主果云园中茅积下得一白鱼质状殊常以作鲊过美故以相献 南史武帝就虞悰求诸饮食方悰秘不出上醉后体不快悰乃献醒酒鲭鲊一方而已 韵府蜀人呼鱼鲊为苞芦升庵外集呉人制鲈鱼鲊鰿子腊风味甚美所称金
虀玉脍也鲈鱼肉甚白杂以香葇花叶紫緑相间以回回豆子一息泥香杏腻坋之实珍品也鰿子鱼腊亦然回回豆子细如榛子肉味甚美一息泥如地椒回回香料也香杏腻一名八丹杏仁元人饮膳正要多用此料地理志润州土贡鲟鱼鲊 彚苑详注江淮间以鳇
鱼鲟鱼为之名曰片酱又曰玉版鲊 交州记百薄濑有鱼眼径尺似魶鱼取以为防 博物志西羌仲秋月取赤头鲤以为鮨【鮨鲊属】 草木记采珠人取珠柱肉作防 清异録呉越有一种玲珑牡丹鲊以鱼叶鬭成牡丹状既熟出盎中微红如初开牡丹 武夷记武夷君食沙虹鲊注沙虹虾也 曲洧旧闻赵霆在余杭每鹅掌鲊入国门不下千余罐子又王黼库中黄雀鲊自地积至栋凡满三楹 提要録黄雀鲊谓之披绵鲊以其肥也 清异録呉淑冬日招客诗寒鲊叠金绵谓黄雀脂膏 神异 南方有兽似鹿而豕首善依人食五谷名无损之兽人割取其肉不病肉自复其肉可为鲊使⿰肥美而鲊肉不坏⿰尽更添肉复作鲊如初愈美名曰不尽鲊是也 酉阳杂俎安禄山恩宠莫比其所赐品目有野猪鲊 叩头録房夀六月调羊酪造含风鲊博物志闽越江北诸夷噉弥猴防 蛮瓯志白乐天
方斋刘禹锡馈芦菔防 草木记呉人蒲始生取以为防 武林旧事有三和鲊桃花鲊玉版鲊春子鲊鲊雪团鲊骨鲊藕鲊笋鲊切鲊
羮【附汤】
总论 说文羮五味和也 释名羮汪也汁汪郎也广雅羮谓之湇 礼记羮之有菜者用梜无菜者不用梜 宋玉招魂露鸡蠵王逸注有菜曰羮无菜曰左传和如羮焉水火醯醢盐梅以烹鱼肉 缪袭祭
仪夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以葱冬祠和羮芼以韭 礼记内则羮食自诸侯以下至于庶人无等士不贰羮胾 曲礼无嚃羮【谓嫌疾也】无絮羮【谓调和也】客絮羮主人辞不能烹
名? 周礼烹人职云祭祀共大羮铏羮注大羮肉湇郑司农云大羮不致五味铏羮加盐菜矣 礼记大羮不和 刘桢毛诗义问铏羮有菜盐防其中菜为形象可食因以铏为名 裴荣期语林凡牛羊豕肉调以五味盛于铏曰铏羮盛于豆曰豆羮 史记尧之有天下粢粝之食藜藿之羮 应吉甫论芍药之羮爽口之食金门嵗节洛阳人家端午煑术羮 酉阳杂俎莼羮
絶美江东人谓之莼 世说陆机诣王武子有数斛羊酪指示陆曰卿江东无敌此曰有千里莼羮但未下盐豉耳 嵗时记人日采七种菜作羮 清异録俗号虀为百嵗羮言至贫亦可具虽百嵗可长享也 苏子瞻诗自序过子忽出新意以山芋作玉糁羮色香味皆奇絶 都城纪胜市食有名存而实亡者如瓠羮是也有名亡而实存者如瓮羮今号虀麪是也 礼记脯羮鸡羮折稌犬羮兔羮和糁不蓼 楚辞彭铿斟雉帝何飨王逸注彭铿彭祖也好和滋味善斟雉羮事帝尧词林海错伊尹始仕烹鹄鸟之羮修饰玉鼎以事汤郊祀志汉令郡国送袅五月五日为枭羮赐百官以恶鸟故食之也 刘向新序纣王天下熊羮不熟而杀庖人 战国防中山君飨大夫羊羮不徧 杜诗注陈思王制驼蹄为羮一瓯值千金 洛阳记王肃初入国不食羊肉及酪等甞饭鲫鱼羮 述异记汉章帝元和元年大雨有一青龙堕宫中帝命烹之赐羣臣龙羮各一杯故李尤七命文曰味兼龙羮 刘欣期交州记九真太守陶璜筑郡城于土穴中得一物白色形如?蛹无头长数十丈大十余围蠕蠕动莫能名剖腹有肉如猪肪遂以为臛羮甚香璜啖一杯三军尽食 五侯鲭明皇取鹿和肠作羮谓?洛河 清异録韦巨源上烧尾食有冷蟾儿羮【冷蛤蜊】卯羮【纯兔】 事物绀珠玉筯羮铁烙防乳凝上为馔 谢讽食经剪云拆鱼羮折筯羮香翠鹑羮 清异録窦俨甞病目几丧明得良医瘉之劝令频食羊眼俨遂终身食之其家名双晕羮世人有呼为学士羮者 临海异物志安家夷皆好噉猴头羮谚言人能负人千石之粟不愿负人猴头羮臛 南楚新闻百越人好食虾蟆凡有筵防斯为上味先于釡中置水次下小芋煎之汤沸如鱼眼即下其蛙乃一捧芋而熟呼为抱芋羮 溪蛮丛笑不乃羮用牛羊肠藏略摆洗羮以飨客臭不可近食之既则大喜岭表録异曰交趾重不乃羮先鼻引其汁不乃者反切摆也 词林海错王摩诘有露葵羮杜子美有锦带羮陈思王制七宝羮 唐明皇杂録李林甫子壻郑平为户部员外郎一日林甫就院省女因邀之见其鬓发斑白谓平曰上明日当赐甘露羮郑郎其食此羮纵华皓亦必鬒黒明日果有中使至林甫第赐食因以羮与平食一夕鬓黒云仙散録栁公权以隔风纱作龙城记及八朝名品号锦様书以进上方御月儿羮即命分赐公权 清异録张手美家食肆中秋卖玩月羮 仇池笔记罗浮颖老取凡饮食杂烹之名曰谷董羮 孟熙霏雪録骨董乃方言初无定字东坡甞作骨董羮用此二字 清异録十逺羮石耳石发石线海紫菜鹿角脂菜天花蕈沙鱼海鳔白石决明虾魁脂右用鸡羊鹑汁及决明虾蕈浸渍自然水澄清与三汁相和盐酎庄严多汁为良十品不足听阙忌入别物恐伦?杂则风韵去矣又江南仰山善作道?羮脯麪蔬笋非一物 虚谷闲钞蜀中有一道人卖自然羮人试买之明年时疫食羮人皆免元氏掖庭记宫中以玉版笋及白兔胎作羮极佳名换舌羮【玉版笋吉州土产】 独异志李徳裕奢侈每食一杯羮其费约钱三万杂珠宝贝玉雄黄朱砂煎汁为之三煎即弃其滓 清异録魏王继岌每荐羮以羊兔猪脔而参之 词林海错羊兔鸡猪肉和骨一釡煑之调以五味为不録羮 五侯鲭不録?亦名先脑?交人所重汤 南史何炯父卒号恸不絶声借地腰脚虚肿医云须服猪蹄汤炯以有肉味不肯服 事物绀珠法乳汤罂中粟所煎
醢
逸雅醢海也冥也封涂使密冥乃成也醢多汁者曰醯醯沈也宋鲁人皆谓汁为沈醢有骨者曰臡【如吮反】臡胒也骨肉相抟胒无汁也 周礼醢人掌四豆之实【与四笾同】朝事之豆其事韭葅醓醢昌本麋臡菁葅鹿臡馈食之豆其实葵葅蠃醢脾析蠯醢蜃蚳醢豚拍鱼醢加豆之实芹菹兔醢湥蒲醓醢箈菹鴈醢笋菹鱼醢羞豆之实酏食糁食 唐百官志掌醢署令一人丞二人掌供醢醯之物一曰鹿醢二曰兔醢三曰羊醢四曰鱼醢
虀
逸雅虀济也与诸味相济成也 事物绀珠虀绰菜入米沈或麪汤作少昊制 四民月令八月?韭菁持作虀 楚词呉酸蒿蒌不沾薄只注呉人善调醎酸爚蒿蒌为虀其味甘美 世说石崇每冬月得韭萍虀王恺密问其帐下云是捣韭根杂以麦苗耳 蛮瓯志白乐天方斋禹锡正病酒乃馈菊苗虀换取乐天六班茶食货志厐勋反自闗东至海大旱冬蔬皆尽以槐叶为虀 事物绀珠翰林虀卢植在翰林择时菜五六种细破作虀将食入炼酥盐花冬春加熟笋丝夏秋加生藕丝味极清 清异録金陵士大夫家家事鼎铛其虀可照面
葅
声?葅藏菜也 逸雅葅阻也生酿之遂使阻于寒温之间不得烂也 周礼醯人掌共五齐七葅 荀氏春秋孟冬祭用咸葅 内则桃诸梅诸注诸葅也桃梅皆为葅藏之令干 左传王使周公阅来聘飨有昌歜注菖蒲葅也 荆楚嵗时记仲冬之月采撷霜芜菁葵等杂菜干之竝为醎葅有得其和者竝作金?色今南人作醎葅以糯米熬捣为末并研胡麻汁和酿之石窄令熟葅既甜脆汁亦酸美其茎为金?股醒酒所宜也益州记蒻之茎蜀人于冬月取以舂碎炙之水淋一宿为葅
荳腐
谢绰拾遗荳腐之术三代前后未闻此物至汉淮南王安始传其术于世 庶物异名疏菽乳荳腐也煑荳为乳 清异録时戢为青阳丞洁己勤民肉味不给日市荳腐数个邑人呼荳腐为小宰羊
格致镜原卷二十四