卷上

无错小说网 www.wucuo.org，最快更新食宪鸿秘译注最新章节！

    食宪总论

    饮食宜忌

    五味淡泊(1)，令人神爽气清少病(2)。务须洁(3)。酸多伤脾(4)，咸多伤心(5)，苦多伤肺(6)，辛多伤肝(7)，甘多伤肾(8)。尤忌生冷硬物(9)。

    食生冷瓜菜(10)，能暗人耳目(11)。驴马食之，即日眼烂，况于人乎？四时宜戒，不但夏月也(12)。

    夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻(13)。腹中常暖，血气壮盛(14)，诸疾不生。

    【注释】

    (1) 五味淡泊：口味轻淡。五味，食物按其“味”可分为酸、甘、苦、辛、咸五类。淡泊，味道不浓。

    (2) 神爽气清：常用作“神清气爽”，形容人的神志明朗、气质清爽。

    (3) 务须：务必，必须。

    (4) 酸多伤脾：酸有收敛固涩作用，多酸味能敛肺涩肠，收敛邪气。但酸味过多则会引起肝气偏胜，据五行生克，肝木就会克伐脾土。

    (5) 咸多伤心：咸能软、能下，有软坚散结、泻下通肠作用。但多食咸引起肾气偏胜，则“脉凝泣而变色”（《黄帝内经·素问·五藏生成篇》），肾水就会克伐心火。

    (6) 苦多伤肺：苦能通泄、降泄、清泄，也能燥湿坚阴（即泻火存阴），坚厚肠胃。但苦多会引起心气偏胜，心火就会克伐肺金。

    (7) 辛多伤肝：辛味能发表行散、行气活血。但辛味过多会引起肺气偏胜，肺金就会克伐肝木。

    (8) 甘多伤肾：甘味可以补脾，但过多的甘味食物会引起脾气偏胜，脾土就会克伐肾水。

    (9) 生冷硬物：明代陈实功《外科正宗》卷之一《痈疽门》指出：“生冷伤脾，硬物难化，肥腻滑肠，故禁之。”

    (10) 生冷瓜菜：指的是未长成熟的，未经过烹饪处理的，或比较凉的瓜果蔬菜。

    (11) 暗人耳目：使人耳不聪，目不明。暗，使变暗。

    (12) 不但：不只是，不仅仅。

    (13) 不患：不害病。霍乱：中医泛指具有剧烈吐泻、腹痛等症状的肠胃疾病。

    (14) 血气：中医学上所讲的血气包括血和中气。

    【译文】

    食物有酸、甘、苦、辛、咸五味，每一味都宜轻淡些为好，这样会使人神清气爽，少生病。饮食务必注意清洁。多食酸味会伤害脾，多食咸味会伤害心，多食苦味会伤害肺，多食辛味会伤害肝，而多食甜味则会伤害肾。尤其要禁忌生冷硬物。

    食用生冷的瓜果蔬菜，会有损于人的耳聪目明。驴、马等牲畜食用了，都会很快烂眼睛，何况人呢？食用瓜果蔬菜，一年四季都要有所注意，不仅仅是在夏天。

    在夏天，不管老少，多吃长成熟、烹制熟了的食物，到了秋天，就不容易患上霍乱腹泻一类的疾病。人的腹内经常保持温暖状态，血气旺盛，就不会患上各种疾病。

    饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭(1)。夜深不可醉，不可饱，不可远行。

    虽盛暑极热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液(2)，况沐浴乎？怒后不可便食，食后不可发怒。

    凡食物，或伤肺肝，或伤脾胃，或伤心肾，或动风、引湿(3)，并耗元气者(4)，忌之。

    五行图之五味

    五行图之五脏

    【注释】

    (1) 空心茶：空腹喝茶。黄昏饭：黄昏过后再吃晚饭，指晚饭吃得太迟。

    (2) 津液：中医对人体一切正常水液的总称，是构成人体和维持生命活动的基本物质之一，包括各脏腑形体官窍的内在液体及其正常的分泌物，如胃液、肠液、唾液、关节液等，习惯上也包括代谢产物中的尿、汗、泪等。津与液皆来源于水谷精微，但二者在性状、分布和功能上有所不同：质地较清稀，流动性较大，布散于体表皮肤、肌肉和孔窍，并能渗入血脉之内，起滋润作用的，称为津；质地较浓稠，流动性较小，灌注于骨节、脏腑、脑、髓等，起濡养作用的，称为液。

    (3) 动风：通常指肝风内动，又称为内风证，因阴虚、阳亢或热极、阳虚而出现头晕目眩、肢体麻木、瘙痒难耐，或如癫痫病一类的震颤、抽搐等症。引湿：引发湿邪上身、受到湿邪侵扰。湿，指湿邪，因抵抗力下降或不足，而形成致病因素并侵犯人体导致疾病。中医学认为，“湿邪”是“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火六种外感病邪的统称）之一。

    (4) 元气：又称“原气”、“真气”、“真元之气”，它来源于先天，是先天之精气所化生，包括元阴、元阳之气。元气发源于肾（包括命门），藏之于丹田（下气海穴处），借三焦之道通达周身。元气为人体生命活动的原动力，依靠先天精气的充养，也靠后天水谷精微的濡养。

    【译文】

    饮食不可以过多，也不可以太快。切忌空腹喝茶、饭后饮酒、晚饭吃得太迟。夜深时分，不要酒醉，不要撑饱，不要散步太远。

    即便是在盛夏酷暑特别热的时候，如果以冰冷的水洗手、洗脸，也会令人五脏干枯，减少津液，更何况用冷水洗澡呢？发怒过后，不要马上就吃东西；刚刚吃过东西之后，也不要动气发怒。

    所有的食物当中，有的可能有害于肺肝，有的可能有害于脾胃，有的可能有害于心肾，也有的可能导致动风、引发湿邪，都会损耗人的元气，需要多加注意。

    软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿(1)，此养生妙诀也。脾以化食，夜食即睡，则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”(2)，盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨，故音声毕出于脾(3)。夏夜短，晚食宜少，恐难消化也。

    新米煮粥，不厚不薄，乘热少食，不问早晚，饥则食，此养身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利场者(4)，视此非仙人耶？

    【注释】

    (1) 宿（sù）：住，过夜，夜里睡觉。

    (2) 以乐侑（yòu）食：《周礼·天官·膳夫》记载：“王日一举。鼎十有二，物皆有俎。以乐侑食。”侑，在筵席旁助兴，劝人吃喝。

    (3) 音声毕出于脾：指宫、商、角、徵（zhǐ）、羽五音终极源自脾脏。明代韩邦奇《苑洛志乐》卷一记载：“声出于脾，合口而通之，谓之宫；出于肺，开口而吐之，谓之商；出于肝，而张齿涌吻，谓之角；出于心，而齿合吻开，谓之徵；出于肾，而齿开吻聚，谓之羽。”毕，究竟、到底。

    (4) 奔走：为某种目的而奔波忙碌。名利场：争名逐利的场所。

    【译文】

    把饭蒸得软一点，把肉煮得烂一点，少饮点酒，夜里独个儿睡眠，这是养生的重要诀窍。脾脏具有消化吸收的功能，晚上吃过东西就睡，则脾脏不再磨食。《周礼》有“以乐侑食”的记载，脾脏是喜欢音乐的啊。听到音乐，脾脏就会变得更强有力而开始磨食，所以从终极意义上说，五音源自脾脏。夏天昼长夜短，晚饭宜减少饭量，因为担心难以消化。

    用新米煮粥，不要太稀也不要太稠，趁热吃，每次吃得少一点，不论早上晚间，饿了就吃一点，这是养生的美妙境界。身处这种境界的人，往往忽略而未加注意，而那些在名利场上奔波忙碌的人们，难道不会把这看成是神仙一般的生活吗？

    饭后徐行数步(1)，以手摩面、摩胁、摩腹(2)，仰面呵气四五口，去饮食之毒。

    饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类(3)，半由饮食过热及炙煿热性(4)。

    【注释】

    (1) 徐行：慢慢踱步。徐，缓慢。

    (2) 摩胁：抚摸胁部。摩，摸，抚。胁，从腋下到肋骨尽处的部分。

    (3) 痈（yōng）疽（jū）：毒疮、恶疮的统称。中医学称大而浅的、多而广的为“痈”，属阳症；称深者为“疽”，属阴症。

    (4) 煿（bó）：烘烤，煎炒或烤干食物。

    【译文】

    吃过饭后，慢慢散步，用手按摩脸部、胁部、腹部，仰起头吐纳呼吸四五次，可以帮助祛除食物中不利健康的那些物质。

    饮食不可以太冷，也不可以过热。食用过热的东西，则其中的火气就会积蓄为毒素。像毒疮、恶疮一类的病症，多半是由食用过热的食物或是煎烤的食物中的热性诱发的。

    伤食饱胀(1)，须紧闭口齿，耸肩上视，提气至咽喉，少顷(2)，复降入丹田(3)，升降四五次，食即化。

    治饮食不消，仰面直卧，两手按胸肚腹上，往来摩运(4)。翻江倒海(5)，运气九口(6)。

    【注释】

    (1) 伤食：因饮食过量、生冷不均、杂食相克而导致食物滞纳在胃，不能消化，致使脾胃功能减退而出现腹胀腹痛、吞吐不适的病症。

    (2) 少顷：片刻，一会儿。

    (3) 丹田：多指人体脐下三寸处之关元穴。原是道教修炼内丹中的精、气、神时用的术语，有上、中、下三丹田之别，上丹田为督脉印堂之处，又称“泥丸宫”；中丹田为胸中膻中穴处，为宗气之所聚；下丹田为任脉关元穴，脐下三寸之处，为藏精之所。

    (4) 摩运：来回按摩。运，循序移动。

    (5) 翻江倒海：形容水势浩大，比喻力量或声势非常壮大。

    (6) 九口：指用嘴吐纳呼吸九次。

    【译文】

    伤食腹胀的时候，一定要把嘴巴、牙关闭紧，耸起肩往上仰视，然后提气到咽喉部位，稍等片刻，再下沉到丹田之中，这样反复提气、下沉四五次，就能够把食物尽快消化了。

    治疗消化不良，可以仰面直卧，用两手来来回回按摩胸部、腹部，用大点力量吐纳呼吸九次。

    酒可以陶性情，通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之。

    酒以陈者为上(1)，愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷(2)。务清、务洁、务中和之味(3)。

    饮酒不宜气粗及速(4)。粗速伤肺。肺为五脏华盖(5)，尤不可伤。且粗速无品(6)。

    凡早行，宜饮酒一瓯(7)，以御霜露之毒(8)。无酒，嚼生姜一片。烧酒御寒(9)，其功在暂时，而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白(10)，禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜(11)。

    饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、疯、痹、肿(12)，多不可治。或损目(13)。

    【注释】

    (1) 陈：旧的，时间久的。

    (2) 狠暴：暴晒得很厉害，暴晒过了头。暴，同“曝（pù）”，晒的意思。戒冷：不可喝冷酒。酒的主要成分是乙醇，还含有对人体有害的甲醇和乙醛等物质。甲醇和乙醛的沸点都比乙醇低，加热就会挥发掉。同时温酒不伤脾胃，喝起来也更加绵甜可口，所以，将白酒适度烫热再喝更有利于身体健康。

    (3) 中和：中正平和。

    (4) 气粗：指大口喝酒，豪饮。

    (5) 肺为五脏华盖：肺是五脏的华盖。五脏，即心、肝、脾、肺、肾。华盖，帝王的车盖，指古代君王出门时张在头顶上或车上的华丽的伞盖。肺位于胸腔，覆盖五脏六腑之上，位置最高，“居高布叶”，因而有“华盖”之称。《黄帝内经·素问·病能论篇》记载：“肺者脏之盖也。”《黄帝内经·灵枢·九针十二原》记载：“五脏之应天者肺，肺者五脏六腑之盖也。”

    (6) 无品：没有风度，没有品味。

    (7) 瓯（ōu）：杯、碗之类的饮具。

    (8) 霜露之毒：指能够诱发感冒风寒一类疾病的物质。

    (9) 烧酒：用蒸馏法制成的酒，酒精含量高，引火能燃烧，也称白酒。

    (10) 烁精耗血：消耗人的精血。烁，通“铄”，销熔，消损。

    (11) 豆豉（chǐ）：我国传统发酵豆制品，广泛使用于中国烹调之中，原料一般为熟的黄豆或黑豆。豆豉在古代称为“幽菽”，东汉刘熙《释名·释饮食》中誉之为“五味调和，需之而成”。

    (12) 痹：中医指由风、寒、湿等引起的肢体疼痛或麻木的病症。

    (13) 或：也许，有时。

    【译文】

    适量饮酒可以陶冶性情、通经活络。然而，饮酒过量，则容易导致动风、伤害肾脏，烂肠腐胁，对此是需要有所畏惧的。吃饱饭之后，尤其注意不要饮酒。

    品酒赏菊图

    酒以陈年旧酿为最好，陈放时间越久越好。变酸了的、出现浑浊杂质的、发酵不完全的、暴晒过头的、特别冷的酒不能喝。喝酒一定要选择清醇的、纯净的、味道中正的。

    大口喝酒或是快速喝酒是不太合适的。大口喝、喝得快有害于肺。肺为五脏华盖，尤其受伤不得。而且，大口喝酒、喝酒过快，也显得没有风度、没有品味。

    但凡早上出行，可以喝一杯酒，能够抵挡诱发感冒风寒的霜露毒素。如果没有酒，也可以嚼上一片生姜。烧酒能够御寒，但这种功效只是暂时的，而且喝烧酒损耗人的精血、令人上火、有害眼睛，也让人胡须头发干枯、早白，不喝也罢。只是在制造药品，烹制豆腐、豆豉、萝卜等食品时，以及食用各种使人闷气的食品时，饮用烧酒是比较合适的。

    饮用生酒、冷酒，时间长了，两腿的皮肤就会变得干裂，出现水肿、动风、疼痛麻木、肿胀等症状，多半难以治愈。常喝生酒、冷酒，也会有害于眼睛。

    酒后渴，不可饮水及多啜茶(1)。茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水，令腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾(2)。

    大抵茶之为物，四时皆不可多饮。令下焦虚冷(3)，不惟酒后也(4)。惟饱饭后一二盏必不可少，盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。

    茶性寒，必须热饮。饮冷茶，未有不成疾者。

    【注释】

    (1) 啜（chuò）：尝，喝。

    (2) 消渴：中医学病名。口渴，善饥，尿多，消瘦。包括糖尿病、尿崩症等。挛（luán）躄（bì）：手脚屈曲不能行动。挛，手脚蜷曲不能伸直。躄，瘸腿、跛脚。

    (3) 下焦：人体三焦之一。中医学将人体自咽喉至脐腹部分为三焦，下腹腔自胃下口至二阴部分即是下焦，能分别清浊、渗入膀胱、排泄废料，其气主下行。

    (4) 不惟酒后也：下焦虚冷不仅仅发生在酒后。

    【译文】

    喝酒过后口渴，不要喝太多水或是喝茶。茶性寒，随着酒力进入肾藏，成为积聚毒素之水，造成腰冷、脚重、膀胱冷痛，诱发水肿、消渴、挛躄等疾病。

    一般来说，茶这种东西，一年四季都不适宜饮用过多。造成下焦虚冷的问题，并不仅仅发生在酒后。只是在吃饱饭后，喝上一两杯也是不可或缺的，大概是因为能够帮助消化，祛除肥腻浓烈、煎炸烘烤的毒素。空腹的时候，尤其注意不要喝茶。

    茶性寒，一定要趁热喝。喝冷茶，没有不诱发疾病的。

    饮食之人有三：

    一之人(1)。食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量(2)，为损为益，总不必计。

    一滋味之人(3)。尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈(4)，或海错陆珍(5)，谇非常馔(6)。当其得味，尽有可口。然物性各有损益，且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？

    一养生之人。饮必好水宿水滤净，饭必好米去砂石、谷稗(7)，兼戒而(8)。蔬菜鱼肉但取目前常物，务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味(9)；不穷炙煿(10)，而足益精神。省珍奇烹炙之赀(11)，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地，神仙不当如是耶？

    【注释】

    (1) （bū zhuì）：吃吃喝喝。，吃。，饮、喝。

    (2) 副：相配，相称。

    唐代宴饮图

    (3) 滋味：享受美味。

    (4) 备陈：陈设齐备。备，完全，完备。陈，排列，摆设。

    (5) 海错陆珍：山野和海里出产的各种珍贵食品，泛指丰富的菜肴，也作“山珍海错”。海错，指各种海味。

    (6) 谇（suì）非常馔（zhuàn）：胡说是什么不同平常的肴馔。谇，告知。馔，一般的食品、食物。

    (7) 砂：细碎的石粒。谷稗（bài）：也称稗子、稗谷，为稻田中杂草的种子，叶子像稻，果实像黍米。

    (8) （yì）而（ài）：食物腐臭变质。，食物腐败发臭。，食物经久而变味。

    (9) 真味：指味道纯正的食品，或食物本来的味道。

    (10) 不穷炙煿：不需尽用烧烤、煎炒。穷，尽。炙，烧烤。

    (11) 赀（zī）：通“资”，财物，钱财。

    【译文】

    饮食之人可以分为三种：

    第一种是那种只顾吃吃喝喝的人。这种人饭量本来也够大，吃饭不管是精细还是粗糙，只求填饱肚子。人们觉得这种人愚昧，而他们只是需要对得起自己的饭量，不管有害还是有益，从来就不予计较。

    第二种是那种追求美味享受的人。这种人力求遍尝诸味，而且看重虚名。佳肴美味、新鲜果蔬，不管生熟，都会准备齐全；把各种各样的山珍海味，都说成是不同平常的肴馔。只要味道不错，就恨不得把这些东西全部吃过。然而，从品质来说，食物对人体往往有益处也有不利，新鲜的东西吃多了，会伤及脾脏，烧烤一类的东西吃多了，可能会出现瘀血、失血一类的伤血病症。还有的食物中的有毒物质不容易被发现，不仅仅是生冷食物、发气食物的问题。这是满足口欲而不顾性命的人啊。说到爱慕虚名，不仅浪费钱财，而且有的食物的味道也实在没有啥可取的，又何必如此呢？

    第三种是那种注重养生的人。喝水必选好水停放过了夜的、过滤干净的，做饭必用好米拣去沙子、稗谷，而且不吃那些腐败变质的。蔬菜鱼肉也只用当令常见的品种，一定要新鲜、干净、成熟、烹饪得当。不追求什么珍馐奇味，却自有食物纯正的味道；不穷尽烧烤煎炒的技艺，却足够有利于人的精气元神。节省下珍馐奇味的开销和烧烤煎炒的费用，而把水、米和常见蔬菜淘洗干净，注意调理保养，与人们身体需要相和谐，神仙也不过如此吧？

    食不须多味，每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进(1)，方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及(2)。而物性既杂，其间岂无矛盾(3)？亦可畏也。

    【注释】

    (1) 俟（sì）：等待，等候。

    (2) 供役不及：无法承受。供役，服役，执役，这里指负担得起。

    (3) 矛盾：这里指在许多食物中，有些食物物性不同，食性相克，不能同时进食。

    【译文】

    一次饮食一定不要过多品种，每顿饭只宜一两道美味就可以了。纵然有其他的美味，也一定需要等待腹内完全消化后再进食，这样才能有所裨益。如果每顿饭时，腹内就填满几十种口味的食物，只恐怕五脏也无法承受。而且食物物性复杂多样，彼此之间怎么可能没有食物相克不宜同食的问题？对此也是应该有所畏惧的。

    【点评】

    这里记述的是饮食方面的注意事项。《食宪鸿秘》开宗明义，综论了饮食禁忌以及饮食与健康养生的关系，指出饮食宜清淡，不要偏嗜；若肥肉厚酒，五味偏嗜，则为寿者之大忌。人体五脏各有宜忌之味，五味与五脏之间利害尤关，明代李时珍《本草纲目》“五欲”即指出：“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”现代科学证明，人共有五种味觉，即酸、甜、苦、咸和鲜。中医认为，问其所欲五味，即可了解其病所起所在，人在早起之后如果感觉口有酸、甘、苦、辛、咸，那就分别表示肝、胆、脾、肺、肾有病起。

    明·金制酒具

    《吕氏春秋通诠》将金、木、水、火、土五行配属五味，以区分五味的五行属性，谓酸属木、苦属火、甘属土、辛属金、咸属水，其中辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。朱彝尊正是运用“五行”学说对五味五脏相生相克的关系给予了生动的阐释。简而言之，神与气是人的一种精神状态，有充足的气血濡养，人才会显得神清肤润。如果气血运行失常、阴阳失衡或脏腑功能失调，那么人的身体健康以及精神风貌就会受到影响。而气血由脾脏消化食物生成，依靠肾脏凝聚，收藏于肝脏，所以平时需要注意饮食，以便能有效驱除积聚秽气，调和脏腑阴阳，平衡体内气血。朱彝尊提出饮食禁忌的出发点正在于此。

    《食宪鸿秘》用“五行”学说来说明五味和五脏之间的利害关系，内容有不少是符合现代科学的。《食宪鸿秘》指出，饮食宜新鲜、干净、烹饪得当，而不必刻意追求山珍海味，这对人们日常生活的调理保养具有一定指导意义。《食宪鸿秘》也考虑了脾胃虚弱者，特别是老年人齿豁易落的特点，提出了“软蒸饭，烂煮肉”，具有相对科学的成分，比较有利于营养物质的消化吸收。酒性热而体湿，但如果饮量过多，则能阻遏脾胃之阳，助热生痰，所以《食宪鸿秘》规劝饮酒要以适量为宜，正确的饮法应该是轻酌慢饮。这和其他著作的观点是相一致的。《吕氏春秋》记载：“凡食之道，……饮必小咽，端直无戾。”清代乾嘉时期童岳荐《调鼎集》也明确提出，饮酒“忌速饮流饮”。清末徐珂也认为“急食非所宜”，饮食、喝酒都应细嚼慢咽，这样才有助于消化，或品出味道，不至于给肠胃脾脏造成沉重负担。《食宪鸿秘》也提出了粥食的养生道理，认为食粥不但易消化，且益胃生津，有益健康，对老年人的脏腑尤为相宜。至于喝茶，《食宪鸿秘》认为，茶性寒，一年四季都不适宜饮用过多，更不宜空腹喝，选择在吃饱饭后喝上一两杯，则是甚有裨益的，能够帮助消化，祛除佳肴美味、煎炸烘烤的所积聚的有害物质。

    饮之属

    从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也(1)，故此亦先食而叙饮。

    【注释】

    (1) 天一生水，地二成之：古代阴阳五行学说的内容。《周易·系辞上》记载：“天一，地二；天三，地四；天五，地六；天七，地八；天九，地十。”宋代朱熹注曰：“一变生水，而六化成之；二化生火，而七变成之。”天、奇数、火为阳，地、偶数、水为阴，阳生阴，阴又生阳，所以有天生水、地生火的说法。

    【译文】

    一直以来，人们说到“饮”，必然是把它放在“食”的前面，这是因为雨水来源形成自上天，而禾谷成长成熟于大地，即所谓“天一生水，地二成之”，所以这里也是于论说“食”之前而先论说“饮”。

    论水

    人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之(1)，可少可更(2)。惟水谷不可不精洁。

    天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明(3)，嗜欲恬澹者(4)，生子必聪明寿考(5)。此先天之故也。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”(6)水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处，但要相制耳(7)俱能伤人，不可饮。

    【注释】

    (1) 肴（yáo）：做熟的鱼肉等。但：只，仅，只是。佐：辅助，帮助。

    (2) 更（gēng）：改变，改换。

    (3) 资禀清明：资质聪明。资禀，资质，禀赋。清明，清淡明智。

    (4) 嗜欲恬澹：清心寡欲。嗜欲，嗜好与欲望，多指贪图身体感官方面享受的欲望。恬澹，不追求名利、淡泊。

    (5) 寿考：年高，长寿。

    (6) “《周礼》云”句：所载不见于《周礼》正文。元代毛应龙《周官集传》之《天官·膳夫》部载其注解曰：“食以养阴，饮以养阳。”这或许是《食宪鸿秘》引用所据。《周官》，《周礼》的别名，故云。

    (7) 但要相制耳：但是需要有所限制，即需要进一步处理的意思。

    【译文】

    人如果不吃不喝就没法生存，生存当以水和粮食最为根本。鱼肉与蔬菜只是起到辅助作用，可以少食也可以变换种类。唯有水和粮食不能不注意精细清洁。

    人们说“天一生水”，人的先天不过是水的一滴。但凡做父母的资质聪明、清心寡欲，生下子女也一定是聪明伶俐、健康长寿。这是受先天的影响啊。《周礼》记载说，饮水可以滋养人们的阳气，食粮可以滋养人们的阴气。水属于阴，所以能够滋阳；粮属于阳，所以能够滋阴。以后天的物质滋养先天的资质，怎么能不注意精细清洁呢？因此说，凡是污水、浊水、池塘不流动的死水、打雷时所下的雨水、冰雪融化的水雪水当然也是有用的，只是要做进一步的处理才可以，对人的身体都会产生伤害，是绝对不可以饮用的。

    第一江湖长流宿水

    品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也(1)，但得土气多耳。水要无土滓，又无土性。且水大而流活(2)，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也(3)。滩岸近人家洗濯处(4)，即非好水。

    暴取水亦不佳(5)，与暴雨同。

    【注释】

    (1) 原泉之性：源泉的品质。

    (2) 流活：流动。

    (3) 扬子江：江苏南京以下长江下游河段的旧称，今也用作整个长江的代称。

    (4) 洗濯（zhuó）：洗涤。濯，洗。

    (5) 暴取水：刚刚从江湖中取来的水。暴，过于急躁的，这里指时间很短的。

    【译文】

    烹茶酿酒以山泉水为贵，做饭炒菜，使用江里湖里的水则比较适宜。大江大湖里的水不是没有山间源泉的品质，只不过土气相对多一些而已。用水是要没有土渣，也没有土气的。况且，大江大湖水势浩大、不断流动，太阳光照也多，所以这样的水才是养生的第一选择。即使是钟爱山泉的人，也一定会认为扬子江江心的水对于做饭炒菜来说算是极品。滩涂岸边，距离人们洗洗涮涮的地方太近，便称不上是好水了。

    秋江图

    刚刚从江湖里取来的水也不好，和暴雨水是一样的。

    取水藏水法

    不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流(1)，多带坛瓮取水归(2)。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好(3)，勿触动。先时留一空缸，三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内(4)，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅专用常煮水旧锅为妙，入水，煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。停宿一二月取供(5)，煎茶与泉水莫辨，愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫秋冬水清，春夏必有细虫杂滓。

    【注释】

    (1) 舟楫（jí）：泛指船只。楫，划船用具，短曰楫，长曰棹。

    (2) 瓮（wèng）：一种盛水或酒等的陶器。

    (3) 箬（ruò）笠（lì）：又称斗笠、笠帽、竹笠，是一种用箬竹的篾或叶子编制而成的圆锥形帽子，十分轻便，可用来遮阳避雨。

    (4) 杓（sháo）：同“勺”。

    (5) 停宿（sù）：停留。宿，停留。

    【译文】

    用水不一定需要自大江大河中取，只要是长期流动的河流都可以取用。到了后半夜，客货船只停止航行时，驾着小船到河流中心去把水取回来，要多带一些坛坛罐罐。回来后，再多准备一些大缸，把水贮存下来，然后用青竹棍向左旋转搅动百余下，急速旋转，当水形成一个旋涡后，就停手。然后取来箬笠盖好，不要再碰。事先要备好一个空缸，三天过后，用干净的木勺从缸的中心轻轻地把水舀到空缸中，舀走七分光景的水后就停下来。缸壁四周有白色的渣垢，缸底有泥滓，和着剩下的水清洗，保持缸的清洁。然后将别的缸里的水，用同样的方法舀到空缸里。挨个缸的水舀到空缸之后，再用竹棍向左旋转搅动，盖好盖子。三天过后，再舀到别的空缸里，滤去泥滓。就这样来回过滤三遍。准备好干净的灶锅专门且经常用来煮水的旧锅最好，把水倒进去，煮到滚开，再把水舀到坛坛罐罐里。每个坛罐里要先放进去三钱上好白糖霜，然后再把煮过的水装进去，盖好盖子。停放一两个月后可取来使用，泡茶时也与泉水难以区别，停放的时间越久越好。煮饭的话，将湖里的水过滤停放后再使用才好。即便需要使用才取来不久的湖水，也一定需要用绵绸等织物过滤掉水中小虫秋冬季节的湖水还算清洁，春夏时分的湖水一定会有小虫、碎渣。

    第二山泉雨水烹茶宜

    山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水(1)，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。

    雨水亦贵久宿入坛，用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙久宿味甜。三年陈梅水(2)，凡洗书画上污迹及泥金澄漂(3)，必须之至妙物也。

    凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水，则胶散；用井水，则咸(4)。

    【注释】

    (1) 停蓄：也作“停滀”，停留蓄积的意思。

    (2) 三年陈梅水：陈放三年的黄梅天雨水。陈，旧的，时间久的。

    (3) 泥金：用金粉或金属粉制成的金色涂料，用来装饰笺纸或调和在油漆中涂饰器物。澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。

    (4) 咸：通“碱”。被盐碱侵蚀。

    【译文】

    山泉也是以源远流长的为好。如果是深潭之中停留蓄积的水，没有来源，且不能流出，只是从山上四面八方汇聚而成，那就要防备这种水可能有碍健康。

    雨水也要注重停放时间久一点要放到坛子里，用炭火熬煮过。黄梅时节，暴雨味淡且有碍健康，人喝了这样的雨水，就会受到损伤；衣服沾上这样的雨水，很快就会发霉变坏；用这样的水来煎熬胶、矾，刷到画绢上之后，不久就会破碎裂开。所以也需要过滤停放较长时间才好过滤停放时间长了，味道会变甜。陈放三年的黄梅雨水，但凡用来清洗字画上的污渍，以及泥金漂洗，都是不可或缺的，功效极为奇妙。

    红陶人物飞鸟罐

    但凡习书作画，在研墨着色之时，一定要使用长期流动品质好的湖水。如果使用黄梅时节的雨水，或一般的雨水，则胶容易散落；用井水，则容易起碱。

    第三井花水

    煮粥，必须井水，亦宿贮为佳(1)。

    盥面(2)，必须井花水平旦第一汲者名井花水(3)，轻清斥润(4)，则润泽益颜。

    凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必轻轻下绠(5)，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。

    【注释】

    (1) 宿（sù）贮：储存一夜。宿，隔夜的。贮，储存。

    (2) 盥（guàn）面：洗脸。盥，浇水洗手，泛指洗。

    (3) 平旦：黎明，即太阳露出地平线之前，天刚蒙蒙亮的时候。汲（jí）：从井里打水。

    (4) 斥：多，广。

    (5) 绠（gěng）：汲水用的绳子。此处借指水桶。

    【译文】

    煮粥一定需要用井水，而且也是以过滤停放一夜之后的为好。

    洗脸一定要使用井花水天刚蒙蒙亮时从井里打上来的第一桶水，清盈有光泽，这样有益于润肤美容。

    但凡井水，于深井之中静蓄一夜之后，精华上升，所以打上来的第一桶水是最好的。每天量取斗把的井水放进缸里，盖好盖子，停放起来，用来洗脸很有好处。即使需要很多井水，打水的时候也一定要轻轻放下水桶，用力过大的话，井水中的浊气就会泛上来，不好再使用。凡是好久也没有人打过水的井，取来水后，是不能马上就饮用的。

    彩陶瓮

    【点评】

    古人认为，天一地二，水生于天，谷成于地，而人之先天不过是一滴水，所以人们需要以水与谷为主，而以菜肴为辅。在水谷两者当中，水滋阳而谷滋阴，所以水又比谷重要。《管子》记载：“水者，地之血气，如筋脉之通流者也，故曰水具材也。”明代李时珍《本草纲目》记载：“盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。”

    水可以分为雨露霜雪、海河泉井不同种类。《食宪鸿秘》提出了诸水各有各的用途。品茶、酿酒应该用山泉水；烹饪宜用江湖长流宿水，特别是煮粥，“必须井水，亦宿贮为佳”。但是，江湖宿水和井水也并不是随便取来就可以使用的，这里面也大有讲究，应为图“精洁”。如用江湖长流宿水，要取江心的，并反复沉淀；用井水，最好取用“井花水”，即黎明时分打的第一桶水。这与南宋贾铭的养生观念是一致的。贾铭《饮食须知》记载：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”虽然《食宪鸿秘》所记载的取水之法未免太过操心费力，但其“食求精洁”的美食观还是值得肯定的。

    《食宪鸿秘》认为，江湖中水大而流活，得太阳光照也多，对于养生最为重要，所以称之为“第一江湖长流宿水”，而称山泉雨水为第二，井花水为第三。这与其他观点或有不同。李时珍把江湖水归为地水，认为“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助肾气，而益脾胃也”。他把江湖水分为顺流水、急流水与逆流水三种：顺流水性顺而下流，又名甘澜水；急流水湍上峻急，其性急速而下达；逆流水为洄澜之水，其性逆而倒上。三者之间，顺流水为最好。虽然如此，李时珍仍然认为地水不如天水。明代高濂也持相同看法，认为饮膳之水应该用“灵水”，即雨雪露霜雹等“天水”，是清明而不混浊的。其《遵生八笺·饮馔服食笺》记载：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽实灵水也。”“灵者阳气胜而所散也，色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒”，“雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和，天地之施。水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。”明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“井……其清出于阴，其通入淆……脉暗而味滞，故鸿渐曰井水下。”“江，公也，众水共入其中也，水共则味杂。”“泉，自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸。”言意之下，井水、江水都不如泉水好。

    白滚水(1)空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖(2)，忌之

    晨起，先饮白滚水为上夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒(3)，先开导之，使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙(4)。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。

    【注释】

    (1) 白滚水：白开水。

    (2) 癖（pǐ）：中医指饮水不消的病。

    (3) 膈（gé）：人或哺乳动物体腔中分隔胸腹两腔的膜状肌肉，亦称“膈膜”、“横膈膜”。

    (4) 汤：开水，热水。香露：把能食用的花瓣放入甑中蒸馏酝酿而成的汁液。

    【译文】

    早上起来的时候，先喝上一杯白开水是很有好处的夜里睡眠，火气郁结在人体上部，胸膈没有舒展开来，通过喝水先予之疏通，可以使人感觉舒畅、爽快。比较清淡的盐水、白糖水或是各类香露，都很不错。即使服药的时候，也一定要先喝上一两口白开水才好。

    【点评】

    对于人来说，水是仅次于氧气的重要物质，无论是营养素的消化、吸收、运输和代谢，还是废物的排出，或是生理功能及体温的调节等，都离不开水。白开水清淡无味、极其普通，是平常生活中人们喝得最多的饮品。根据中药养生学，白开水是中性的物质，位列百药之首，可以将体内的阴、寒、湿、毒带走，通过排泄、排汗将这些身体的杂物带出体外。早晨空腹喝上一杯温热的白开水，对身体百益而无一害，一方面可以解渴、利尿，润滑组织和关节，促使皮肤变得光滑细嫩，另一方面，也可以稀释血液、降低血黏稠度、促进血液循环，有利于减少血栓危险、防止心脏病“高峰期”的心脑血管疾病的发生。

    福橘汤

    福橘饼，斯碎(1)，滚水冲饮“橘膏汤”制法见“果门”。

    【注释】

    (1) 斯：裂，扯开。

    【译文】

    把福建生产的橘子饼撕碎，用开水冲泡饮用“橘膏汤”的制作方法参见“果门”。

    【点评】

    福橘为我国橘类佳品，以福建闽清等地为主要产地，栽培历史悠久，隋唐以前即有种植，明清时期也称为朱橘。福橘果实扁圆，不仅色泽鲜红、皮薄肉多、甜酸适口、光滑耐贮，而且含有葡萄糖和多种维生素，特别是维生素C含量更多，是病弱者良好的辅助食品。其皮、核、络都有药效，可入中药。橘皮具有理气调中、燥湿化痰等功效，南朝梁陶弘景记载，橘皮“以陈者为良”，所以也习称为“陈皮”。而橘饼则有化痰镇咳、温胃健脾等功效。如今，吃福橘也逐渐成为多个地方的过节风俗，人们在大年初一吃福橘，寓意团圆、如意、幸福等美好愿望。

    橄榄汤

    橄榄数枚，木搥击破(1)，入小砂壶，注滚水，盖好，停顷作饮(2)刀切作黑绣、作腥(3)，故须木搥击破。

    【注释】

    (1) 搥：当作“槌（chuí）”，指木质敲打工具。

    (2) 停顷作饮：稍停一会儿再饮用。顷，短时间。作，从事，进行。

    (3) 作黑绣：作，兴起，产生。绣，当作“锈”字。

    【译文】

    橄榄数枚，用木槌敲破，放进小砂壶里，倒入开水，盖好盖子，稍停片刻后饮用如果用刀切，会产生黑色锈斑和腥味，所以一定需要使用木槌敲破。

    杏仁汤

    杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿(1)。如磨豆粉法，澄(2)。去水，加姜汁少许，白糖点注(3)，或加酥蜜北方土燥故也。

    【注释】

    (1) 宿（xiǔ）：夜。

    (2) 澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。

    (3) 点注：注入。点，滴注。

    【译文】

    水煮杏仁，去掉皮、尖，换水浸泡一夜。如磨豆粉法一样，把杂质澄清。把水倒掉，然后放进少量姜汁、白糖，或者放进些酥酪、蜂蜜这是北方干燥的原因。

    暗香汤

    腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶(1)。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封(2)。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。

    【注释】

    (1) 磁：同“瓷”。

    (2) 箬（ruò）：一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子。

    【译文】

    腊月早梅，清晨时分采摘半开的花朵，连带花蒂一起，装入瓷瓶之中。每一两的花朵，洒入一两的炒盐，切忌不要用手翻动，用手翻动容易使梅花变质坏掉。用箬叶、厚纸一起密封起来。等到了夏天，打开密封的盖子，先在杯子里放上少量的蜂蜜，再加放入三四朵腌过的腊梅花，把滚开的热水倒进去。花在水中渐渐舒展开来，如同鲜花一样可爱。代替茶饮，非常香。

    早梅图

    【点评】

    这里介绍的是暗香汤的制作方法。暗香汤实际即是梅花汤。北宋林逋有《山园小梅》诗曰：“众芳摇落独暄妍，占尽风情向小园。疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”其中的“暗香浮动”，即指梅花散发的清幽香味在飘动。南宋陈言医学著作《三因极一病证方论》（又名《三因方》）卷十“梅花汤”记载：“治消渴疾。”明代朱等《普济方》卷二百六十七“梅花汤”记载：“旋摘方开者，溶蜡封花口，投蜜罐子。过时用之。以匙梅花两朵，连蜜一匙，沸汤斟服。”

    须问汤

    东坡居士歌括云(1)：三钱生姜干，为末一斤枣干用，去核，二两白盐飞过(2)，炒黄一两草(3)炙，去皮。丁香末香各半钱(4)，约略陈皮一处捣(5)。煎也好，点也好(6)，红白容颜直到老。

    【注释】

    (1) 歌括：犹歌诀。

    (2) 飞过：指用“飞”的方法处理过的盐，即飞盐。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干而制成的盐，入馔不苦。

    (3) 草：甘草。味甘，性平，无毒。治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，长肌肉，倍气力，解毒，久服轻身延年。生用泻火热，熟用散表寒，去咽痛，除邪热，缓正气，养阴血，补脾胃，润肺。

    (4) 末香：当作“木香”。药材，气味芳香，味辛性温，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六经，有行气止痛、调中导滞、燥湿化痰的功效，可供膳食，也可入药，用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。脏腑燥热、胃气虚弱、阴虚津液不足者慎服。

    (5) 约略：略微，轻微。这里指少量、适量。

    (6) 点：指茶、汤的调制，即茶、汤的煎煮、沏泡技艺。

    【译文】

    苏东坡有歌诀说：三钱生姜干姜磨为末一斤枣选取去了核的干枣，二两白盐把盐飞过再炒黄一两草烤干去了皮的甘草。丁香木香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。

    【点评】

    东汉许慎《说文解字》云：“须，面毛也。”“问，讯也。”“须问”有问讯面色之意，“须问汤”即是一种美容润肤的饮品。“须问汤”记载于明代高濂所撰养生专著《遵生八笺·饮馔服食笺》，原文记载略有不同，“东坡居士歌云：三钱生姜（干，为末）一斤枣（干用，去核），二两白盐（炒黄）一两草（炙，去皮）。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣（去白）。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”此汤相传为北宋苏轼所创。苏轼工于诗词书画，对养生亦颇有研究，著有《苏东坡养生诀》等。

    凤髓汤润肺，疗咳嗽

    松子仁、核桃仁汤浸，去皮各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。

    【译文】

    备好松子仁、核桃仁用开水浸泡、去掉外皮各一两，再备下半斤蜜。先将两种果仁研磨捣烂，然后把蜜拌入调和均匀，用滚烫的开水冲泡饮用。

    芝麻汤通心气，益精髓

    干莲实一斤(1)，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两(2)，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。

    【注释】

    (1) 莲实：莲子。又称白莲、莲米、莲肉。

    (2) 粉草：粉甘草，指质量好的甘草。

    【译文】

    一斤干莲子，带着黑壳爆炒，及至焦干。然后把莲子捣碎，用罗筛成特别细的粉末。质量好的甘草一两，稍微炒一下，磨成粉末，与莲子粉调和均匀。每二钱粉末拌入一点盐，用滚烫的开水冲泡饮用。

    【点评】

    莲，别名荷花、芙蓉、菡萏、水芝、泽芝等，这里名为“芝麻汤”，而以“莲实”为原材料，或为“水芝汤”之误。

    东汉许慎《说文解字》云：“未发为菡萏，已发为芙蓉。”所谓“芙蓉”就是“敷布容艳”（明代李时珍《本草纲目》）的意思。三国曹植有《芙蓉赋》云：“览百卉之英茂，无斯华之独灵。”认为所有的花都比不上莲花。莲味苦甘性平，入心、肝经。莲花清香升散，具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿等功效；莲子具有清心醒脾、补脾止泻、养心明目、补中养神，止泻固精、益肾止带等功效。此外，荷叶能清暑解热，莲梗能通气宽胸，莲心能清火安神，莲房能消淤止血，藕节能解酒毒等。《本草纲目》有“医家取为服食，百病可却”的记载，从荷叶到莲茎，自莲花到莲子，可以说是无一不可入药。

    乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐(1)

    牛乳一碗或羊乳，搀水半钟(2)，入白面三撮(3)，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜(4)。然后用紧火(5)，将木杓打一会(6)，熟了再滤入碗糖内和薄荷末一撮更佳。

    【注释】

    (1) “从乳出酪”四句：语出北凉昙无谶译《大般涅槃经·圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上。”醍醐（tí hú），从酥酪中提制出的油。

    (2) 钟：同“盅”，古代酒器。

    (3) 撮（cuō）：量词，指用手指捏取的分量。

    (4) 白糖霜：即糖霜，白糖。

    (5) 紧火：急火，指烧煮东西时的猛火。

    (6) 打：搅拌。

    【译文】

    准备一碗牛乳或羊乳，搀上半酒盅水，拌入三撮白面，过滤一下，放进锅里，用小火慢慢熬。等煮开的时候，放一点白糖进去。然后用大火烧，用木勺搅拌一会，煮熟后再过滤到碗里白糖内和上一小撮薄荷末更好。

    【点评】

    醍醐，从酥酪中提制出的油。唐代李、苏敬等纂《唐本草》记载：“醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”作为一种从牛乳中提炼出的质地粘厚的发酵乳脂，醍醐富有营养，需要经过若干复杂工序才能制成。明朝李时珍《本草纲目》称牛乳为“仙家酒”，诗曰：“仙家酒，仙家酒，两个壶卢盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”

    奶子茶

    粗茶叶煎浓汁(1)，木杓扬之，红色为度(2)。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。

    【注释】

    (1) 粗茶叶：指夏季采摘的老茶叶。

    (2) 度：准头，限度。

    【译文】

    用粗茶叶煎煮出浓浓的茶汁，拿木勺往上扬，以看到茶汁变红为标准。然后把酥油和磨碎的芝麻过滤掉杂质，放进茶里，加上盐或糖就可以了。

    【点评】

    这里介绍的是用粗茶叶调和酥油、芝麻末做奶子茶的方法。粗茶叶，并不是指粗劣的茶叶。一般地，茶叶从茶树上采集下来分为两季：清明前后采摘的新茶叶，称为细茶；夏秋时节采摘的老茶叶，称为粗茶。夏秋时节来临，茶树在强阳光照射下迅速生长，茶叶变得肥厚，积累了大量多酚类物质与丹宁。细茶尽管别具风味，但有益于人体健康的物质的含量却少于粗茶。粗茶叶味道较苦，但其中所含大量茶多酚、茶丹宁、茶多糖等有益物质对人体有保健作用，很适合老年人饮用。茶多酚是一种天然抗氧化剂，能抑制自由基在人体内造成的伤害，有抗衰老作用，还能阻断亚硝胺等致癌物对身体的损害。茶丹宁则能降低血脂，防止血管硬化，保持血管畅通，维护心、脑血管的正常功能。茶多糖能缓解和减轻糖尿病症状，具有降血脂、降血压等作用。

    奶桶

    杏酪

    京师甜杏仁(1)，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

    【注释】

    (1) 京师：今北京。

    【译文】

    取来北京的甜杏仁，用热水浸泡，放一小撮炉灰进去，然后再加点凉水，等水变凉了之后，随即就剥去杏仁皮，并用清水漂洗干净。然后再加入适量清水，像磨豆腐一样，和着水磨碎。过后，把磨碎的杏仁装进绢袋榨出汁，去掉渣。把榨出的杏仁汁放进锅中煮熟，加点糖趁热吃。或者酌量加点牛乳也可以。

    【点评】

    杏酪是北京地区传统的风味小吃，也叫“杏仁酪”、“杏仁茶”。清末薛宝辰《素食说略》也记载了“杏仁酪”的制法：“糯米浸软，捣极碎，加入去皮苦杏仁若干，同捣细，去渣煮熟，加糖食。”清代《光绪顺天府志》“物产”又记载：“杏仁粉：按以杏子仁甜者磨为粉，然不尽纯。或杂以薯粉，土人和糖调水为‘杏仁茶’。”杏仁茶颜色洁白，杏仁味格外浓郁，味道甜润而细腻，所以清代杨曼卿有《天桥杂咏》云：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”杏仁富含硒、锌、胡萝卜素、维生素C、E等，具有镇咳化痰、理肺润肺、祛除风寒、生精益气、养肝明目、通利血脉等功效，可用于美容润肤，也可用于身面疣、头面风、冠心病、动脉粥样硬化等症。

    麻腐

    芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐(1)，或煎或入汤，供素馔(2)。

    【注释】

    (1) 凝作腐：凝固成豆腐的形状。

    (2) 素馔（zhuàn）：素食。馔，饮食，吃喝，食用。

    【译文】

    把芝麻略微炒一下，直到散发出轻淡香味。然后把芝麻研磨成粉末，加进水，用生绢过滤一下，去掉渣子。把过滤下来的水汁煮熟，放入白糖，趁热喝最好。也可以不用加白糖，而是少放一点水，把水汁凝结成豆腐一样，或者煎炒或者煮汤，可作素菜食用。

    酒

    《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”(1)。

    又《说文》(2)：酴，酒母也(3)；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也(4)；酎宙，三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩酒、醇酒也(5)。

    又《说文》：酒白谓之“醙”(6)。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者(7)，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者(8)。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。

    【注释】

    (1) “《饮膳》标题云”以下数句：语出明代李时珍《本草纲目·谷部·酒》。原文记载：“许氏《说文》云：‘酒，就也。所以就人之善恶也。’一说：酒字篆文，象酒在卣（yǒu）中之状。《饮膳》标题云：‘酒之清者曰……。’”酿，利用发酵作用造酒，这里指清酒，也泛指酒类。盎（àng），同“醠”，浊酒。醇（chún），酒味厚。醨（lí），味不浓烈的酒、薄酒。酎（zhòu），经过两次或多次重（chóng）酿的酒。醴（lǐ），甜酒。醑（xǔ），美酒。醑，古代指用器物漉酒，去糟取清。醅（pēi），没滤过的酒，未滤去糟的酒。醍（tǐ），较清的浅红色酒。醽（líng），绿色的酒。醝（cuō），白酒。

    (2) 《说文》：指东汉许慎所撰的《说文解字》。

    (3) 酴（tú），酒母也：酒母，酒曲。

    (4) 醪（láo），汁滓酒也：一种汁滓混合的浊酒，即酒酿。

    (5) 莤（sù）：本指以酒灌注茅束而祭神，后指滤酒使变清。古书多假“缩”为“莤”。

    (6) 醙（sōu）：白酒，也指两次酿的酒。

    (7) 投：当作“酘（dòu）”。酘，酒再酿。

    (8) 有六七投者：六七投的说法有误，《齐民要术》“作桑落酒法”记载为“限三酘便止”。

    制酒工艺图

    【译文】

    《饮膳》的标题说明，清醇的酒叫“酿”，不清泛浑的酒叫“盎”，酒味纯厚的酒叫“醇”，味道不浓的酒叫“醨”，经过两三次重酿的酒叫“酎”，过一夜而制成的甜酒叫“醴”，经过沉淀过滤的美酒叫“醑”，没过滤的酒叫“醅”，红颜色的酒叫“醍”，绿颜色的酒叫“醽”，白颜色的酒叫“醝”。

    《说文解字》也记载说，酴，指的是酒母；醴，是指过一夜而制成的甜酒；醪，指的是酒滓；酎音宙，是指经过三次重酿的酒；醨，指的是味道不浓的薄酒；醑，指的是漉去糟的酒，也叫莤缩酒、醇酒。

    《说文解字》还记载说，醙，指的是白酒。所谓“醙”，就是变质的食物，存放时间过久的食物。饭存放时间久了就会变质，不变质，则酿出来的就没有甜味。又说，“投”，指的是再酿。《齐民要术》“桑落酒”记载有再酿六七次的。酿酒以重酿多次的为好。粮食发酵而后变质，则酒味甜；未经发酵而先变质，则酒味酸；发酵过程中粮食逐渐变质，则酒不甜却也别有味道。

    酒酸

    用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。

    北酒：沧、易、潞酒皆为上品(1)，而沧酒尤美。

    南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒(2)，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品(3)。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名(4)，俱用火酒促脚(5)，非常饮物也。

    【注释】

    (1) 沧、易、潞：沧，古代沧州，治今河北沧州。易，古代易州，治今河北保定易县。潞，古代潞州，治今山西长治。

    (2) 三白酒：浙江乌镇特产。

    (3) 南浔（xún）：历史古镇，隶属浙江湖州，地处太湖流域和杭嘉湖平原。

    (4) 淋：或指林檎（qín），我国古代“苹果”之谓，亦作“林禽”，又名花红、沙果，也称之为“柰”、“来檎”等，因其味道甘美，能招很多飞禽来林中栖落，所以叫林檎。可生津止渴，清热除烦。我国西北部地区是世界苹果重要发源地之一，栽培历史已达两千多年，世界园艺学上称其为“中国苹果”。又，在潮汕语中，“林檎”专指“番荔枝”，而“花红”则指上文的“林檎”。

    (5) 火酒：即烧酒。脚：剩下的废料、渣滓。

    【译文】

    把一升赤小豆炒到焦干，用袋子装起来，放到酒坛里，则酒味会变得纯正地道。

    北方的酒：沧州、易州、潞州的酒都算得上是上品，尤其是沧州的酒，更是醇美。

    南方的酒：江北地区的要属江苏高邮的五加皮酒和木瓜酒，其中木瓜酒更好一些。江南地区的要属镇江的百花酒为好，无锡的陈年老酿也不错，苏州的状元红品质最差。扬州的陈年苦酵也挺好，但总不如家庭作坊酿造的三白酒，越是陈酒，就越是味道好。南浔的竹叶青也称得上是好酒。此外，还有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等不同名称，都是用烧酒作酒脚，不是寻常的饮用之物。

    【点评】

    三白酒，别名杜搭酒。《乌青镇志》记载：“以白米、白面、白水成之，故有是名。”三白酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。陈酒味醇，新酒味烈，有益脾胃、调气养颜、壮精神、舒经活络等功效，然多饮使人燥渴。明代谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“江南之三白，不胫而走半九州矣，然吴兴造者，胜于金昌。”清代梁绍壬《两般秋雨盦随笔·品酒》记载：“其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄极清，香沁肌骨，惟稍烈耳。”

    饭之属

    论米谷

    食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。

    凡物久食生厌，惟米谷禀天地中和之气(1)，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”(2)。夫粒食为人生不容已之事(3)，苟遇凶荒贫乏，无可如何耳(4)；每见素封者仓禀充积而自甘粗粝(5)，砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去(6)。力能洁净而乃以肠胃为砥石(7)，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费(8)，以从事于精凿(9)，此谓知本。

    谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。

    【注释】

    (1) 禀天地中和之气：秉承天地间的元气。禀，承受，生成的。中和之气，指元气。

    (2) 食不厌精：粮食舂得越精越好。语出《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”厌，同“餍”，满足的意思。

    (3) 不容已：不允许作罢。

    (4) 无可如何耳：没有什么办法。

    (5) 素封：没有官爵封邑而富比封君的人。仓廪（lǐn）：储藏米谷之所。谷藏曰仓，米藏曰廪。粗粝（lì）：糙米。粝，粗糙的米。

    (6) 砂砾（shā lì）：细碎的小石子。砂，细碎的石粒。砾，小石、碎石。粃（bǐ）糠（kāng）：瘪谷和米糠。

    蒸饭图

    (7) 砥（dǐ）石：磨石。

    (8) 势利：指权势和财利。奔竞：指奔走竞争，多指对名利的追求。

    (9) 精凿：指舂去谷物的皮壳，也指舂过的净米。近代章炳麟《菌说》记载：“既舂之米，谓之精凿；未舂之米，谓之粗粝。”

    【译文】

    谷物食品能够滋阴。稻米禾谷得到阳气才能生长，有利于滋补元气、濡养气血。

    大多食物吃得久了就会厌食，只是稻米禾谷禀承天地之间的元气，味道虽然轻淡而不会令人厌食，味道甘美却不甜腻，是我们养生的根本所在。所以，孔子提倡“食不厌精”。以谷物为食是人们生存不能作罢的，假使遭遇了凶年饥荒生活贫困，那是没有办法的事；常常看到那些虽然没有官爵封邑，却富比封君的人，米谷储满了粮仓却自甘食用粗糙的米，碎石子、瘪谷、米糠、稗谷等都不拣干净。能够拣干净米谷中的杂质，却宁愿把自己的肠胃当成磨刀石，令人奇怪啊。古人以食为命，而他们难道不是以命为食吗？节省下名利场上奔波忙碌的费用，把饭菜做得精致些，这才算得上是没忘记养生的根本。

    稻米禾谷的麸皮和芒刺最能磨损肠胃。小孩子的肠胃柔软脆弱，更需要把其中的杂质拣干净。

    蒸饭

    北方捞饭去汁而味淡(1)，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好。非则太硬(2)，亦难适口，惟蒸饭最适中。

    【注释】

    (1) 捞饭：北方地区一种主食。做捞饭时，先将米放在锅中煮到七八成熟，然后用密的漏勺捞出，放入甑（zèng）子中蒸熟。煮饭时留下的即为米汤，可以用来拌菜，也可以直接喝。

    (2) （yì）：（食物）腐败发臭，这里指饭太黏。

    【译文】

    北方地区的捞饭，去掉了米汤，味道变淡了；南方地区的煮饭，味道足，但米汤、火候都难得恰到好处。不是太黏就是太硬，也很难合乎口味，只有蒸饭最为适中。

    粉之属

    粳米粉

    白米磨细(1)。为主(2)，可炊松糕(3)，炙燥糕。

    【注释】

    (1) 白米：指粳（jīng）米。

    (2) 为主：作为烹饪的主要原材料。

    (3) 炊：烧火做饭，这里指蒸制。

    【译文】

    把粳米磨成细粉。以白米粉为主要原料，可做蒸松糕，也可做烤糕。

    稻粳籼

    糯米粉

    磨、罗并细。为主，可饼、可炸、可糁食(1)。

    【注释】

    (1) 糁（sǎn）：米粒、饭粒，常指以米和羹。

    【译文】

    把糯米磨成粉，用罗筛得极细。以糯米粉为主要原料，可做成饼，可做成油炸食物，也可做成羹。

    黍

    水米粉

    如磨豆腐法，带水磨细。为元宵圆(1)，尤佳。

    【注释】

    (1) 为元宵圆：做元宵节食用的汤圆。正月十五上元节，一般有南吃汤圆北食元宵的习俗。

    【译文】

    像磨豆腐那样，和着水研磨成细米粉。用来制作元宵节的元宵、汤圆，尤其不错。

    碓粉

    石桕杵极细(1)。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同(2)。

    【注释】

    (1) 石桕杵（jiù chǔ）极细：把米放入石臼中用杵捣成极细的粉。桕，当作“臼”。杵，舂米或捶衣的木棒，与木石做成的捣米器具“碓（duì）”相似，这里指用杵捣、捶。

    (2) 意致：意趣，情致，风致。这里指风味，味道。

    【译文】

    把米放入石臼中，用杵捣成极细的粉。用来制作糕点，软的、干的都可以。风味与磨粉不大一样。

    黄米粉

    冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。

    【译文】

    把过了冬的陈米磨成粉，与八珍糕或白糖和起来食用都可以。

    【点评】

    黄米粉是谷类与豆类的混合食品，主要原料是糯米与黄豆，也可以适量加放芝麻、黑豆、玉米等，分别炒熟后共同研磨成粉。因其色黄，主料为糯米，呈粉末状，所以称为“黄米粉”。食用时，加糖或八珍糕，用滚烫开水冲调即可，味道香甜。黄米粉不仅可供充饥食用，更是强身佳品，具有滋补健体的功效。人体必需的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸，不能由体内合成，而只能由食物中蛋白质供给。谷类蛋白富含色氨酸，但所含赖氨酸少；豆类含赖氨酸丰富，但色氨酸含量偏少，黄米粉将谷类与豆类混合食用，提高了食物的营养价值。

    藕粉

    老藕切段(1)，浸水。用磨一片，架缸上，将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。

    藕节粉(2)，血症人服之(3)，尤妙。

    【注释】

    (1) 老藕：指存放了一段时间的藕，与新鲜的莲藕相对而言。

    (2) 藕节：藕的两段相接处，色黑，有须根，可入药。

    (3) 血症：病名。症病之一。清代沈金鳌《杂病源流犀烛·积聚症瘕痃癖痞源流》：“其有脏腑虚弱，寒热失节，或风冷内停，饮食不化，周身运行之血气适与相值，结而生块，或因跌仆，或因闪挫，气凝而血亦随结，经络壅瘀，血自不散成块，心腹胠胁间苦痛，渐至羸瘦，妨于饮食，此之谓血症。”

    莲藕

    【译文】

    老藕切成段，用水浸泡着。在缸上架一盘石磨，把藕在石磨上不断磨擦，藕浆就淋到缸里了。把藕浆装入绢袋，把水滤去，晒干。每二十斤老藕，可以做成一斤藕粉。

    藕节粉，血症患者服用，尤其不错。

    【点评】

    藕节中含天门冬素、鞣质等，和藕在性味、功用上大致相似，但藕节又侧重止血功效，具有较高的药用价值，可以缩短出血时间，有止血散淤之效。明代李时珍《本草纲目》记载，藕节“能止咳血、唾血、血淋、溺血、下血、血痢、血崩”，清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，藕节粉“开膈，补腰肾，和血脉，散瘀血，生新血；产后及吐血者食之尤佳”。

    鸡豆粉

    新鸡豆(1)，晒干，捣去壳，磨粉。作糕，佳。或作粥。

    【注释】

    (1) 鸡豆：即鹰嘴豆。

    【译文】

    新收的鸡豆，晒干，把壳捣掉，研磨成粉。用来制作糕，很不错。也可以用来熬粥。

    【点评】

    鸡豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分，还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等，所含营养成分非常丰富，无论是从种类，还是数量上，都大大超过其他豆类，有“豆中之王”的美誉。鸡豆粉加上奶粉制成豆乳粉，不仅易于吸收消化，而且具有较高的医用保健价值，具有利尿、摧奶等功效，可用于治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病等，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。

    栗子粉

    山栗切片(1)，晒干，磨粉。可糕可粥。

    【注释】

    (1) 山栗：栗的一种，别名木栗、大栗，子实较板栗稍小。

    【译文】

    把山栗切成片，晒干，然后研磨成粉。可以用来制作糕，也可以用来熬粥。

    【点评】

    明代李时珍《本草纲目·果·栗》记载，山栗味咸性温，可用于腰脚无力、鼻血不止、小儿口疮、刀斧伤等症。山栗营养丰富，老少皆宜，为人所爱，古人也多有吟咏。宋代苏辙有《将移绩溪令》诗云：“山栗似拳应自饱，蜂糖如土不须悭。”欧阳修则有《新营小斋凿地炉辄成》诗云：“晨灰煖余杯，夜火爆山栗。”

    菱角粉

    去皮，捣滤成粉。

    【译文】

    把菱角的皮去掉，捣碎、过滤掉杂质，制成粉。

    菱实（芰实）

    【点评】

    菱角又名水栗、菱实，一年生草本水生植物菱的果实。菱角皮脆肉美，可以蒸食，也可以熬粥。味甘性凉，入脾、胃经，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，具有补中延年、健脾和胃、利尿通乳、生津止渴、润肤秀发、消暑解热等功效，可用于脾虚食少、乏力、恶心、失眠、癌症等症。但不宜多食，特别是脾胃虚寒、便溏腹泻、肾阳不足者尽量不要食用。如果食菱过多，则损伤脾胃，出现腹胀泄泻等症，服用小杯暖姜酒即可消解。

    松柏粉

    带露取嫩叶。捣汁，澄粉。绿香可爱。

    【译文】

    带着露水采摘鲜嫩的松柏叶。捣成汁，澄成粉。色泽鲜绿、清香怡人，让人喜爱。

    【点评】

    这里介绍松柏粉的制作方法，特别强调所取松柏嫩叶要带着露水，具有一定科学性。过去人们认为，露水具有甘凉润燥、涤暑除烦等功效，可供饮食。南宋贾铭《饮食须知》记载：“（露水）味甘，性凉，百花草上露皆堪用。秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。”清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“稻头上露，养胃生津；菖蒲上露，清心明目；韭叶上露，凉血止噎；荷花上露，清暑怡神；菊花上露，养血息风。”说明了不同露水的性能各异。一般地，露水有秋前秋后之分，两者相比，秋后之露比秋前之露要好一些。

    山药粉

    鲜者捣，干者磨。可糕可粥，亦可入肉馔。

    【译文】

    鲜山药，要捣碎使用；干山药，要研磨成粉使用。可以用来制作糕，可以用来熬粥，也可以放到肉菜里。

    山药（薯蓣）

    【点评】

    山药，原名薯蓣，别名薯芋、薯药、延章、玉延等。明代李时珍《本草纲目》记载，人们先为避唐代宗李豫名讳而改薯蓣为薯药，后又为避宋英宗赵曙名讳而改薯药为山药。鲜山药与干山药成分一样，作用也是一样的，味甘性平，入肺、脾、肾经，含有丰富的淀粉、蛋白质以及胆碱、粘液质等营养成分，被人们誉为“补虚佳品”，具有健脾益肺、补肾固精、养阴生津等功效，质润兼涩、补而不腻，可用于脾虚泄泻、食少倦怠、虚劳羸瘦、体弱乏力、肺虚咳喘、气短自汗、肾虚遗精、小便频数、腰膝酸软、眩晕耳鸣、带下、消渴等症。食用山药也需有所注意，山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服；湿盛中满或有实邪、积滞者慎服。

    蕨粉

    作饼饵食(1)，甚妙。有治成货者(2)。

    【注释】

    (1) 饵：糕饼。

    (2) 货：作动词用，货殖，货卖，指出售、卖。

    【译文】

    用蕨粉做成糕饼食用，很是美妙。市场上有做好出售的。

    【点评】

    蕨粉是由蕨类植物蕨的根茎所含淀粉经加工而得。蕨粉也叫山粉、芽粉，呈白色。明代李时珍《本草纲目》记载：“其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔籹，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”蕨粉可制粉条、粉皮，配制糕饼点心，也能代替豆粉、藕粉，营养价值十分丰富。古代灾荒之年，蕨粉则成了救荒食物，明代诗人黄裳有《采蕨》诗云：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘。朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂如滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦。”蕨粉系民间常用药物之一，具有清热、利湿、益气、安神等功效，可用于泄痢腹痛、口腔溃疡、头昏失眠、湿热黄疸、高血压、乳腺炎、风湿性关节炎、营养不良性浮肿等症。

    煮面

    面不宜生水过(1)。用滚汤温过，妙。冷淘，脆烂。

    【注释】

    (1) 过：经过某种处理方法。

    【译文】

    煮面时，不能把面直接下到冷水里。要等锅里的水开了，然后再下面才好。面条经过冷水，面质就会变脆，容易煮烂煮糊。

    面毒

    用黑豆汁和面(1)，再无面毒(2)。

    【注释】

    (1) 黑豆：豆科植物大豆的黑色种子，又名乌豆、橹豆、枝仔豆、黑大豆，有青仁黑豆、黄仁黑豆等不同种类。

    (2) 面毒：面食性热，多食伤身。

    【译文】

    用黑豆汁和面，面毒就再也没有了。

    【点评】

    黑豆味甘、性平，入脾、肾经，富含蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，以及黑豆色素、黑豆多糖、异黄酮等多种生物活性物质，具有补肾益阴、健脾利湿、除热解毒等功效。明代李时珍《本草纲目》记载：“又按古方，称大豆解百药毒，予每试之，大不然，又加甘草，其验乃奇，如此之事，不可不知。”

    粥之属

    煮粥

    凡煮粥，用井水则香，用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水经暴雨过，亦淡。

    【译文】

    但凡煮粥，用井水煮，则味道喷香；用河水煮，则淡然无味。然而，把河水停放几夜之后，再用来煮粥，味道也会很好。井水经过暴雨侵过之后，再用来煮粥，味道也会变淡。

    神仙粥治感冒伤风初起等症

    糯米半合(1)，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂。入醋半小钟，乘热吃。或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。

    【注释】

    (1) 合（gě）：量词。一升的十分之一。

    【译文】

    半合糯米，五大片生姜，两碗河水，放到砂锅里煮，等水滚开两次之后，取七八个带须的葱白放进去，一直煮到米烂为止。然后放进半盅食醋，趁热吃。有人只喝米汤，也可以起到治疗感冒伤风的功效。用糯米健胃补气，用葱白发汗散寒，用醋收敛解毒，三者共同作用，治疗效果甚好。

    【点评】

    糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、扶正祛邪、助药力、止虚汗等功效；葱白味辛性温，有解表散寒、祛风发汗、解毒消肿等功效；醋味酸苦性温，具有收敛、解毒作用，能够缓解因感冒导致的咽喉肿痛不能出声的症状，三者相合，对于治疗感冒，效果良好，有如神助，所以称这种粥为“神仙粥”。

    胡麻粥

    胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研烂二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，乌须发、明目、补肾，仙家美膳。

    【译文】

    胡麻籽去了皮蒸熟，再炒一炒，使胡麻籽的味道更香。研磨好的胡麻籽粉，每两合放三合米一起煮成粥。皮和肉都是黑色的胡麻籽更是神奇，有秀发、明目、补肾的功效，称得上是神仙美食。

    胡麻

    【点评】

    胡麻即亚麻，是重要的纤维、油料和药用植物。亚麻籽可用于榨亚麻仁油，也用作印刷墨、润滑剂、药用或食用。亚麻籽味甘性平，无毒，有润养五脏、滋实肺气、利大小肠、驱逐湿气、增气力、长肌肉、耐寒暑、止心惊等功效，可用于伤中虚亏、游风、头风、产后体虚等症。将它研成细末涂抹在头发上，有助于头发生长。

    薏苡粥

    薏米虽舂白(1)，而中心有坳(2)，坳内糙皮如梗，多耗气。法当和水同磨，如磨豆腐法，用布滤过，以配芡粉、山药乃佳(3)。薏米治净，停对白米煮粥(4)。

    【注释】

    (1) 舂（chōng）：把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎。

    (2) 坳（ào）：本指山间的平地，这里指薏米上面小而浅的凹陷部分。

    (3) 芡（qiàn）粉：芡实的粉。芡实，也称“鸡头米”，呈白色，形状如鱼目。味甘、涩，性平，无毒，有补中益气、收敛固精、开胃补肾、提神强志等功效。

    (4) 停对：各半，对半。停，成数。总数分成几部分，其中一部分叫一停。对，平分，一半。白米：指粳（jīng）米。

    【译文】

    薏米舂好之后，虽然很是白净，但中心有坳，坳内麸皮如同梗刺那样粗糙，吃多了就会损耗人体中气。应当和水研磨，就好像磨豆腐一样，然后用布过滤杂质，配上芡实粉、山药一起研磨才好。薏米淘洗干净之后，与粳米各半一起煮粥。

    【点评】

    薏米，灰白色，像珍珠，又称薏仁米、薏苡仁、苡米、苡仁、珍珠米等。薏米味甘性凉，富含蛋白质，有健脾、补肺、清热、利湿等功效，可供食用或药用。明代李时珍《本草纲目》记载，薏米“健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋。”薏仁有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。薏仁中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，对皮肤赘疣、粗糙不光滑有一定疗效。薏米还具有营养头发、防止脱发，淡化黑色素并使头发光滑柔软的作用。薏仁以水煮软或炒熟，比较有利于肠胃的吸收，冬天用薏米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用薏米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。但身体虚弱者慎用。

    薏苡

    山药粥补下元(1)

    怀山药为末(2)，四六分配米煮粥。

    【注释】

    (1) 下元：中医指“肾气”，即下焦的元气。元气发源于肾（包括命门），藏之于丹田（下气海穴处），借三焦之道通达周身。元气为人体生命活动的原动力，依靠先天精气的充养，也靠后天水谷精微的濡养。

    (2) 怀山药：山药以古怀庆府（治今河南焦作）所产最为地道，故名。又名“怀山”。

    【译文】

    把怀山药研磨为粉末，煮粥时，与大米按四比六的比例配量。

    芡实粥益精气、广智力、聪耳目

    芡实，去壳。新者研膏，陈者磨粉，对米煮粥。

    【译文】

    取来芡实，先把壳去掉。新芡实研磨成膏，老芡实研磨成粉，与大米按对半的比例配好量，然后煮粥。

    芡实

    肉粥

    白米煮成半饭(1)，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁(2)，入提清美汁(3)，煮熟。咸菜采啖(4)，佳。

    【注释】

    (1) 半饭：半熟的米饭。

    (2) 香蕈（xùn）：即香菇。富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘、性平，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。

    (3) 提清美汁：提炼出的美味清汤。清，指清汤，与毛汤、奶汤一起同属于高汤。

    (4) 咸菜采啖：采摘咸菜的嫩心就着肉粥吃。咸菜，腌制的大白菜，其心最鲜嫩。

    【译文】

    把粳米煮成半熟的米饭，把熟肉切碎成豆粒大小，然后加上笋丝、香菇、松仁，放进提炼出的美味清汤里煮熟。就着咸菜喝粥，味道美妙。

    羊肉粥治羸弱壮阳(1)

    蒸烂羊肉四两，细切，加入人参、白茯苓各一钱、黄芪五分(2)，俱为细末，大枣二枚，细切，去核，粳米三合、飞盐二分，煮熟。

    【注释】

    (1) 治羸（léi）弱壮阳：治疗瘦弱，温壮肾阳。羸弱，身体瘦弱。壮阳，中医学名词，指通过气功、饮食、药物、针灸、按摩、运动等手段提高男子阳性气息。

    (2) 茯苓（fú líng）：俗称云苓、松苓、茯灵。药性平和，利湿而不伤正气，具有利水渗湿、健脾化痰、宁心安神、败毒抗癌等功效，可用于增强免疫力、抗肿瘤、降血糖、松弛消化道平滑肌、抑制胃酸分泌、防止肝细胞坏死等。古人称之为“四时神药”，不分四季，不管寒、温、风、湿诸疾，其独特功效的发挥都不受影响。黄芪（qí）：中药材，具有补气固表、利水退肿、托毒排脓、生肌等功效。但表实邪盛、气滞湿阻、食积停滞、痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证不宜食用，阴虚阳亢者也须禁服。

    【译文】

    蒸得烂透的羊肉四两，切得细碎。然后加入人参、白茯苓各一钱，加入黄芪五分，都要研磨成细末，还要加入大枣两粒，同样切得细碎，去掉核，再加入粳米三合、飞盐二分，煮熟。

    【点评】

    羊肉粥有益气血、补虚损、散风寒、增食欲、暖脾胃、温壮肾阳等功效，适用于命门火衰，精气虚耗而见阳痿、滑精、小便频数、腰膝冷痛、脉象沉微等症，对脾胃虚寒、冬天手脚不温者特别有益。

    饵之属

    顶酥饼

    生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折(1)，须多遍，则层多。中层裹馅。

    【注释】

    (1) 扞（gǎn）：同“擀”，用棍棒碾轧，使物舒展。

    【译文】

    用生面，七分水、三分油，把生面和得稍稍硬一点，这用来作饼的外层用稍硬一点的面做饼的外层，入炉烘烤之后，饼面上就能形成一层酥皮，如果面太软，就会粘在炉壁上，无法发蓬松起来。每斤生面放入四两糖，和面时，全部用油不用水，这用来作饼的内层。擀面时，一定要把面饼不断对折来回擀轧多次，那样的话，饼的内里才会形成许多层，层层相叠。饼的中间包进馅料。

    雪花酥饼

    与“顶酥”面同(1)。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。

    【注释】

    (1) “顶酥”面：指制作“顶酥饼”的面。

    【译文】

    做雪花酥饼用面的方法与做“顶酥饼”用面的方法一样。酥饼的外层和内层用面量之比为三比七，则饼就能做得非常酥。生的饼片放进炉子后，等饼子的四边被烘干，就可以算熟了，要不然饼的外层就会裂开。

    蒸酥饼

    笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香(1)，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两(2)，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼(3)。

    【注释】

    (1) 一二炷香：指烧一两炷香的时间。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。

    (2) 脂油：由压榨动物脂而得到的动物油，这里指用猪板油熬成的优质猪油。

    (3) 模饼：用模子压制成饼。模，指用模子压印。

    【译文】

    在蒸笼内放上一层纸，铺上约四指厚的面粉，在面粉上面横着竖着划上一些道道，蒸一两炷香的时间就可以了，如果再蒸一会，更好。蒸后把面粉取出来，趁热用手把面粉搓开，用细的筛罗筛一筛，然后晾凉，不要让面粉长时间处于阴湿状态。等面粉干后，每斤生面放入干净白糖四两、优质猪油四两、蒸过的干粉三两，一起搅匀，放入温水和成面剂子，然后包馅，用模子压印成饼。

    清代木雕“三星在户”糕饼模

    薄脆饼

    蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆(1)，粘芝麻，入炉。

    【注释】

    (1) 取圆：制成圆形面饼。

    【译文】

    把面粉蒸熟，每一斤面粉放四两糖、五两油，加水和匀，擀成半指厚。做成圆形的面饼，表面撒上芝麻，放进炉子里烘烤。

    裹馅饼即千层饼也

    面与顶酥瓤同(1)。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色(2)。

    【注释】

    (1) 顶酥瓤：指做“顶酥饼”内瓤的面。

    (2) 要见火色：重要的是观察火候。要，要诀。火色，方言用语，指火候。

    【译文】

    和裹馅饼用面的做法与和“顶酥饼”内层的用面的做法一样。面里包裹白糖，外面撒上芝麻。放进炉子里烘烤，要诀是注意观察火候。

    炉饼

    蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平(1)。

    【注释】

    (1) 取平：用等量的蜜和油。

    【译文】

    蒸熟的面，用蜂蜜和油各一半，和匀，放进印模。如果用蜜四成用油六成，则饼子就酥过头了；如果用蜜六成用油四成，则饼子会太过甜腻，所以蜜、油的量要对等。

    玉露霜

    天花粉四两(1)，干葛一两(2)，橘梗一两(3)俱为面，豆粉十两(4)，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底(5)，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透(6)，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模(7)。

    一方(8)：止用菉豆粉(9)、薄荷，内加白檀末(10)。

    【注释】

    (1) 天花粉：葫芦科植物栝（guā）蒌的根，可供煮粥、制作糕点使用，也可入药。

    (2) 干葛：豆科多年生藤本落叶植物葛的干燥块根。干葛别名干葛根、甘葛、粉葛等。

    (3) 橘梗（jié gěng）：橘梗属多年生草本植物，可作观赏花卉，其根可入药。

    (4) 十两：约合今制七两。古时以十六两为一斤。

    (5) 盂（yú）：一种盛液体的器皿。

    (6) 重汤：指隔水蒸煮的烹饪之法。也就是将欲蒸食物，放于器皿中，置于锅内，加水，使水绕于器皿之外而不漫入其内，加热，凭热传递而把食物煮熟。

    (7) 印模：用模子压制成饼。印，用模子压印、压制。

    (8) 一方：指制做“玉露霜”的又一种方法。

    (9) 菉豆：即绿豆。

    (10) 白檀：白檀的根、叶、花或种子，别名山葫芦、灰木、砒霜子、檀花青等。

    【译文】

    四两天花粉，干葛、橘梗各一两以上都研磨成粉，十两豆粉，四味放到一起搅拌和匀。用水把干薄荷叶润湿，使其舒展开来，收干水分后，铺在锡盂的底部，隔置一层细绢，再把粉放到细绢上。再隔置一层细绢，再放上薄荷叶。盖好盖子，密封结实。用重汤方法煮透，把锡盂取出来，使其冷却下来。间隔一两天后，把粉取出来，加八两白糖和匀，用印模压制成饼。

    另一种方法：只用绿豆粉、薄荷，里面放上白檀末。

    【点评】

    玉露霜以天花粉、干葛、橘梗等为主要原材料制作而成，既可充饥，也可供食疗。天花粉为清热泻火类药物，其具体功效是排脓消肿，可用于热病烦渴、肺热燥咳、内热消渴、疮疡肿毒等症。干葛，明代李时珍《本草纲目》记载，“甘辛，平，无毒”，“散郁火”，有升阳解肌、透疹止泻、除烦止温等功效，可用于伤寒、温热头痛项强、烦热消渴、泄泻、痢疾、癍疹不透、高血压、心绞痛、耳聋等。橘梗味苦辛、性平，入肺经，有宣肺、祛痰、利咽、排脓、利五脏、补气血、补五劳、养气等功效，可用于咳嗽痰多、咽喉肿痛、肺痈吐脓、胸满胁痛、痢疾腹痛、口舌生疮、目赤肿痛、小便癃（lóng）闭等。白檀味辛性温，无毒，具有止心腹痛、杀虫、散冷气等功效，可用于乳腺炎、淋巴腺炎、肠痈、疮疖、疝气、荨麻疹、皮肤瘙痒、霍乱肾气痛、噎膈吐食等症。

    内府玫瑰火饼

    面一斤、香油四两、白糖四两热水化开和匀，作饼。用制就玫瑰糖(1)，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮七次，去皮尖、薄荷及小茴香末擦匀作馅(2)。两面粘芝麻熯热(3)。

    【注释】

    (1) 制就：制好。就，完成、成功的意思。

    (2) 擦匀：疑当作“搅匀”。

    (3) 熯（hàn）热：烤熟。熯，烧，烘烤。热，当作“熟”。

    【译文】

    用一斤面、四两香油、四两白糖用热水化开，和匀，制成饼。用制好的玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮过七次，去除皮尖、薄荷与小茴香末搅拌均匀作馅。两面粘上芝麻，烤熟。

    【点评】

    内府玫瑰火饼是北京京式四季糕点之一，一般简称“玫瑰火饼”。玫瑰花香味浓郁悠久，做香精、花露以及糕饼，都很相宜，俗谚就说，“玫瑰花香味浓，制作甜羹和月饼”、“玫瑰花香人爱好，巧作玫瑰饼玫瑰糕”。每年农历四月玫瑰花盛开的季节，人们便取用玫瑰花做饼。清末徐珂《清稗类钞》记载：“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极细，瓷器收贮。最香甜。”玫瑰火饼酥皮清脆，口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁，是许多人喜欢的甜食点心，对于肺痿、便秘等病人更为合适，但大便稀溏者不宜食用。

    松子海啰

    糖卤入锅熬一饭顷(1)，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁(2)，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块(3)冷切恐碎。

    【注释】

    (1) 顷：短时间。

    (2) 旋：不久，立刻。

    (3) 象眼块：烹饪术语，指切成两头尖、中间宽，类似菱形，似大象眼睛大小的块。其大小也可根据主料、盛器的大小酌情而定。

    劳作女泥俑群

    【译文】

    把糖卤放到锅里熬上一顿饭的功夫，然后搅拌一会让糖卤变凉。边搅拌边下炒熟的面粉，立刻再下剁碎的松子仁，搅拌和匀，拨到案板上先用酥油把案板抹一遍。擀开后，趁热切成象眼块等冷了之后再切，担心会切碎。

    椒盐饼

    白糖二斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和面，为瓤更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。

    又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。

    【译文】

    白糖两斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和好面，做好饼瓤再放一点芝麻碎屑，就更加美妙了。每一张饼夹放一块饼瓤，擀薄之后烘烤熟透。

    又一种方法：和面时，汤、油各半，用来做饼的外层，内层还用上述饼瓤。

    晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也(1)

    白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。

    【注释】

    (1) 虎邱：指苏州虎丘。素有“吴中第一名胜”之称。邱，同“丘”。

    【译文】

    一斤白面，二两白糖用水化开，放入四两味道纯正的香油，和面作成剂子。擀开后，再放香油做成剂子；再擀开，再放香油做成剂子，再擀。如此这般往复七次，放到火上烙制，特别美味可口。

    【点评】

    这里介绍的实际是酥油饼的做法，以“蓑衣”为名，或许是取其形状如“蓑衣”一般层层叠叠之意。蓑衣饼以苏州虎丘所制最为有名。清代施闰章《学余堂诗集》有《虎丘偶题》诗云：“虎丘茶试蓑衣饼，雀舫人争馄饨菱。欲待秋风问鲈鲙，五湖烟月弄渔罾（zēng）。”沈季友《槜（zuì）李诗系》有《虎丘杂咏》诗云：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”至于蓑衣饼的具体做法，清末徐珂《云尔编》引《元和志》有所记载：“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”相比之下，袁枚《随园食单》介绍更为详细：“干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。”

    到口酥

    酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，扞作小薄饼，拖炉微火熯。

    或印。或饼上栽松子(1)，即名松子饼。

    【注释】

    (1) 栽：安上，插上。

    【译文】

    用十两酥油，融化开后，倒入盆里，再放入七两白糖，用手摩搓得极为均匀。再用一斤白面，一起和成剂子，擀成小而薄的饼子，再放到炉子上，用小火烘烤熟透。

    或者用印模压制成饼。有的在饼子上面安上松仁，就叫松子饼。

    素焦饼

    瓜、松、榛杏等仁(1)，和白面，捣印(2)，烙饼。

    【注释】

    (1) 榛（zhēn）杏：一种兼食用果肉和杏仁的杏，因其杏仁可比拟榛子而得名。

    (2) 印：用模子压印，压制。

    【译文】

    用瓜子仁、松仁、榛杏仁等和白面，捣碎成泥，然后放到印模中压制好，烙熟成饼。

    【点评】

    用瓜子仁、松仁、榛杏仁和面做成的素焦饼，具有较为丰富的营养价值。松仁又名罗松子、海松子、红松果、松子、松元等，松仁富含蛋白质、碳水化合物、油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁等微量元素，入肝、肺、大肠经，常用于食疗，具有健脑益智、抗衰延寿、滋阴养液、补益气血、润肤美颜、预防心血管疾病、润肠通便等功效。普通杏子的杏仁含有大量有毒、呈苦味的苦杏仁甙，可以入药，但通常不宜食用（经处理后可少量食用）。而榛杏的杏仁几乎不含苦杏仁甙，入口有清香，略带甜味，适合食用，口感良好，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，有润肺、止咳、滑肠之功效，适合干咳无痰、肺虚久咳及便秘等症。

    芋饼

    生芋捣碎(1)，和糯米粉为饼，随意用馅。

    【注释】

    (1) 芋（yù）：芋艿（nǎi），俗称“芋头”。

    【译文】

    把生芋头捣成碎泥，与糯米粉一起和成饼，可根据个人喜好选用不同的馅心。

    芋

    【点评】

    芋艿的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70％，既可以当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。芋艿性甘、辛、平，入肠、胃，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎。一旦发生，可有生姜汁轻轻擦洗即可。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋艿烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。应注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。南朝梁陶弘景《本草经集注》记载：“生则有毒，莶不可食。”北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“多食滞气困脾。”

    韭饼荠菜同法

    好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌(1)。扞薄面饼，两合拢边，熯之北人谓之“合子”。

    【注释】

    (1) 砂仁：又名小豆蔻，可用作香料，菜肴佐料，也常用于面食品调味。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。砂仁与厚朴、枳实、陈皮等配合，能够治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。

    【译文】

    把质量好的猪肉切细成臊子，把油熬成半熟也可以用生油，再把生韭菜也切成细末，花椒、砂仁用酱拌好。擀好薄面饼，包馅，然后再对折拢边，烤熟北方地区称之为“合子”。

    光烧饼即北方代饭饼

    每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开(1)。鏊上煿(2)，待硬，缓火烧热(3)。极脆美。

    【注释】

    (1) 骨鲁槌：擀面杖。

    (2) 鏊（ào）：一种铁制的烙饼的炊具，平面圆形，中间稍凸。煿（bó）：烘烤。

    (3) 热：当作“熟”。

    【译文】

    每一斤面，放半两油，一钱炒盐，用冷水和好，再用擀面杖擀开。然后把面饼放到鏊上烤，等到饼子变硬了，再用小火烧烤，直到熟透。这样做出来的饼子极为香脆味美。

    菉菉豆糕

    菉豆用小磨磨，去皮，凉水过净。蒸熟，加白糖捣匀，切块。

    【译文】

    用小磨磨绿豆，去掉皮，再用冷水过滤淘洗干净。蒸熟之后，加进白糖，捣碎成泥，和匀，再切成块。

    八珍糕

    山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。

    【译文】

    制作八珍糕，需要山药、扁豆各一斤，需要苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，还需要一斤白糖。

    【点评】

    八珍糕我国传统名点之一，有补中益气、开胃健脾、肥儿消疳等功效。八珍一般指茯苓、扁豆、莲子、薏苡、山药、芡实、党参、白术，也有以麦芽、藕粉替代党参、白术的。八珍糕由八珍和着粳米面或糯米面、白糖共研为细粉，蒸制而成。其中，党参具有补中益气、健脾益肺等功效；白术有健脾益气、燥湿利水、止汗安胎等功效；茯苓有健脾补中、宁心安神、利水渗湿等功效，是四君子汤的主要成分之一；扁豆有理中益气、补肾健胃等功效；莲子有健脾补心、益气强志、强筋骨、补虚损、益肠胃等功效；薏苡有健脾开胃、补中去湿等功效；山药有健脾胃、益肺肾、补虚劳、祛风湿等功效；芡实有补脾止泻、养心益肾、补中益气、滋补强壮、和胃理气、开胃进食等功效；麦芽有消食和中、去积除胀等功效；藕粉有养胃滋阴、祛瘀生新、消食健脾、凉血除烦、止呕止泻等功效。

    栗糕

    栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。

    【译文】

    栗子风干，剥开后处理干净，捣碎，磨成粉，然后加进糯米粉，其用量为栗子粉的三分之一，用糖和，蒸熟，味道很是美妙。

    水明角儿

    白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊。划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水(1)。豆粉对配(2)，作薄皮包馅，蒸，甚妙。

    【注释】

    (1) 拥出水：把水挤出来、渗出来。

    (2) 对配：对半放入。对，本指平均分成两份，这里指面粉、豆粉的分量对等、对半。配，本指用适当的标准加以调和，这里指把豆粉放入面粉。

    【译文】

    一斤白面，逐渐撒到滚开的水里，不停手地搅拌成黏稠的面糊。将面糊划割成一二十块，用冷水浸泡，直到面糊变得雪白，再放到稻草上，把水挤出来。用等量的豆粉掺到面糊里进行调和，作成薄皮，包好馅，蒸熟，味道美不可言。

    进食图

    【点评】

    这里介绍的水明角儿的制作方法，明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也有记载：“白面一斤，用滚汤内，逐渐撒下，不住手搅成稠糊。分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，扞作薄皮，内加糖果为馅，笼蒸食之，妙甚。”据《遵生八笺》、《食宪鸿秘》的记载，“水明角儿”就是一种有馅的烫面蒸饺。而清代童岳荐《调鼎集》提到馄饨有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等等之外，还有“水明角儿”。古往今来，许多人都把饺子和馄饨弄得混淆不清，然饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，两两却是不能相互替代的。

    油儿

    白面入少油，用水和剂，包馅，作儿(1)，油煎馅同“肉饼”法。

    【注释】

    (1) （jiá）：饼。

    【译文】

    面粉里放入少量的油，用水和成剂子，包上馅，做成，用油煎熟油馅的做法和“肉饼”馅的做法一样。

    面鲊(1)

    麸切细丝一斤(2)，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。

    或入锅炒为虀(3)，亦可。

    【注释】

    (1) 面鲊（zhǎ）：鲊，本指一种用盐和红曲腌的鱼，这里指用面筋等加盐和其他佐料拌制的菜，可以贮存较长时间。

    (2) 麸（fū）：麸子，也称“麸皮”，小麦磨面过箩后剩下的皮，这里指面筋。

    (3) 虀（jī）：同“齑”，本指捣碎的姜、蒜、韭菜等，这里指把面筋等炒成细碎的菜。

    【译文】

    一斤切成细丝的面筋，一升杂果仁做成细料，笋、姜各自做成丝，熟芝麻、花椒各二钱，砂仁、茴香末各半钱，少量的盐，用已熬熟的油拌匀。

    有人把面筋等材料放到锅里，炒成细碎的菜，也是可以的。

    【点评】

    “鲊”作为一种食品出现很早，最早是以鱼为原料的。东汉刘熙的《释名》一书中就记有：“鲊，菹也，以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”北魏贾思勰《齐民要术》记载鲊的做法：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、橘皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。东晋时期，鲊已是一种常见的食品。陶侃年轻时作鱼梁吏，送给母亲一陶罐鲊，母亲把原罐封好交给送来的人退还，同时附了一封信责备他不该假公济私；谢玄也曾把钓到的鱼做成鲊远寄爱妻。到了宋代，食鲊之风最盛，也出现了不以鱼为原料的“黄雀鲊”、“鲜鹅鲊”等。在本书中，用精猪肉、鸡肉、羊肉、蛏子等做成的“鲊”还是古代鱼鲊的延续，同时还出现了面鲊、笋鲊以及以用熟透了的桃子为原料的“鲊”。这后一种则是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，主要是为了便于贮存，也别有风味。

    面脯(1)

    蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。

    【注释】

    (1) 面脯（fǔ）：面筋干。脯，本指肉干或水果蜜渍后晾干的成品。

    【译文】

    蒸熟的面筋，切成大一点的片状，用香料、酒、酱一起煮到烂透，取出来晾干，再放到油里浮煎一下。

    响面筋

    面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起(1)，椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。

    制就，入糟油或酒酿浸食(2)，更佳。

    【注释】

    (1) 笊（zhào）起：用笊篱将油锅中的面筋捞出来。笊，即笊篱。用竹篾或铁丝、柳条编成蛛网状供捞物沥水的器具。

    (2) 糟油：中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味。可用来拌食禽、肉、水产类原料。酒酿：为糯米和酒曲酿制而成的酵米，可以单独吃，也可以作调料用。味甘辛，性温，有益气、生津、活血、发痘等功效。

    【译文】

    面筋切成条，压干水分，先放到猪油里炸，再放进香油里炸。用笊篱把面筋捞出来，洒上花椒末和食盐，拌匀。吃起来酥脆有声。如果不经猪油炸过，面筋就不结实不酥脆。

    炸好面筋之后，放到糟油或者酒酿中浸泡，吃起来味道更好。

    薰面筋

    细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤虾多水少为佳。用虾米汤亦妙，加白糖些少，入浸一宿或饭锅顿(1)，取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮(2)。

    虾汤内再加椒、茴末。

    【注释】

    (1) 顿：用同“炖”。

    (2) 薰：同“熏”。

    新疆吐鲁番出土的饺子、点心

    【译文】

    磨细的麸子作成面筋，切成一寸见方的方块，用水煮过后，把里面的水分压干，放到甜酱内一两天，然后取出，并把面筋块上的甜酱抹干净。用鲜虾煮汤虾子多一些，水少一些为好。用虾米煮的汤也不错，加进少许白糖，然后把面筋放入虾汤中浸泡一夜或者用饭锅炖，捞出来，搁到干炭火上用微火烘干，再浸泡到虾汤里，捞出来再烘干。虾汤用干净了后，把面筋放到油里略微炸一下，捞出来，再搁到干炭上用微火烘干，熏过之后就储放起来。

    虾汤内再加上些花椒、茴香末也是可以的。

    【点评】

    在烹饪行业，熏制分为生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。熏制菜肴的特点在于，其色泽美观光亮、且具有熏料的特殊芳香气味。

    馅料

    核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。

    【译文】

    核桃肉、白糖对半放入，或酌量加放蜂蜜，或是加放玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏仁也可以。

    糖卤凡制甜食，须用糖卤。内府方也

    每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再煮，手试之，稠粘为度。

    【译文】

    每一斤白糖，放三碗水，熬得滚开。用白棉布过滤掉灰尘、污垢。将原来的汁液放到锅里再煮，用手试一下，要以又稠又粘作为糖卤的标准。

    制酥油法

    牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。

    【译文】

    把牛乳放到锅里熬滚开一两次，然后倒到盆里，放冷，取牛乳表面的一层皮。再把牛乳放到锅里熬滚开，倒到盆里再放冷，可以多次取用牛乳表皮。然后把这些牛乳表皮放到锅里煎化，去掉粗糙的乳渣后收起来，就是酥油。把乳渣留下来，可以像压制豆腐那样进行压制、食用。

    【点评】

    酥油古代又称“苏”、“酪苏”、“马思哥油”、“白酥油”等，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。关于制酥油的方法，北魏贾思勰《齐民要术》、明代朱权《臞（qú）仙神隐》等书中有更为详细的记载。牛酥油色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。唐玄奘《大唐西域记·乌铩国》记载：“断食之体，出定便谢，宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”

    不同的酥油有不同的功效。黄牛、山羊酥油性微寒，有凉息风热、调理肠胃、润泽肌肤等功效；牦牛、绵羊酥油性微热，有祛风寒、补五脏、益气血等功效，可用于大便干燥、便秘、肺痿咳喘等症。总的来说，酥油能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。一般人均可食用，特别适合缺乏维生素A的人和儿童食用，但冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者忌食，孕妇和肥胖者应尽量少食或不食。酥油在提炼的过程中已去除了原料的乳蛋白，也是乳糖不耐症者极好的替代乳品。

    乳滴南方呼焦酪

    牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽(1)。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内水另换，任成形象。或加胭脂、栀子各颜色(2)，美观。

    【注释】

    (1) 膻（shān）气：指牛乳的气味。膻，繁体为“羶”，本义为羊臊气。

    (2) 胭脂：也作“燕支”，一种红色的花，花瓣中含有红、黄两种色素，可用作红色染料。栀（zhī）子：常绿灌木或小乔木，夏季开白花，有浓香。果实卵形，可入药，也可作黄色染料。

    【译文】

    把牛乳熬开一次，用绢布过滤掉杂质，倒到冷水盆里。然后再放到锅里熬煮，再经过滤放到冷水中，如此数次之后，牛乳的腥味就去除干净了。将熬好的牛乳放到锅里，加进白糖熬熟，再用汤匙把牛乳一滴一滴滴到冷水盆里冷水要另外更换过的，任由乳滴成形。也可以加上胭脂、栀子等颜色，增加美观。

    阁老饼

    邱琼山(1)：尝以糯米淘净，和水粉，沥干(2)，计粉二分，白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻，甚适口。

    【注释】

    (1) 邱琼山：即邱濬，字仲深，号琼山，别署赤玉峰道人，海南琼山人，明朝景泰五年（1454）进士，授翰林院编修，孝宗弘治年间（1488——1505），官至礼部尚书兼文渊阁大学士，弘治八年（1495）卒，谥文庄，世称邱文庄公。撰有《续通鉴纲目》、《大学衍义补》、《较正幼学须知成语考》等，参修《英宗实录》、《宪宗实录》。

    (2) 沥（lì）干：滤干，漉干。

    【译文】

    明代邱琼山有个烹饪方子：曾把糯米淘净，和水磨成粉，滤干之后，以二比一的用量，把米粉和白面和在一起。做饼子用什么馅，可以随意选用。烤熟之后就可供食用了。很是酥软细腻，口感很是合适。

    【点评】

    糕饼以阁老为名，或因其烹饪方法传自邱琼山。所谓“阁老”，是对邱琼山的敬称。在唐代，对中书舍人中年资深久者及中书省、门下省属官，皆敬称为阁老。唐代李肇《唐国史补》卷下记载：“两省（中书省、门下省）相呼为阁老，尚书丞郎、郎中相呼为曹长。”后晋刘昫《旧唐书》卷一百二十三《杨绾传》记载：“故事，舍人年深者谓之阁老，公廨杂科，归阁老者五之四。”五代、宋元时期，也用作对宰相的称呼。明清以降，又用为对翰林中掌诰敕的学士的称呼。清代赵翼《陔余丛考·阁老》记载：“苏州有阁老坊，乃吴匏庵为学士时所建，则翰林之在文渊掌诰敕者，亦得称阁老矣。”

    玫瑰饼

    玫瑰捣去汁，用滓(1)，入白糖，模饼。

    玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。

    野蔷微、菊花及叶俱可去汁。

    “桂花饼”同此法。

    【注释】

    (1) 滓：指玫瑰花捣成的泥。

    【译文】

    把玫瑰花瓣捣碎成泥，过滤掉汁液，和入白糖，然后用印模压制成饼。

    玫瑰花泥、桂花泥过滤掉汁液后，香味不会飘散。而其他的花则不会这样。

    野蔷薇花、菊花的花瓣和叶子都可以做成泥然后过滤掉汁液。

    “桂花饼”的做法和“玫瑰饼”的做法是一样的。

    菊

    菊饼

    黄甘菊去蒂(1)，捣，去汁，白糖和匀，印饼。

    加梅卤成膏，不枯，可久。

    【注释】

    (1) 黄甘菊：黄菊和甘菊。

    【译文】

    把黄菊和甘菊的花蒂去掉，捣成泥，过滤掉汁液，和入白糖，拌匀，用印模压制成饼。

    加入梅卤，制成菊膏，不容易干枯，可以放较长时间。

    【点评】

    黄菊秋月开花似小球状，数花成簇，金黄色，别名寿客、金英、黄华、秋菊、陶菊等，黄菊味道较苦，清热能力强，具有疏风散热、清凉解毒等功效，可用于伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。甘菊花瓣纯白细小，味微苦、甘香，具有帮助睡眠、平肝明目、润泽肌肤等功效。中国古代有以菊代茶的习惯，南宋陆游《冬夜与溥庵主说川食》诗曰：“何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。”甘菊茶也有长期保健作用。

    山查膏

    冬月山查(1)，蒸烂，去皮、核，净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏并梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，磁器收贮，堪久。

    【注释】

    (1) 山查：果名，也作“山楂”、“山樝”、“山柤”。

    【译文】

    取冬天的山楂，蒸到烂熟，去掉皮、核，过滤干净。每一斤山楂放四两白糖，捣碎并搅拌特别均匀，加入少量的红花膏和梅卤，色泽鲜艳不变。冷冻过后，切成块状，用油纸密封好。外面再涂上蜂蜜，放入瓷器中收藏起来，可以放置很久。

    梨膏或配山查一半

    梨去核，净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。

    【译文】

    把梨去掉核，过滤干净，捣碎，流出自然汁液，用慢火熬，直到如同稀糊。每十斤梨汁，放入四斤蜂蜜，再用慢火熬成稀糊状，然后收藏起来即可。

    乌葚膏

    黑桑葚取汁(1)，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末(2)，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。

    【注释】

    (1) 黑桑葚：颜色发黑的桑葚。

    (2) 紫苏：指紫苏叶，别名苏叶。味辛性温，无毒，入脾经、肺经二经，有解表散寒、行气和胃的功效，可供膳食，也可供入药。明代李时珍《本草纲目》记载：“行气宽中、消痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎。”

    【译文】

    取黑桑葚的汁液，拌入白糖，晒成稠糊。酌量加入梅肉和紫苏末，捣碎制成饼状，然后用油纸包好，晒干，连纸一同收藏起来。乌葚膏色泽乌黑而味道酸甜，咀嚼起来很有味道。遇到雨天，会变得湿润有光泽，经年不干。

    桑

    【点评】

    成熟的桑葚质油润，味甜汁多，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳，可食用鲜果，也可晒干或略蒸后晒干食用。因桑树特殊的生长环境使桑葚具有天然生长，无任何污染的特点，桑葚也被称为“民间圣果”。

    桑葚既可入食，又可入药。桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，有滋补强壮、滋阴补血、生津润燥、养心益智等功效，可治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩、腰酸耳鸣、须发早白、失眠多梦、内热消渴、肠燥便秘等症。唐代李绩、苏敬等纂《唐本草》记载：“单食，主消渴。”明代李时珍《本草纲目》记载：“捣汁饮，解酒中毒，酿酒服，利水气，消肿。”清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“滋肝肾，充血液，祛风湿，健步履，息虚风，清虚火。”桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成分，营养是苹果的5——6倍，是葡萄的4倍，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效，但脾胃虚寒便溏者忌食。

    核桃饼

    核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。

    【译文】

    核桃仁去掉皮，和入白糖，捣碎成泥，用印模压制成饼。饼子稀软，用手拿不起来。取蒸熟的江米饭，摊开晾凉，上面铺上一层纸，把核桃饼放到纸上放置一夜，饼子硬实而米饭反倒稀软了。

    橙膏

    黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁(1)，盛磁盘，再顿过。冻就，切食。

    【注释】

    (1) 稀布：“（chī）布”之误，指细葛布。东汉许慎《说文解字》记载：“，细葛也。”

    【译文】

    四两黄橙，用刀子切破，放到开水中煮熟。取出来后，去掉核仁，捣烂，加入白糖，用细葛布过滤出汁液，盛放在瓷盘当中，再炖一下。冷冻过后，就做成了橙膏，可以切开食用。

    莲子缠

    莲肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干(1)，入供。

    杏仁、榄仁(2)、核桃同此法。

    【注释】

    (1) 焙（bèi）：用微火烘烤。

    (2) 榄仁：橄榄仁。

    【译文】

    一斤莲子，放入水中泡一段时间，去掉皮、心，煮熟。用二两薄荷霜、二两白糖裹在莲子上面，然后用微火烘烤，取出来即可供膳食。

    杏仁、橄榄仁、核桃仁的做法，和莲子的做法一样。

    芟什麻南方谓之“浇切”

    白糖六两、饧糖二两(1)，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。

    【注释】

    (1) 饧（xíng）糖：麦芽糖，糖稀。

    【译文】

    六两白糖、二两糖稀，用慢火熬煮。试着又稠又粘时，再放入一升芝麻、四两炒面，然后调和均匀。在案板上面先撒上一层芝麻，使案板不粘，趁热把面团摊开，然后再撒上一层芝麻末，用擀面杖擀平，切成象眼块。

    【点评】

    明清时期，人们对饴糖的食用方法多种多样，可以用饴糖来为肉饼煎色刷面，使煎制的肉饼色味俱全，也可以把饴糖数块放入老鸡汤一起煮来提味。这里的“芟（shān）什麻”则是用饴糖与其他食品原料一起做成美味的小食，与现在的芝麻糖有点相似，扬州、镇江、上海等地人们称它为“浇切”、“浇切糖”，有时也写作“交切糖”。

    明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也记载有“芟什麻方”，其做法是：“糖卤下小锅，熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，随手下在糖内，搅匀，和成一处，不稀不稠。”但如何做成甜食点心，高濂并没有进一步予以叙述，《食宪鸿秘》则给予了完整的说明，即必须用“白糖六两、饴糖二两”。制作“芟什麻”，放糖是有讲究的，只有这样，做出来的甜食点心才可以又甜又粘。

    上清丸

    南薄荷一斤，百药煎一斤(1)，寒水石煆(2)、元明粉、橘梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两(3)，柿霜二两(4)，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸，如白果大(5)。每用一丸，噙化。

    【注释】

    (1) 百药煎：中药的一种，是由五倍子同茶叶等经发酵制成的块状物。

    (2) 煆（xiā）：火气猛烈。

    (3) 诃（hē）子肉：也称“藏青果”，是中药收敛剂中的一味常用药。

    (4) 柿霜：柿子制成柿饼时外表所生的白色粉霜。

    (5) 白果：即“银杏”，又称公孙树，个如杏核大小，色洁白如玉，其味甘、苦、涩，过食容易引起腹泻。

    【译文】

    一斤南薄荷，一斤百药煎，烧热的石膏、玄明粉、橘梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两，二两柿霜，一钱细茶，一斤甘草，熬煮成膏。也可以加上一二两蜂蜜熬，和成丸子，如同白果一般大小。每次食用一丸，含在口中让它慢慢化掉。

    【点评】

    这是一剂以清火为主的丸药。

    薄荷性凉，味甘辛，入肺经、肝经。疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气。主治疏风、散热、辟秽、解毒、外感风热、头痛、咽喉肿痛、食滞气胀、口疮、牙痛、疮疥、瘾疹、温病初起、风疹瘙痒、肝郁气滞、胸闷胁痛。百药煎味酸，涩，微甘，性平，入心、肺、胃经。多内服，有涩肠止泻、敛肺止咳、止血止汗等功效，主要用于呼吸系统以及消化系统的治疗与调理。寒水石即石膏。其味辛、咸，性大寒，有清热泻火、除烦止渴、利窍消肿等功效。可用于热病烦渴、丹毒烫伤等症。元明粉即“玄明粉”，芒硝经风化干燥制得。性味辛咸，寒，无毒，入胃、心、肺、大肠经，具有泻热通便、软坚散结、清热解毒、清肺解暑、消积和胃等功效，可用于实热积滞、大便不通、目赤肿痛、咽肿口疮、痈疽肿毒等症。诃子肉味苦、酸、涩，性平，入肺、大肠经，具有敛肺涩肠、下气降火、利咽等功效，可用于久泻久痢、便血脱肛、肺虚喘咳、久嗽不止、咽痛音哑等症。南木香味辛性温，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六经，有行气止痛、调中导滞、燥湿化痰的功效，可供膳食，也可入药，用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。甘松味辛、甘，性温，入脾、胃经，有理气止痛、醒脾健胃的功效，可用于脘腹胀痛、不思饮食、牙痛、胃痛、腹痛、脚气等症。柿霜味甘、性平，有清心肺热、生津止渴、化痰平嗽等功效，可用于化痰止咳、心热咳嗽、反胃咯血、痔漏出血、润声喉、杀虫等。

    薄荷

    紫苏

    梅苏丸

    乌梅肉二两(1)，干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤(2)，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。

    【注释】

    (1) 乌梅：梅的近成熟果实，经烟火熏制而成，其外皮呈黑褐色。

    (2) 苏叶：指紫苏叶。

    【译文】

    准备二两乌梅肉，把六钱干葛、一钱檀香、三钱苏叶、一钱炒盐、一斤白糖，放到一起研磨成细末。再把乌梅肉捣烂，和入研磨好的细末，做成丸子。

    【点评】

    明代刘文泰《本草品汇精要》记载：“梅，木似杏而枝干劲脆，春初时开白花，甚清馥，花将谢而叶始生，二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅，以盐淹暴干者为白梅也。”梅味酸、涩，性平，入归肝、脾、肺、大肠经，有敛肺涩肠、生津安蛔等功效，可用于肺虚久咳、虚热烦渴、久疟久泻、痢疾便血、尿血血崩、蛔厥腹痛等症。清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“梅，生时宜蘸盐食，温胆生津，孕妇多嗜之，以小满前肥脆而不带苦者佳。多食损齿，生痰助热，凡痰嗽、疳膨、痞积、胀满、外感未清，女子天癸未行，及妇女汛期、产前、产后、痧痘后并忌之。”

    北宋苏颂《本草图经》记载：“紫苏，叶下紫色，而气甚香，夏采茎叶，秋采实。苏有数种，有水苏、白苏、鱼苏、山鱼苏，皆是荏类。”紫苏叶味辛性温，无毒，入脾经、肺经二经，有解表散寒、行气和胃的功效，可供膳食，也可供入药。明代李时珍《本草纲目》记载：“行气宽中、消痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎。”主治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、头痛无汗、气喘、胸腹胀满、呕恶腹泻、咽中梗阻、妊娠恶阻、胎动不安，并能解鱼、蟹、蛇、痈疮之毒。民间常用鲜紫苏叶和嫩姜捣烂加盐拌白切猪肉、白切鸭肉食用，或用鲜紫苏叶加大蒜头、炒盐捣烂为凉拌菜食用，或用鲜苏叶煎炒田螺，一方面取其芳香辟腥，另一方面取其行气健胃、发汗祛寒、解毒等作用。紫苏的种子也称苏子，有镇咳平喘、祛痰的功能；种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。

    香茶饼

    甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱(1)，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两(2)，木香、藁本各一钱(3)，共为末。入片脑五分(4)，甘草半斤，细锉(5)。水浸一宿，去渣，熬成膏，和剂。

    【注释】

    (1) 沉香：沉香或白木香所分泌油脂的脂膏凝结，多呈黑色，气味芳香，置于水中能下沉，故名沉香。檀香：檀香树干的心材，气味极香，可制器物，也可入药。桂枝：肉桂的干燥嫩枝。白芷（zhǐ）：简称“芷”，也称“辟芷”，根可入药。

    (2) 孩儿茶：即“儿茶”，儿茶树的去皮枝、干的干燥煎膏。

    (3) 藁（gǎo）本：藁木的干燥根茎及根。

    (4) 片脑：又名羯婆罗香、龙脑香，俗称冰片，为龙脑树树脂的结晶体。

    (5) 锉（cuò）：用锉刀磋磨。

    【译文】

    甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，儿茶、细茶、薄荷各一两，木香、藁本各一钱，放到一起研磨成细末。再放五分片脑，半斤甘草切细。放到水里浸泡一夜，过滤掉渣子，然后熬煮成膏，和成剂子。

    【点评】

    香茶饼有清热散寒、理气通窍、止痛开胃的作用。

    白豆蔻味辛、性温，入肺、脾、胃经，有化湿行气、温中止呕、消食暖胃等功效，可用于气滞、食滞、胸闷、腹胀、噫气、噎膈、吐逆、反胃、疟疾等症。沉香味辛、苦，性温，入脾、胃、肾、肺经，有降气温中、暖肾助阳等功效，可用于气逆喘息、呕吐呃逆、脘腹胀痛、腰膝虚冷、大肠虚秘、小便气淋、男子精冷等症。檀香味辛、性温，有理气止痛、开胃等功效。桂枝味辛、甘，性温，入心、肺、膀胱经，有发汗解肌、温经通脉、助阳化气、散寒止痛等功效，可用于风寒感冒、脘腹冷痛、血寒经闭、关节痹痛、痰饮蓄水、水肿、心悸、奔豚等症。白芷味辛性温，入肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带等功效。孩儿茶味苦、涩，性微寒，入肺经，有清热、生津、止血等功效，可用于肺热咳嗽、咯血、腹泻、小儿消化不良、皮肤湿疹、口疮、扁桃体炎等。藁本味辛，性温，入膀胱经，有祛风散寒、除湿止痛等功效，可用于风寒感冒、巅顶疼痛、风湿痹痛、肢节疼痛等症。片脑俗称冰片，味辛、苦，性微寒，可入药。外用有清热止痛、防腐止痒等功效，可用于目翳、风热上攻头目、头脑疼痛、风热喉痹、中风牙闭、牙齿疼痛、内外痔疮等症。

    儿茶

    甘草

    酱之属

    合酱

    今人多取正月晦日合酱(1)。是日偶不暇为，则云：“时已失(2)。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用(3)，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳(4)李济翁《资暇录》(5)。

    【注释】

    (1) 正月晦（huì）日合酱：在正月最后一天制酱。晦日，阴历每月的最后一天。晦，月尽之日，东汉许慎《说文解字》云：“晦，月尽也。”东汉王充《论衡·四讳》记载：“三十日日月合宿，谓之晦。”合酱，制酱。

    (2) 时已失：时机已经失去。时，时机。

    (3) 俾（bǐ）：使。调鼎：烹调食物。鼎，古代烹煮用的器物，一般是三足两耳。

    (4) 得法：获得正确的方法或找到窍门。

    (5) 李济翁《资暇录》：指以上所述出自李济翁的《资暇录》。李济翁，即唐代李匡乂。《资暇录》，又名《资暇集》，唐代考据辨证类笔记。

    【译文】

    现在人们大多习惯选择在正月的最后一天来制酱。如果当天比较繁忙，没有时间制酱，就会说：“制酱的时机已经失去了。”其实这是大错特错的。按：过去王政重视农业生产，所以在农忙还没有开始的时候，督促百姓趁着闲暇，来准备烹调食物一年所需的调和，也因此有所谓“雷鸣不作酱”之说，这是担心在农历二三月之间与农忙争夺时间的原因啊。现在对于一些并不亲自从事农耕的人家来说，何必以正月的最后一天作为期限？也并不一定要避忌雷鸣，只是需要方法得当而已见李济翁《资暇录》。

    【点评】

    酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，在中国有着悠久的历史。酱也有着重要的药用价值。晋代陶弘景据汉、魏名医用药，增益《神农本草经》而成《名医别录》，以酱入药，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。宋代陈日华《经验方》记载：“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。”明代李时珍《本草纲目》记载：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘（zhì）犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。中砒毒，调水服即解。”用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓的习用方法。

    盐

    飞盐

    古人调鼎(1)，必曰盐梅(3)。知五味以盐为先(3)。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。

    【注释】

    (1) 调鼎：烹调食物。

    (2) 必曰盐梅：必用盐和梅。《尚书·说命下》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”

    (3) 以盐为先：以盐为首。先，首要，根本。

    【译文】

    古人烹调食物，一定需要使用盐和梅。要知道，五味以盐为首。盐不新鲜清洁，即使极尽烹饪的技艺，也是枉然。用好的盐，放入滚烫开水中泡化，澄去石灰和泥渣，再放到锅里煮干，用这样的盐来烹调食物，味道不苦。

    甜酱

    伏天取带壳小麦淘净(1)，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净(2)，磨成细面，罗过(3)，入缸内。量入盐水，夏布盖面(4)，日晒成酱。味甜。

    【注释】

    (1) 伏天：指农历“三伏天”，在小暑与大暑之间，一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。伏，表示阴气受阳气所迫而藏伏在地下。

    (2) 播（bǒ）：摇，簸扬。

    (3) 罗过：用罗筛过。罗，本指过滤流质或筛细粉末用的器具，这里指用罗筛东西。

    (4) 夏布：一种用苎（zhù）麻以纯手工纺织而成的平纹布。

    【译文】

    在伏天将带壳的小麦淘洗干净，放到滚烫的开水锅里，马上再捞出来。随后再不断放入小麦并立即捞出，不要用滚烫开水煮太久。把小麦捞出来后，沥干水，放到大竹箩筐里，用黄蒿盖上。三天后取出来，晒干。到了第二年的农历二月，再晒一晒。去掉麦壳，簸扬干净，磨成细面，用罗筛过，放到缸里。酌量放点盐、水，用夏布盖在上面，天天晒，直到成了酱。带有甜味。

    甜酱方用面不用豆

    二月，白面百斤，蒸成大子，劈作大块，装蒲包内按实(1)，盛箱，发黄(2)大约面百斤成黄七十五斤，七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。

    【注释】

    (1) 蒲包：用香蒲叶编成的装东西的用具。

    (2) 发黄：将大豆发成豆黄。豆黄，用黑大豆蒸罨（yǎn）加工而成的罨黄制品。罨黄，指掩盖发酵物，保湿保温，以利霉菌发育，长成黄色孢子。这里的发黄，指的是用面罨成面黄。

    【译文】

    在每年农历二月，准备好一百斤白面，蒸成大子，然后切成大块，装入蒲包里，按实，再装入箱子，罨成面黄大约每一百斤面可以罨成七十五斤面黄，七天之后取出来。不论是干还是湿，每一斤面黄，用四两盐。将盐放到滚烫的开水中化开，澄去泥渣，倒入缸里，把面黄也下进去。在将熟未熟的时候，用竹格细细搅拌，不要使面黄成块。

    酱油

    黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬(1)。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截(2)，贮酱于上，沥下酱油(3)，或生绢袋盛滤。

    黄豆（大豆）

    【注释】

    (1) 揣（zhuī）和：捶打调和。揣，捶击。

    (2) 挣（zhèng）：用力支撑。

    (3) 沥（lì）：滤，漉。

    【译文】

    把黄豆或是黑豆煮烂，放入白面，连同豆汁一起，捶打调和，使它变得硬实。可以制成饼，也可以制成窝头。用青蒿盖上，发成豆黄。把豆黄研磨成细末，放入盐水，晒成酱。用竹篾紧密排列，用力支撑在缸的下半截，把酱放到上面，沥下酱油。也可以装入生绢袋子过滤。

    甜酱

    白豆炒黄，磨极细粉，对面(1)，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎(2)，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头(3)。十个月成酱，极甜。

    【注释】

    (1) 对面：指掺和对半面粉。对，本指平均分成两份，这里指豆粉、面粉的分量对等、对半。

    (2) 搥（chuí）：敲打。

    (3) 泥头：用泥密封瓮口。头，指瓮口。

    【译文】

    白豆炒成黄色，研磨成特别细的粉末，掺和对半的面粉，用水和成剂子。放到水中煮熟，然后捞出来切成糕片，合成黄子，搥碎，连同盐瓜、盐卤间隔叠放在瓮中，用泥密封住瓮口。十个月过后，酱就制成了，味道很甜。

    一料酱方

    上好陈酱五斤、芝麻二升炒、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、椒末一两、糖四两(1)，熬好菜油，炒干，入篓(2)。暑月行千里不坏。

    【注释】

    (1) 上好：顶好，最好。

    (2) 篓（lǒu）：用竹篾、荆条、苇篾等编成的盛器，一般为圆桶形。

    【译文】

    准备好上好的陈酱五斤、芝麻二升，炒熟、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、花椒末一两、白糖四两，熬好菜油，一起炒干，然后放到篓子里。夏天暑月，带着它行走千里，也不容易变质。

    糯米酱方

    糯米一小斗，如常法做成酒，带糟(1)，入炒盐一斤，淡豆豉半斤(2)，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。

    【注释】

    (1) 糟（zāo）：指酒滓，做酒剩下的渣子。

    (2) 豆豉（chǐ）：我国传统发酵豆制品，广泛使用于中国烹调之中，原料一般为熟的黄豆或黑豆。豆豉在古代称为“幽菽”，唐代时传入日本，称为“纳豉”。咸者可供调味，淡者可以入药。

    【译文】

    糯米一小斗，按照普通常用方法做成酒，连带酒糟，放入一斤炒盐，味道轻淡些的豆豉半斤，三两花椒，五钱胡椒，大、小茴香各二两，二两干姜。以上这些材料搅拌调和均匀，研磨成细末，就成了美味的酱，味道相当不错。

    鲲酱虾酱同法

    鱼子去皮、沫(1)，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀(2)，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。

    【注释】

    (1) 鱼子：指雌鱼的卵块（硬鱼子）或雄鱼的精块或精液（软鱼子），均可作食品。

    (2) 香油：即芝麻油。

    【译文】

    鱼子去掉皮、沫，不要碰到生水，和入酒、酱油，研磨一番。再放入香油调和均匀，日晒、搅拌，放入花椒、茴香晒干成块。加上用料及盐、酱，摊开再晒才好。

    【点评】

    《食宪鸿秘》所介绍的鲲（kūn）酱，也就是鱼子酱。鲲，一是指古代传说中的一种大鱼，《庄子·逍遥游》记载说：“北冥有鱼，其名为鲲。”一是指鱼子，《尔雅·释鱼》记载说：“鲲，鱼子。”东晋郭璞注解说：“凡鱼之子，名鲲。”鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。对于一般群体而言，多吃鱼子，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑，而且还可起到乌发的作用。一般的鱼子，多是经过盐渍或熏制后制成鱼子酱再食用，也称为鱼籽酱。在各种鱼子酱事，以鲟鱼的硬鱼子是最佳上品。

    腌雪

    腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌(1)，中边加透(2)，色红可爱，数日不坏。

    用制他馔及合酱俱妙。

    【注释】

    (1) 暴（pù）腌：腌制泡菜、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于鱼身、鱼腹后，把鱼悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹法多样，可以香煎、蒸制、焖烧。

    (2) 中边加透：疑是“中边如透”之误。中边，指内外、表里，意谓从里到外、由表至里。

    雪竹图

    【译文】

    腊月的雪拌上盐贮藏在缸里，到了夏天，取一勺子雪盐水用来煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉的味道和暴腌的一样，从里至外都如同腌透一般，色泽红润可爱，许多天都不变质。

    用来制作其他肴馔或者合酱都很美妙。

    芥卤

    腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食(1)。

    入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅(2)。

    【注释】

    (1) 经年：指经年累月，经历很长时间。

    (2) 肺痈：中医病名。肺部发生痈疡、咳唾脓血的病症，类于肺脓疡、肺坏疽等疾患。喉鹅：疑为“喉蛾”。中医病名，也叫乳蛾。症发时，咽部两侧咽弓、扁桃体肿胀、疼痛、糜烂，有黄白色脓样分泌物。患处很像蚕蛾，故称。

    【译文】

    用腌芥菜的盐卤煮豆子和萝卜丁，然后晒干，经历很长时间，仍然可以食用。

    把腌芥菜的盐卤倒入坛中密封，埋到土里，三年之后化为泉水。能够治疗肺痈、喉蛾。

    【点评】

    芥（jiè）菜，别名刈菜、大菜、大芥、芥子。按用途来分，芥菜主要可以分为叶用（如“雪里蕻”）、茎用（如“榨菜”）、根用（如“大头菜”）三类，是一种很有营养的蔬菜，在台湾地区，还是过年的一道应景年菜。芥菜味辛性温，有宣肺祛痰、温中利气等功效，可用于咳嗽痰滞、寒饮内盛等症。芥菜种子称芥子，色黄而味辛辣，有温中散寒、利气祛寒、通络止痛、消肿解毒等功效，可用于呕吐、咳嗽、喘咳、关节麻木、跌打、痛经、阴疽肿毒等症。芥子磨成粉末，称“芥末”，具辛烈性杀菌作用，可作调味品，少量可增进食欲；也可入药，是皮肤发赤及抗刺激药，能消散痛肿瘀血，可用于肋膜疼痛、肺炎、支气管炎、风湿病及神经痛。

    笋油

    南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。

    【译文】

    南方地区制作咸笋干，煮笋时的原汁和酱油没有什么差别，可能是只换笋子但不换汁的缘故。这种笋油色泽乌黑光润，味道鲜美醇厚，比酱油还要略胜一筹，真是美味。山间僧人多用笋油来烹饪，而普通民间很少制作。

    神醋六十五日成

    五月二十一淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭(1)、两碗水入坛。每七打一次(2)，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。

    【注释】

    (1) 重（chóng）量（liáng）：重新量取。

    (2) 每七：每七天。

    【译文】

    农历五月二十一日淘米，每天淘一次，总共淘七次，用来蒸饭。饭熟后，取出来晾凉，放到坛子里，用青色夏布扎紧坛口，置于阴凉的地方。坛子一定要架空，不要着地。农历六月初六取出来，重新量取一碗米饭、两碗水倒入坛子。每七天搅拨一次，搅拨七次之后，再煮到滚开。事先倒入半斤炒米铺平坛底，再把煮好的米装好，用泥密封坛口。

    醋方

    老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两(1)，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。

    【注释】

    (1) 酒曲：酿酒用的发酵物。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉淀粉酶的强力作用下，米的淀粉糖化，可以用来作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

    【译文】

    准备好一斗陈黄米，蒸熟成饭，再把一斤四两酒曲搅碎，拌和好放入瓮中。每一斗米饭，配两斗水。瓮要置放在干净的、不会晃动的地方，一个月过后，就可以食用了。

    大麦醋

    大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳(1)。三七日成醋(2)。

    【注释】

    (1) 时移向阳：不时移动坛子，使之朝向太阳。时，时而，不定时。

    (2) 三七日：二十一天。

    【译文】

    大麦仁，一斗蒸熟，一斗炒熟，晾凉。然后用八两酒曲末搅拌均匀，放到坛子里。再倒入四十斤滚烫的开水，用夏布盖好。天天晒，并不时移动坛子，让太阳能够直射到。二十一天过后，大麦醋就制成了。

    神仙醋

    午日起(1)，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净(2)，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。

    尝醋

    【注释】

    (1) 午日：农历五月初五端午日，又称端阳节。

    (2) 播（bǒ）：摇，簸扬。

    【译文】

    自农历五月初五端午开始，取米饭锅底的锅巴，揉捏成团，放进筐子里，筐子要悬挂起来。每天投一团，到了第二年的端午，取出来全部捣碎，簸扬干净，和水放到坛子里，密封好。二十一天过后，神仙醋就制成了，色泽红润，味道美妙。

    收醋法

    头醋滤清(1)，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败(2)。

    【注释】

    (1) 头醋：初制未掺水的醋，味极酸。

    (2) 败：腐烂，变质。

    【译文】

    头醋过滤掉杂质，煮得滚开倒入坛子中。取一块烧红的火炭投放进去，再加一撮炒熟的小麦。密封结实，一直都不会变质。

    甜糟

    上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末(1)，拌匀用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上(2)，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用(3)。

    或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。

    【注释】

    (1) 罗末：用罗筛成细末。

    (2) 草盖：指草帘，一般是用稻草或麦秸手工编制而成。

    (3) 听用：听候使用。

    【译文】

    取两斗精白的江米，用水浸泡半天，淘洗干净，蒸熟成米饭，摊开晾凉，放入缸里。取蒸饭的开水一小盆用作比较浓稠的浆液，再把六小块酒曲捣碎研细罗筛成末，与蒸饭一起搅拌均匀用南方的药末更好。在蒸饭中心部位挖一个小坑，周围捺按结实，用草帘子盖上缸口，不能太凉也不能太热。七天之后，就差不多发酵成熟了。将小坑里的酒酿撇出来，把酒糟留下来。每一斗米，放盐一碗，把橘子皮切成细末后，酌量加放。把缸密封结实，不要让蝇虫飞进去。随时听候使用。

    或者用白酒甜糟。每斗甜糟放入三两花椒、二两大茴香、一两小茴香、二升盐，二斤香油拌匀贮存。

    制香糟

    江米一斗，用神曲十五两(1)，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤(2)，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。

    【注释】

    (1) 神曲：辣蓼（liǎo）、青蒿、杏仁等加入面粉或麸皮混合后，经发酵而形成的曲剂，创自汉代名医刘义。神曲味甘、辛，性温，入脾、胃、大肠经，有健脾消食、理气化湿、解表等功效。明代李时珍《本草纲目》记载说，神曲主治消食下气，除痰逆、霍乱、泄痢、胀满诸症。“脾阴虚，胃火盛者不宜用；能落胎、孕妇宜少食”。十五两：约合今九两四钱，古代以十六两为一斤。

    (2) 红曲：用煮熟粳（jīng）米调和酒曲，密封使其发热而成，色鲜红。红曲味甘性温，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供药食两用。《本草纲目》记载说，红曲“主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢、下水谷”，“治妇女血气痛及产后恶血不尽”。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。清代吴仪洛《本草从新》记载：“忌同神曲，脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。”

    明卢和《食物本草·红曲酒、暹罗酒》

    【译文】

    一斗糯米，配十五两神曲、十五两小曲，用引酵酿制成酒糟。放入盐十五两，不断地搅拌旋转，再放入一斤红曲末，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴香一钱，都要研磨成细末，然后调和均匀，拌到糟里，密封坛口，贮存起来。

    糟油

    做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口(1)，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。

    【注释】

    (1) 稀布：“（chī）布”之误，指细葛布。东汉许慎《说文解字》：“，细葛也。”

    【译文】

    做好的甜糟十斤、麻油五斤、上等的盐二斤八两、花椒一两，放在一起搅拌均匀。先将空瓶用细葛布扎住瓶口，贮藏在瓮里，然后把糟放进去，密封严实。几个月过后，空瓶渗满，就是糟油，其味甘美至极。

    【点评】

    糟油是中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味，可用来拌食禽、肉、水产类原料。糟油具有提鲜、解腥、开胃、增进食欲的作用，而且营养丰富，含有人体所必需的多种氨基酸，具有营养价值和经济价值。清代袁牧《随园食单》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”各种糟油中，以太仓糟油稍胜一筹，色味俱胜，始创于清代乾隆、嘉庆年间，时在《食宪鸿秘》刊印之后，由开酱园、酿酒的商人李梧江在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年制成。

    制芥辣

    芥子一合(1)，入盆擂细(2)。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。

    【注释】

    (1) 芥子：芥菜的种子。合（gě）：一升的十分之一。

    (2) 擂（léi）：研磨。

    【译文】

    准备一合芥子，放入盆里，研磨成细末。用一小杯醋，加上水调和，放到细绢布里挤出汁，然后把芥子置放在水缸里冰凉的地方。临到取用的时候，再加酱油、醋调和，特别辛辣。

    梅酱

    三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。

    【译文】

    三伏天时取来熟透的梅子，捣烂成泥，不能碰到水，也不放盐，曝晒十天。去掉核仁和皮，加进去紫苏，再曝晒十天，然后收藏贮存起来。使用的时候，可以放盐，也可以放糖。梅子经过伏天的曝晒，不会变质。

    咸梅酱

    熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日(1)，收贮。点汤(2)，和冰水，消暑。

    【注释】

    (1) 二七日：十四天。

    (2) 点汤：以沸水冲泡。

    【译文】

    一斤熟透的梅子，配入一两盐，曝晒七天。拣去皮、核仁，加进去紫苏，再曝晒十四天，收藏贮存起来。用沸水冲泡，或是调和冰水，能够消暑解渴。

    甜梅酱

    熟梅，先去皮，用丝线刻下肉(1)，加白糖拌匀。重汤顿透(2)，晒一七收藏。

    【注释】

    (1) 刻下：划下。刻，本指用刀具雕刻、挖掘，这里指用丝线划刻。

    (2) 重汤：指隔水蒸煮的烹饪之法。

    【译文】

    熟透的梅子，先去掉皮，用丝线划下梅肉，加入白糖搅拌均匀。用隔水蒸煮的方法炖透，然后曝晒七天的时间，收藏起来。

    梅卤

    腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也(1)。代醋拌蔬，更佳。

    【注释】

    (1) 丹头：道教指精炼而成的丹药。这里指促成事物变化的主要因素。

    梅

    【译文】

    腌制青梅的卤汁，特别奇妙。但凡用糖加工制作的各类瓜果，放入少量梅卤后，则果实不变质，而且色泽鲜艳如初不退。这真可谓是“丹头”啊。用梅卤代替醋来拌蔬菜，效果更好。

    豆豉大黑豆、大黄豆俱可用

    大青豆一斗浸一宿(1)，煮熟。用面五斤缠衣(2)。摊席上晾干。楮叶盖(3)，发中黄(4)。淘净、苦瓜皮十斤去内白一层，切作丁。盐腌，榨干，飞盐五斤或不用，杏仁四升约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次，生姜五斤刮去皮，切丝。或用一二斤，花椒半斤去梗目，或用两许，薄荷、香菜、紫苏叶五两三味不拘(5)。俱切碎，陈皮半斤或六两去白，切丝，大茴香、砂仁各四两或并用小茴四两、甘草六两，白豆蔻一两或不用，草果十枚(6)或不用，荜拨、良姜各三钱(7)或俱不用，官桂五钱(8)，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成(9)，味美。

    【注释】

    (1) 宿（xiǔ）：夜。

    (2) 缠衣：指用面粉将大青豆裹住。

    (3) 楮（chǔ）叶：楮树之叶。楮，落叶乔木，树皮是制造桑皮纸和宣纸的原料。

    (4) 发中黄：将大青豆发成豆黄。

    (5) 三味不拘：指薄荷、香菜、紫苏叶的用量不受约束，随便用多少。

    (6) 草果：即草豆蔻。对肉豆蔻而言。多年生草本，种子可入药，亦可用为香料。性味辛，温。归肺经、脾经、胃经。化湿消痞，行气温中，开胃消食。用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。阴虚内热，或胃火偏盛，口干口渴，大便燥结者忌食；干燥综合症及糖尿病人忌食。

    (7) 荜拨（bì bō）：一种中药，可作香料。味辛大温，有补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷的功效，可作镇痛健胃良药，对于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等效果较好。

    (8) 官桂：即“肉桂”，又称桂皮或香桂。官桂为食品香料或烹饪调料，也为常用中药，味辛性温，入脾、胃、肝、肾经，有温脾胃、暖肝肾、祛寒止痛、散瘀消肿等功效，可用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、腰膝酸冷、寒疝腹痛、寒湿痹痛、瘀滞痛经、血痢、肠风、跌打肿痛等症。

    (9) 伏制秋成：伏天开始制作，秋天制作完成。

    【译文】

    大青豆一斗用水浸泡一夜，煮熟，再用五斤面粉将大青豆裹住，然后摊到席子上晾干。用楮树叶子盖好，将大青豆发成豆黄。淘洗干净，苦瓜皮十斤去掉内白，切作瓜丁，用盐腌，榨干水分，飞盐五斤也可以不用，杏仁四升约两斤。煮七次，去掉皮和尖。如果是京师甜杏仁，用水泡一次，生姜五斤刮去皮，切成细丝。也可以只用一两斤，花椒半斤去掉梗目。或只用一两左右，薄荷、香菜、紫苏叶五两这三种佐料的用量不受限制。都要切得细碎，陈皮半斤或六两去掉白，切成细丝，大茴香、砂仁各四两也可以并用小茴香四两、甘草六两代替，白豆蔻一两也可以不用，草果十颗也可以不用荜拨、良姜各三钱也可以两者都不用，官桂五钱，一起研磨成细粉末，配上瓜、豆搅拌均匀，装入坛子。用金酒、好酱油对半调和加入，大约八、九分满就行。包裹严实，隔几天后打开来看，如果味道淡了，就加点酱油；如果味道咸了，就加点酒。用泥密封结实，在太阳下曝晒。三伏天开始制作，到了秋季就可以完成了，味道很是美妙。

    【点评】

    豆豉，作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热的功效。风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

    香豆豉制黄子以三月三日、五月五日

    大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上(1)箔离地一二尺，上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣(2)。晒干，簸净。加盐二斤，草果去皮十个，莳萝(3)二两，小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二两，红豆末五钱，陈皮、橙皮切丝，各五钱，瓜仁不拘，杏仁不拘，苏叶切丝，二两，杏草去皮，切，一两，薄荷叶切，一两，生姜临时切丝，二斤，菜瓜切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。

    【注释】

    (1) 箔（bó）：用苇子或秫秸编成的帘子。

    (2) 黄衣：这里指酱黄。大豆蒸熟后，和以面粉，下垫蒿草，上盖楮叶，促使曲菌在黄豆上繁殖。曲菌孢子呈暗黄色，所以称之为“黄衣”。

    (3) 莳（shí）萝：多年生草本植物，果实椭圆形，子实含有芳香油，可制香精，常用作调料。

    莳萝

    【译文】

    取一斗大黄豆，用水淘洗干净，浸泡一夜，沥干水分。放到蒸笼中蒸得烂熟，然后晾一夜晾凉。用细面搅拌均匀把黄豆逐粒散开，在箔上摊开箔离地要有一两尺高，上面用楮叶盖着，下面密密地铺上一层蒿草，七天之后就制成酱黄了。把酱黄晒干，簸扬干净。加盐两斤，草果去掉皮，十颗，莳萝二两，小茴香、花椒、官桂、砂仁等末各二两，红豆末五钱，陈皮、橙皮切成细丝，各五钱，瓜仁用量不限，杏仁用量不限，紫苏叶切成细丝，二两，杏草去掉皮，切碎，一两，薄荷叶切碎，一两，生姜临时切成细丝，两斤，菜瓜切成瓜丁，十斤。以上这些用料调和均匀，在农历六月初六下到酱黄中，不要使用水，一天搅拌三五次，装入坛子里。坛子四面都要轮着曝晒，二十一天之后，倒出来，晒到半干，然后再装入坛子里。食用的时候，或用菜油调拌，或用酒酿调拌，就成了湿豆豉了。

    熟茄豉

    茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。

    生甜瓜他瓜不及(1)切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配(2)，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。

    豆以黑、烂、淡为佳。

    【注释】

    (1) 不及：比不上。

    (2) 对配：对半放入。对，本指平均分成两份，这里指豆黄、茄的份量对等、对半。配，本指用适当的标准加以调和，这里指准备放入的茄子。

    【译文】

    用滚烫开水把茄子煮一下，不要煮得太烂，然后用案板把水分压挤干，切成四块。

    把生甜瓜其他的瓜比不上切成瓜丁，放入少量的盐，晾干。每一斤豆黄，配放同样分量的茄子，瓜丁及香料酌量加一点。用四两质量好的油，十二两质量好的陈酒，搅拌和匀。充分曝晒后，放入坛子里，再晒。味道妙不可言。

    豆黄以颜色黑、发酵烂透、味道淡为好。

    燥豆豉

    大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。

    【译文】

    取一斗大黄豆，用水浸泡一夜。茴香、花椒、官桂、紫苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，一起放进锅里。加水，浸过豆子三寸左右。然后把水烧到滚开，停止煮炖，如果水少了，就酌量加点热水。再烧煮，直到熟烂。把黄豆捞出来，沥干汤汁，在烈日下曝晒过后，仍然浸泡到原来的汤汁之中。白天曝晒，夜里浸泡，直到汤汁用完，黄豆变干。用坛子贮存起来，随时可以取用黄豆变干之后，如果用烧酒搅拌湿润，再晒干，更是妙不可言。

    松豆陈眉公方(1)

    大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露(2)雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒先入沙炒熟，次入豆，香油熬之，用筛筛去沙(3)。豆松无比，大如龙眼核(4)。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。

    【注释】

    (1) 陈眉公：明代文学家、书画家陈继儒（1558——1639）的号，字仲醇，又号麋公。华亭（治今上海松江）人。诸生，年二十九，隐居小昆山，后居东佘山，杜门著述，工诗善文，书法苏、米，兼能绘事，屡奉诏征用，皆以疾辞。擅墨梅、山水，画梅多册页小幅，自然随意，意态萧疏。论画倡导文人画，持南北宗论，重视画家的修养，赞同书画同源，有《梅花册》、《云山卷》等传世。著有《妮古录》、《陈眉公全集》、《小窗幽记》。对饮食也有一定的研究。

    (2) 露（lù）：指在室外、无遮盖。

    (3) 香油熬之，用筛筛去沙：当作“用筛筛去沙，香油熬之”，指用筛子筛去沙之后，再用香油把炒过的豆子油炸一下。

    (4) 大如龙眼核：像龙眼核一样大。龙眼，即中药材中的“桂圆”。

    献食陶俑　庖厨陶俑

    【译文】

    取颗粒大且又白又圆的豆子，自农历五月初五起，至农历七月初七止，白天曝晒，夜里暴露下雨则收起来。过后，用太湖沙或海沙放到锅里炒先把沙放进去炒熟，然后再把豆子放进去。放点香油熬一下，用筛子筛掉沙子。豆子松脆无比，大如龙眼核。或是加上油盐，或是砂仁酱，或是糖卤调拌食用，都可以。

    豆腐

    干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出用布袋绞搇(1)，则粗。勿揭起皮取皮则精华去，而腐粗懈(2)，盐卤点就，压干者为上或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度(3)。北方无盐卤，用酸泔(4)。

    【注释】

    (1) 搇（qìn）：同“揿”，按的意思。

    (2) 懈（xiè）：松懈，这里指豆腐没有劲道。

    (3) 不中：不符合。

    (4) 酸泔（gān）：用粟米等为原料制作而成的泔汁，可用来洗浴瘙疥，能杀虫；也可以饮用，能治痔；与臭樗（chū）一起煎熬服用，能治小孩消化不良和腹泻。

    【译文】

    把干豆子轻轻研磨，剥去豆皮，簸扬干净。淘洗、浸泡，磨成豆浆，用绵绸过滤出来用布袋绞拧，则豆腐质粗。豆腐做好后不要将豆腐皮揭掉揭掉豆腐皮则精华也随之失去，而且豆腐也变得粗糙、没有劲道，用盐卤点好，压干水分的豆腐是好豆腐也可以用石膏点豆腐，食用这样的豆腐可以去火，但不符合烹饪的常规。北方地区没有盐卤，就用酸泔代替。

    刘安

    【点评】

    豆腐味甘咸、性寒，高蛋白，低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，可用于宽中益气、调和脾胃、消除胀满、通大肠浊气、清热散血，生熟皆可，老幼皆宜，是养生摄生、益寿延年的美食佳品。相传，豆腐是公元前164年中国汉高祖刘邦之孙————淮南王刘安所发明，在今刘安故里安徽省淮南市，每年9月15日，都有一年一度的豆腐文化节。根据1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现石刻壁画，李约瑟《中国科学技术史》的著述者之一黄兴宗认为，这一东汉壁画描写的正是制造豆腐的过程，但汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。

    日本学者筱田统根据北宋陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐或许起源于唐代。同时，日本传统的观点认为，唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入了日本，所以日本人视鉴真为祖师。时至宋代，豆腐制作技术日趋完善，更为世人所喜爱食用。北宋苏东坡《蜜酒歌答二犹子与王郎见和》诗云：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥。”南宋朱熹《豆腐》诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”都是以豆腐为题材而作的。

    关于豆腐的较早而又详细的制法见明代李时珍的《本草纲目》：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成。以盐卤汁或山矾叶或醋浆、醋淀就，釜收之。又有入缸内以石膏末收者。”传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学研究发现了比石膏和卤水更好的产品————葡萄糖酸内酯，用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，我们时常见到的内脂豆腐就是用它点成的。

    建腐乳

    如法豆腐，压极干。或绵纸裹(1)，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处浙中制法(2)：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之(3)。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳(4)，勿触损其皮浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲八两(5)。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化(6)，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽(7)。若封固半年，味透，愈佳。

    【注释】

    (1) 绵纸：一种用树木的韧皮纤维制成的纸，色白柔韧，纤维细长如绵，故称。

    (2) 浙中：指浙江地区。

    (3) 砻（lóng）糠（kāng）：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，亦称“礧子”，去掉稻壳的农具，形状如同石磨。这里指用砻去掉稻壳。糠，指从稻、麦等谷物上脱下的皮、壳。

    (4) 拭（shì）去毛翳（yì）：擦去腐乳白胚上生长的毛和斑。拭，揩擦。翳，这里指斑痕。

    (5) 红曲：用煮熟粳（jīng）米调和酒曲，密封使其发热而成，色鲜红。红曲味甘性温，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供药食两用。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。能损胎。

    (6) 俟（sì）：等待，等候。

    (7) 尚有腐气未尽：豆腐中的豆腥味尚未完全消散。

    【译文】

    像制作豆腐的方法一样，把豆腐的水分压挤极干。也可以用绵纸包裹起来，放到灰堆里收干。切成方块，排放在蒸笼中。按格分屉地排好，装完，上笼蒸，过后盖起来。到了春天农历二、三月，或是秋季农历九、十月，把蒸笼移放在透风的地方浙江地区制作建腐乳的方法是：把豆腐放到蒸笼里，上锅蒸煮过后，趁热把蒸笼搁到稻草上面，蒸笼的四周和顶部都要用砻糠掩埋起来。一定要放在避风的地方。五六天过后，豆腐就长出白毛。白毛的颜色逐渐变成黑色或是深红色，这个时候，把豆腐拿出来，用纸一块一块地把上面的毛毛擦掉，注意不要把豆腐的表皮给碰坏了浙江地区的方法是：用手指把毛毛按捺在豆腐上面，能保留一点鲜味。每一斗豆腐，需用三斤质量好的酱油，再在酱油里放一斤的炒盐如果没有酱油，就需要准备五斤炒盐。准备好八两鲜色红曲。把茴香、花椒、甘草挑拣干净，用量不限，一概研磨成末，和盐、酒一起搅拌均匀。然后把豆腐装到罐子里，倒入料酒按浙江地区的方法：豆腐出笼之后，用手指把豆腐上面的白色毛毛按平，铺放在缸或盆里。每一块豆腐块，放炒盐一小撮，在豆腐上面出现淋尖作为限度。每一层豆腐放一层盐。等盐自个儿融化之后，再把豆腐拿出来，白天放在太阳底下曝晒，夜里放在咸卤里浸泡。白天曝晒，晚上浸泡，一直到把卤汁收干为止，然后把料酒投到坛子，用泥把坛子口密封结实，等到一个月过后，就可以食用了。如果密封时间少一天，就还会有豆腐腥味散除不尽。如果密封贮藏半年，其味道就充分透进去了，更加可口。

    【点评】

    这里记载的是福建建宁腐乳的制作方法。腐乳，又称豆腐乳，是一种富有营养的微生物发酵大豆食品，至今已有一千多年的历史了，以其独特的工艺、细腻的品质、丰富的营养、可口的风味而深受广大群众的喜爱。魏晋时期，就已出现将干豆腐加盐制作腐乳的生产工艺。明清以来，腐乳渐为中国社会各阶层民众嗜食而广布全国各地，各地也大量地加工制作腐乳。较早详细记载腐乳制作方法的是明末李日华的《蓬栊夜话》和清初朱彝尊的《食宪鸿秘》两书。《蓬栊夜话》记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，候稍干，投沸油中灼过，如制馓法漉出……。”明代黟县治今安徽省祁门地区，相传那里做腐乳是很有名的。此后，有关腐乳加工方法的记载大为增加。清代许之凤辑《古今秘苑》卷四记载有“建宁腐乳”的制作方法：“十月，用黄豆掠去壳，做豆腐。照豆腐划成块，取起，放筛内，以飞盐搽腐上。过一夜，然后划成小块，放日中略晒。入锅煮滚，取起，仍放入筛内略晒。入好酱中酱一夜，取出，洗净，略晒干。以酱油、酒酿、花椒末、红曲末拌和入瓮内，以花箬扎好，泥封固，数日即好吃。如过一个月，则其味全，入口细腻矣，久留不坏。”这里的腐乳属腌制腐乳，方法简便，没有发霉这道工序，风味稍为单调，不及发霉腐乳，但通过添加酒、酱等佐料进行调和，别有一番味道。如今，各省区普遍生产腐乳，市场品目不胜枚举，其中最负盛誉者，诸如北京“王致和”腐乳、上海“濎丰”腐乳、桂林腐乳、江苏“新中”糟方腐乳、克东腐乳、青岛腐乳、绍兴“咸亨”腐乳、云南“路南”腐乳等，不下数十种。

    薰豆腐

    得法豆腐压极干(1)，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之(2)。

    熏豆腐

    【注释】

    (1) 得法：获得正确的方法或找到窍门。

    (2) 薰：同“熏”。

    【译文】

    取制作得当的豆腐，把水分压挤掉，直至特别干，用盐腌渍，清洗干净，晒干，再涂抹上香油，然后熏制。

    凤凰脑子

    好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟(1)，糟透，妙甚。

    每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。

    酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。

    【注释】

    (1) 糟（zāo）：本指酒滓，做酒剩下的渣子，这里指用酒糟腌渍。

    【译文】

    取质量好的豆腐，腌渍过后，清洗干净，晒干。放到酒酿里糟渍，要充分糟渍，味道妙不可言。

    每一斤豆腐，需要使用盐三两，腌渍七天就把豆腐翻个个，再腌七天，取出来晒干。将酒酿连同酒糟一起揉捏成碎末，一层糟上搁一层豆腐，放入坛子里。贮存时间越长越好。每二斗米酒酒酿，可以糟渍二十斤豆腐。豆腐一定需要用那种压制极干，并用盐卤点过的。

    如果酒酿用的是一半糯米、一半粳米，则糟渍过的豆腐耐久而不酸。

    糟乳腐

    制就陈乳腐(1)，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。

    【注释】

    (1) 制就陈乳腐：做好的时间久的乳腐。陈，旧的，时间久的。

    【译文】

    做好了的时间久了的乳腐，可能味道会过于咸，取出来，放到另外的容器中。不使用原来的汤汁，而使用酒酿、甜糟一层一层地重叠糟渍，风味又有不同。

    【点评】

    在中国古代的“食单”、“本草”之类的书籍中，常可见到“乳腐”一词。长期以来，人们并不清楚“乳腐”究竟为何物，饮食文化学界对“乳腐”的解释也比较混乱。据刘朴兵《“乳腐”与豆腐》（发表于美国《饮食文化研究》2005年第3期）研究认为，“乳腐”亦名“乳饼”，即今之“奶豆腐”，它是胡汉饮食文化交流的产物，并认为豆腐的发明极有可能是受“乳腐”的启发所致。而《食宪鸿秘》所载“乳腐”，显然是一种用豆腐发酵而制成的豆制品，即今天我们所见的腐乳，作者把“乳腐”与“腐乳”二者混同了。

    冻豆腐

    严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除(1)。味佳。

    或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状(2)。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别(3)。

    【注释】

    (1) 腐气：指豆腐中的腥味。

    (2) 竟体作细蜂窠（kē）状：整个豆腐呈现出细细蜂巢状的孔洞。竟，整个、从头到尾的意思。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。

    (3) 迥（jiǒng）别：远远不同。迥，远。

    【译文】

    严冬时分，把豆腐放在盆里用水浸泡着，在室外放一夜。水结冰而豆腐没有上冻，但豆腐中的豆腥味已就此去掉了。味道很是不错。

    也可以不用水浸，听其自然冰冻，整个豆腐就会呈现出细细蜂窠状的孔洞。清洗干净，或放入美味汤汁中煮食，或用油炒食，随便什么方法烹调，风味都很特别。

    【点评】

    冻豆腐由新鲜豆腐冷冻而成，其内部组织结构因为受冻发生了变化，形态呈现为蜂窝状，颜色变灰，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美，且蛋白质、维生素、矿物质破坏较少，比较适合做火锅或者油炸熘炒。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1％，易于保存。豆腐经过冷冻，也能产生一种破坏人体脂肪的酸性物质，有利于脂肪排泄、减肥瘦身。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。

    酱油腐干

    好豆腐压干，切方块。将水酱一斤如要赤，内用赤酱少许，用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚以酱淡为度，仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分(1)，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。

    【注释】

    (1) 香蕈（xùn）：即香菇，又名“香菌”。富含维生素B群、铁、钾、维生素D。味甘、性平，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。白芷（zhǐ）：简称“芷”，也称“辟芷”，根可入药。味辛性温，入肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带等功效。大茴香：又称大料，具有强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。桧皮：疑当为“桂皮”。

    【译文】

    质量好的豆腐，压干水分，切成方块。用一斤水酱如果要红颜色，里面要加少量赤酱，和两斤水一起煎煮，直到滚开数次，用布把汁液滤出。然后再用一斤水，再煎煮先前的酱渣，也直到滚开数次以酱味变淡为准，仍然用布把汁液滤出。去掉酱渣。然后把两次的酱汁合到一起来，放入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桂皮，各自相等的用量，与豆腐一起放入锅里煮，煮到滚开数次，再浸泡半天。等豆腐颜色还没有变黑时，收起来，并把它晾干。隔一夜后，再放到酱汁里煮开数次，味道很好。

    豆腐脯

    好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过(1)，再入滚油内沸(2)，味甚佳。

    【注释】

    (1) 候臭过：等油煎的豆腐发酵成为臭豆腐后。

    (2) 沸：本指水沸腾开滚，这里指油沸滚，引义为油炸。

    【译文】

    质量好的豆腐用油煎过，再用布罩严实地盖好，不要让蝇虫进入。等油煎的豆腐发酵成臭豆腐后，再把豆腐放到滚开的油锅里油炸，味道特别美妙。

    豆腐汤

    先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活(1)。

    【注释】

    (1) 腐活：指豆腐鲜嫩。

    制豆腐场景一

    【译文】

    先把汤汁倒入锅中，各种调味也准备妥当，一起烧到特别滚开。然后把豆腐下到锅里，则豆腐十分入味而且也特别鲜嫩。

    煎豆腐

    先以虾米凡诸鲜味物浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。

    【译文】

    先把虾米但凡各种有鲜味的食物都可以浸泡开来，放入饭锅中炖一下，晾凉之后，放入适量的酱油、酒酿。放在那儿等着使用。锅要烧得热，油要放得多一些，把油熬得滚开，拿豆腐放入锅里，豆腐滋滋作响，热透了。然后再把虾米和配好的调味汁泼在豆腐上，则豆腐变得十分鲜嫩，也十分入味，很是特别。

    制豆腐场景二

    笋豆

    鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。

    【译文】

    鲜笋切成细条，和大青豆一起，加盐、水煮熟。捞出来，晒干。如果天气阴湿，就用炭火烘干。再用鲜嫩笋皮炖汤，略微加点盐，过滤干净，把大青豆放到里面浸泡一夜，再拿到太阳底下曝晒。这样白天曝晒夜里浸泡多次，大青豆更多聚收了笋子的味道便为更好。

    茄豆

    生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖(1)。即取豆汁，调去沙脚(2)，入锅再煮一顿(3)，取起，晒干。

    【注释】

    (1) 沙糖：即砂糖。南宋陆游《老学庵笔记》卷六记载：“沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人：‘此何物？’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。”明代李时珍《本草纲目·果五·沙糖》集解引吴瑞语曰：“稀者为蔗糖，干者为沙糖，球者为球糖，饼者为糖饼。”

    (2) 沙脚：沙糖渣。脚，剩下的废料、渣滓。

    (3) 一顿：“一顷”之误，顷刻、片刻的意思。

    【译文】

    把生茄子切成片，晒干，和大黑豆、盐、水放到一起，煮到烂熟。加黑砂糖。随后取来豆汁，过滤掉砂糖渣滓，放到锅里再煮一会儿，捞出来，晒干。

    蔬之属

    京师腌白菜

    冬菜百斤(1)，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜(2)，一斤止用盐四钱。

    南方盐虀菜(3)，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜(4)。

    北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。

    【注释】

    (1) 冬菜：这里指冬天的白菜。

    (2) 朝天宫：遗址位于北京西城区阜城门内。明代宣德八年（1433）仿南京朝天宫式样建成，天启六年（1626）毁于火灾。清代尚有遗存。

    (3) 虀（jī）：同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。

    (4) 梅菜：即梅干菜。

    【译文】

    一百斤冬天的白菜，用四斤盐腌，不是太咸。可以放到来年春天。由于天气寒冷，相比于平常用盐的量，多放到七八斤也不会太咸。北京朝天宫冉道士菜，一斤白菜只用四钱盐。

    南方地区用盐腌虀菜，每一百斤也只用四斤盐。可以搁到来年春天。拿出来，用河水清洗干净，曝晒到半干，放到锅里烧熟，再晒干。切成碎丁，上到蒸笼蒸透。再取出来曝晒，即成梅菜。

    北方的黄芽菜腌三天就可以用了。南方的要腌七天才能用。

    腌菜法

    白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗(1)。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久腊月做。

    【注释】

    (1) 就：凑近，靠近。

    【译文】

    白菜一百斤，晒干。不要碰到水。把泥抖掉，去掉干枯败叶。先用两斤盐叠铺缸底。不必用手翻动拨拉白菜。腌渍三四天之后，就着盐卤进行清洗。然后加盐，一层一层叠铺在坛内，大约需用三斤盐。最后用河水浇灌，把口密封起来。能够贮存很长时间在腊月里腌制。

    白菜

    又法

    冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许椒末亦可，以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内器忌生水，将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。

    【译文】

    冬天白菜，削去菜根，去掉干枯败叶，清洗干净，悬挂起来晾干。每十斤白菜，需用十两盐。准备几根甘草，先搁放在瓮里，然后把盐撒在白菜叶片之间，排放在瓮中。放入少量的莳萝花椒末也可以，用手按捺结实，再放入几根甘草。放入白菜把瓮填满，用石块压在最上面。三天之后，把白菜取出来，叠放到另外的容器中容器中最忌有生水，用原来的卤汁浇进去。七天过后，依照前面的方法，把白菜取出来叠放到别的容器中，要叠压结实。用新打的水浇入，仍然用石块压在最上面。这样的腌白菜，味道美，有脆劲。到了春天，吃不完的，可以煮后晒干，收藏贮存起来。到了夏天，用温水浸泡后，压挤掉水分，用香油调和，放到饭锅里蒸着吃，味道特别美妙。

    【点评】

    腌制是很古老的蔬菜加工和贮藏方法，在我国已经有几千年的历史了。这里介绍了两种不同的腌白菜的方法。一种是腌白菜之前，不能让白菜碰到水。如果把菜一棵棵洗干净，晒干再腌，会影响它的味道。但这并不是不讲卫生，依据《食宪鸿秘》的记载，可以用盐渍出来的卤水来洗干净这些白菜。另一种腌白菜是在腌制之后先把菜洗干净。为了保证白菜味道不受影响，则需要先把白菜挂起来风干，在腌制时，需要伴入甘草、莳萝或椒末等佐料。腌白菜吃法主要有三种：一种是从坛子里取出即食，原汁原味，醇厚爽口；一种是蒸食，不必专门蒸，可以在做饭时顺便蒸，柔软可口，方便岁数较大的老人食用；一种是炒食，炒的时候放上少许其他东西，如鸡蛋、肉片或小鱼小虾，味道更好。

    菜

    大菘菜即芥菜洗净(1)，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半(2)，俱晒去水脚(3)，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次(4)，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。

    青白间错，鲜洁可爱。

    【注释】

    (1) 菘（sōng）菜：一般是指大白菜，这里指芥菜。

    (2) 菜菔（fú）：“莱菔”之误，即萝卜。

    (3) 水脚：水痕。

    (4) 播（bǒ）：摇，簸扬。

    【译文】

    把大菘菜即芥菜清洗干净，将菜头以十字形状劈开。取长势结实的小个萝卜，切成两半，都要把水分晒干，切成方寸大小的薄片，放入干净的罐子里。再加花椒末、茴香，放入盐、酒、醋，把罐子举起来摇晃数十次，然后把罐子口密封盖好，放到灶台上气温稍高一点的地方。然后需要每天摇晃一会儿。三天之后，就可供食用了。青的白的，间隔交错，鲜嫩光洁，煞是可爱。

    白菜葡萄图

    【点评】

    萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。民间有“冬吃莱菔夏吃姜，一年四季保安康”的说法。《本草纲目》记载：“（萝卜）主吞酸，化积滞，解酒毒，散瘀血，甚效。末服治五淋；丸服治白浊；煎汤洗脚气；饮汁治下痢及失音，并烟熏欲死；生捣涂打扑、汤火伤。”

    酱芥

    拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过(1)，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。

    【注释】

    (1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。

    【译文】

    挑拣好点的芥菜，摘掉干枯败叶，清洗干净，用绳拴着悬挂在背阴的地方。用手不停地揉捏团弄，两天过后，就变得又软又熟。把外层的菜叶剥掉，只留菜心使用，并切成一寸半左右长。熬熟的油倒到锅里，加醋、酒和少量的水烧到滚开，把芥菜放进。焯过之后，趁热倒入盆里。用花椒末、酱油浇注调和，并快速装入坛子里，还用原来的汤汁灌入。再用一盆凉水，把坛子浸泡到半腰，不要密封坛口。两天过后，才可以扎紧坛口，收贮起来以备食用。

    醋菜

    黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用醋亦不必甚酽者(1)。各菜俱可做。

    【注释】

    (1) 酽（yàn）：指汁液浓、味厚。

    【译文】

    把黄芽菜的叶子剥掉晒软。摊开菜心，要把里里外外都晒得变软。然后用炒盐渍一两天，晾干，装进坛子里。放一层菜，然后搁一层茴香、花椒末，按捺结实，用醋把坛子灌满。三四十天过后，就可以食用了醋也不一定需要特别浓厚的。可用于各式菜肴的烹饪使用。

    【点评】

    黄芽菜是大白菜的一个类群，共同特点是白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高，故得名黄芽菜。黄芽菜味甘性平，有益元气、补胃、悦容颜等功效。黄芽菜秋种冬收，包心紧实，营养丰富，生食熟食皆宜，煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，也适于贮藏，为冬季常备蔬菜。

    姜醋白菜

    嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀(1)、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。

    【注释】

    (1) 止取头刀：只用头刀白菜。头刀，第一刀，第一茬的意思，蔬菜种植上把第一茬收割上市的称为头刀菜，大都鲜嫩。

    【译文】

    把鲜嫩白菜外层的叶子剥掉，清洗干净，晒干。只取头刀、二刀的，用盐腌渍，装入罐子里。把淡醋、香油一起煎煮滚开，放一层白菜，搁一层姜丝，然后再泼一层煎煮好的油醋，密封好。

    覆水辣芥菜

    芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐挐(1)，挐透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八油仍可用，另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。

    春做亦可。

    【注释】

    (1) 挐（ná）：同“拿”，侵蚀，侵害，这里指用盐将芥菜腌渍一下。

    芥

    【译文】

    准备好芥菜，只取嫩头细叶长约一两寸的部分，以及枝叶里面的嫩叶。曝晒干透，然后用炒盐拿一拿味，要充分拿透。加花椒、茴香末搅拌均匀，装入瓮中，按捺结实，用香油浇满罐子也可以先用香油搅拌均匀，味道更好。没这么做，只是嫌累手罢了。等到香油沁到菜里，也可以酌量再加一点。等到香油沁透了芥菜，就用箬叶盖在最上面，把竹签叠成十字架撑紧罐子口。将罐子倒放在盆里，等香油沥出来七八成香油仍然可以使用，另外再准备一盆水，浸过倒放罐子的罐口一两寸。每天换一次水，七天过后，把罐子从盆里取出来，把罐子倒放在干燥的地方，用纸收干水迹，包扎好，用泥封住罐口。到了夏天，取出来，芥菜翠绿如生。切成细条，用质量好的醋浇泼，又鲜又辣，可以作为醒酒的好东西。如果是冬天做，就留到夏天食用；如果是夏天做，就留到冬天食用。也可以春天做。

    撒拌和菜法

    麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟(1)，入冷汤漂过(2)，抟干入拌(3)。菜色青翠，脆而可口。

    【注释】

    (1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。

    (2) 漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。

    (3) 抟（tuán）干：用手将菜团起挤干。抟，把东西揉弄成球形。

    【译文】

    用麻油加上花椒，熬煮滚开一两次，收藏贮存起来。使用的时候，取一碗出来，倒入少量的酱油、醋、白糖，调和均匀。但凡各种菜肴适合用麻油掺拌的，就放少量调和好的麻油，味道特别美妙。白菜、豆芽菜、水芹菜，都一定需要用滚烫开水焯熟，再放到冷水里漂过，抟干后，和麻油搅拌。这样烹调出来的菜，色泽青翠，生脆可口。

    细拌芥

    十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣(1)，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。

    【注释】

    (1) 莴苣（jù）：又称“千金菜”、“石苣”，有叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴苣性凉，味甘微苦，利五脏、通经脉，有增壮筋骨、祛除口臭、活血通乳、洁齿明目、清热利尿、镇痛催眠之功效。但莴苣也有微毒，经常食用能使人眼睛昏浊模糊，不可多食。不宜与奶酪、蜂蜜同食。寒病、痛风、泌尿道结石、眼疾患者不宜食用。

    【译文】

    农历十月，准备好鲜嫩的芥菜，切细，放到开水中焯一下就捞出来。然后把生莴苣切开，和着熟香油、芝麻、飞盐搅拌均匀，一起装入瓮中，三五天过后，就可以食用了。到了春天，也不会变质。

    十香菜

    苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切十斤，伏天制，冬菜(1)去老皮，用心，晒干切十斤，生姜切细丝五斤，小茴五合炒，陈皮切细丝五钱，花椒二两炒，去梗目，香菜一把切碎，制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱共为末，装袋内，入甜酱酱之。

    【注释】

    (1) 冬菜：依前文，这里或指冬天的白菜。

    苦瓜

    【译文】

    十斤苦瓜去掉白色的瓜肉，留下青色的瓜皮使用。用盐腌渍，晒干，切成细丝。要在农历三伏天的时候制作，十斤冬菜去掉老皮，留下菜心使用。晒干后，切细，五斤生姜切成细丝，五合小茴香炒熟，五钱陈皮切成细丝，二两花椒炒熟，去掉椒梗，一把香菜切成碎末，一升制杏仁，一钱砂仁，甘草、官桂各三钱一同研磨成细末，装入袋子里，放到甜酱里酱制。

    油椿

    香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。

    【译文】

    把香椿清洗干净，用酱油、菜油、食醋放到锅里煮，然后连带煮汁收贮到瓶里食用。

    淡椿

    椿头肥嫩者，淡盐挐过，薰之。

    【译文】

    取香椿头又肥又嫩的，用轻淡的盐水拿渍过，然后熏制。

    椿樗

    【点评】

    椿头，这里指的是香椿树的嫩芽。中国古代称香椿为“椿”，称臭椿为“樗（chū）”。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北，香椿也因此被称为“树上蔬菜”。香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿通常于清明前后开始萌芽，早春大量上市，因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿味苦、涩，性平，入肝、胃、肾经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、涩血止痢、杀虫止崩的功效，可用于疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症，也可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食用香椿也需要有所禁忌，多食容易诱使痼疾复发，慢性疾病患者应少食或不食。

    附禁忌

    赤芥有毒，食之杀人(1)。

    三月食陈菹(2)，至夏生热病恶疮。

    十月食霜打黄叶凡诸蔬菜叶，令人面枯无光。

    檐滴下菜有毒(3)。

    【注释】

    (1) 杀人：指人被赤芥毒死。

    (2) 陈菹（zū）：陈年久放的酸菜或腌菜。菹，剁成酱，切碎，这里指酸菜、腌菜。

    (3) 檐滴：屋檐滴下的雨水。

    【译文】

    芥菜发红，有毒，人食用了之后，容易中毒。

    农历三月，食用陈年的酸菜或腌菜，到了夏天，容易发热病、生恶疮。

    农历十月，食用霜打过后变黄的菜叶但凡各类蔬菜叶都是如此，使人面容枯干没有光泽。

    屋檐水滴过的菜，有毒。

    【点评】

    这里介绍的是饮食上应避免的事物。“檐滴下菜有毒”这一饮食禁忌，在南朝梁陶弘景《登真隐诀》中早有记载：“生人发挂果树，乌鸟不敢食其实。瓜两鼻两蒂，食之杀人。檐下滴菜有毒堇，黄花及赤芥，杀人。”

    王瓜干

    王瓜(1)，去皮劈开，挂煤火上，易干南方则灶侧及炭炉畔。

    染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生(2)，可用。

    【注释】

    (1) 王瓜：即黄瓜，也称胡瓜、刺瓜、青瓜。

    (2) 如生：如同新鲜的一样。生，本指植物果实不成熟，这里指新鲜的。

    【译文】

    把黄瓜去掉皮，切开，挂在煤火顶上，容易燥干南方地区则放在锅灶旁边或炭炉附近。

    取染坊沥过淡灰色的布，晒干，用来包裹收藏生黄瓜、茄子，到了冬天，如同新鲜一样，可供食用。

    酱王瓜

    王瓜，南方止用腌菹(1)，一种生气，或有不喜者。唯入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》(2)，不愧隆称(3)。

    黄瓜

    【注释】

    (1) 止用腌菹（zū）：只是用盐来腌制。腌，这里指用盐腌，不是酱腌。

    (2) 首列《月令》：指黄瓜原本就作为前列而被收录在《月令》篇中。《礼记·月令》记载：“孟夏之月……蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀。”《月令》，《礼记》中的一篇，记载有多种果瓜蔬菜。

    (3) 隆称：盛誉。

    【译文】

    在南方地区，黄瓜只是用来腌制食用，有一种生黄瓜的气味，有的人是不喜欢的。只有放到甜酱里酱制过，才比其他种类的瓜更为生脆味美。也因为如此，黄瓜原本就作为前列而被收录在《月令》篇中，不愧盛誉。

    食香瓜

    生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌(1)。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。

    【注释】

    (1) 食香：或指芗草。芗草，又名十香菜、石香菜、麝香菜。以红梗长椭圆叶为最佳，青梗长叶次之，大椭圆叶略类薄荷者再次之。其香味浓醇却不腻，性温味辛，入肺经、肝经，有祛除口臭、开胃健脾的功效。

    【译文】

    把生的瓜切成棋子状的小块，每斤瓜用八钱盐，加食香一起搅拌。放到缸里腌渍一两天，然后取出来，控干，再放到盐卤中。就这样，夜里用盐卤浸渍，白天曝晒，来回三次，不要晒得太干。装到坛子里，听候使用。

    上党甜酱瓜

    好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄(1)。日晒夜收，干了，磨细面，听用。

    大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封(2)，烈日转晒(3)。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。

    【注释】

    (1) 一二七发黄：经过七天到十四天，面片就成了面黄。七，指七天。

    (2) 纸箬（ruò）：绵纸和箬叶。

    (3) 烈日转晒：将菜坛放在烈日下，一面晒，一面转动，使其四面均能晒到。

    【译文】

    用滚开的水把好面和成一大块，蒸熟，然后切成薄片。上下都要用草铺盖起来，经过七天到十四天，面片就罨成了面黄。白天曝晒，夜里收贮，等面黄干透之后，研磨成细细面粉，听候使用。

    取三十来斤大瓜，去掉瓜瓤，用一百二十两盐腌渍，两三天过后取出来，把水气晒掉，把盐汁曝晒一天左右，更好。把面粉拌入大的坛子里。一层瓜，一层面，用绵纸箬叶密封起来，在烈日下转动着曝晒。从农历六月伏天至农历九月。计算着差不多已经熟了，再取三十斤质量好的茄子，用三十两盐，腌上三天。这时再打开坛子，把瓜取出来，把茄子放在坛底，把瓜压在茄子上，密封好。在快要把瓜吃光的时候，茄子也刚好熟了。再酌量用点腌姜拌入。

    酱瓜茄

    先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿(1)，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之不用盐水。

    【注释】

    (1) 五七宿（xiǔ）：指五到七天。

    【译文】

    先在缸底铺一层酱黄，然后再铺一层鲜嫩瓜、茄子，再铺一层盐，过后再铺一层酱黄，层层间隔叠铺。五到七天之后，放在烈日下曝晒，装入坛子中。如果想制作干瓜，就取出来晒干不需要使用盐水。

    瓜虀

    生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过(1)，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两(2)，芜荑二两(3)，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放(4)。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。

    【注释】

    (1) 百沸汤：久沸的水。

    (2) 马芹：即芫荽，又名香菜、芫蓿、芫荽等。芫荽最早叫“胡荽”，清代汪灏《广群芳谱》卷十三“蒝荽”条记载：“（‘荽’，许氏《说文》作‘葰’，云‘姜属’，可以香口）一名香荽，一名胡菜，一名胡菜，处处种之。茎青而柔，叶细有花岐。立夏后开细花成簇如芹菜花，淡紫色。五月收子如大麻子，亦辛香。子叶俱可用，生熟俱可食，甚有益于世者。根软而白，多须，绥绥然，故谓之‘荽’。张骞得种于西域，故名‘胡荽’。后因石勒讳胡，改作‘香荽’。又以茎叶布散，呼为‘蒝荽’。”芫荽富含挥发油、维生素C、苹果酸钾等，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化功能。中医认为，芫荽性味辛、温，入肺、脾经，起表出体外又可开胃消郁还可止痛解毒，有发汗透疹，消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。川椒：花椒的一类。味辛性温，入脾、胃、肾经，含挥发油、淄醇、不饱和有机酸，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，可用于去除肉类腥气、治疗脘腹冷痛吐泻、虫积腹痛、湿疮瘙痒、降低血压、驱蛔虫等。

    (3) 芜荑（yí）：味辛、苦、平，具有杀虫消积、除湿止痢攻效。宋代寇宗奭《本草衍义》记载说：“芜荑，有大小两种，小芜荑即榆荚也。揉取仁，酝为酱，味尤辛。入药当用大芜荑，别有种。”

    (4) 顿放：安放，置放的意思。

    【译文】

    取生的菜瓜，每斤都随瓣切开，去掉瓜瓤，放到久沸的开水中焯过，然后用五两盐揉擦、腌渍。再准备半斤豆豉末，半斤浓醋，半斤面酱，把马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，合二两芜荑，一起研磨成细末。所有这些佐料与菜瓜放到一处，搅拌均匀，装入瓮里，按捺结实。放置在气温低的地方。半个月过后，瓜齑就熟了。瓜齑的颜色如同琥珀一般晶莹透明，味道特别香美。

    【点评】

    虀（jī），同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。南宋周《清波别志》卷中记载：“赵州瓜虀，自昔著名，瓜以小为贵，味甘且脆。……恽北征亦得品尝，仍携数枚归家。仆李太者，夙俾治酱，因得渍瓜法。”所谓的“瓜虀”，就是指伴着细碎的姜、蒜之类的佐料而酱渍成的瓜。《说郛》卷十四引北宋张师正《倦游杂录》还记载：“山东乡里食味好以酱渍瓜虀，谓之瓜虀。”北宋孟元老《东京梦华录·食店》也记载：“又有菜面……荷包白饭，旋切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类。”北宋陈东有《谢温州黄仲达送鄂州瓜虀》诗云：“黄夫子从汶上来，三束瓜虀送风土。应知我亦困盐虀，肯食沽酒与市脯。”这里的瓜虀以菜瓜为原料，菜瓜即越瓜。明代李时珍《本草纲目》曰：“越瓜，以地名也。俗名稍瓜，南人呼为菜瓜。”“越瓜南北皆有。二三月下种，生苗就地引蔓，青叶黄花，并如冬瓜花叶而小。夏秋之间结瓜，有青白二色，大如瓠子。一种长者至二尺许，俗呼羊角瓜。其子状如胡瓜，子大如麦粒。其瓜生食可充果蔬，酱、豉、糖、醋藏浸皆宜。亦可作菹。”气味甘寒，无毒，主治利肠胃，止烦渴，利小便，去烦热，解酒毒，宣泄热气，烧灰傅口吻疮及阴jing热疮，和饭作鲊，久食益肠胃。生食多冷中动气，令人心痛，脐下症结，发诸疮，又令人虚弱不能行，不益小儿天行。病后不可食。又不得与牛奶酪及鲊同食。时珍曰：“按，萧子真云菜瓜能暗人耳目，观驴马食之即眼烂可知矣。”

    越瓜

    附禁忌

    凡瓜两鼻两蒂(1)，食之杀人。

    食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。

    【注释】

    (1) 鼻：指花或瓜果的柄或蒂。蒂（dì）：花或瓜果与枝茎相连的部分。

    【译文】

    凡是瓜果长有两个柄蒂的，人吃了之后，就会中毒。

    如果吃瓜过多，伤了肠胃脾脏，就喝一点用瓜皮煮的水来舒解一下。

    【点评】

    “瓜两鼻两蒂，食之杀人”的饮食禁忌，在南北朝时期的文献中就已有记载。南朝梁陶弘景《登真隐诀》记载已见前引，北魏贾思勰《齐民要术·种瓜》记载：“《龙鱼河图》曰：‘瓜有两鼻者杀人。’”唐代段成式《酉阳杂俎·广知》也记载：“瓜两鼻两蒂，食之杀人。”

    伏姜

    伏月(1)，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。

    【注释】

    (1) 伏月：指农历六月。农历六月三伏天，故得名。

    【译文】

    在农历六月三伏天，把姜腌渍过后，去掉卤汁，加上花椒末、紫苏叶、杏仁、酱油，搅拌均匀，晒干，装入坛子。

    糖姜

    嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次或只煮一次，以后蒸顿皆可。略加梅卤，妙。

    剩下糖汁可别用。

    【译文】

    一斤鲜嫩生姜，用开水煮过，去掉大半的辛辣味道。放四两砂糖一起煮成六分干，过后再放四两砂糖煮。如果嫌姜味还是太辣，就再放砂糖煮一次也可以只煮一次，以后放砂糖时，蒸、炖，都可以。少加些梅卤，味道更妙。

    剩下来的糖汁可以留作他用。

    生姜

    五美姜

    嫩姜一斤，切片，白梅半斤打碎去仁，炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。

    【译文】

    一斤鲜嫩生姜，切成薄片，和半斤白梅敲碎，去掉核仁、二两炒盐一起搅拌均匀，曝晒三天。然后放入一钱甘松、五钱甘草、二钱檀香末，同样一起搅拌均匀，再曝晒三天，收藏贮存起来。

    糟姜

    姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前(1)，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。

    【注释】

    (1) 秋社日：即“秋社”，古代民间于秋季祭祀土地神的日子。秋社始于汉代，在立秋后第五个戊日，收获已毕的时节。后世秋社渐微，其内容多与中元节（七月十五）合并。

    【译文】

    取一斤生姜，不要碰到水，不要损坏了表皮，用干布把姜上的泥土擦掉。在秋社前夕晒至半干。用一斤酒糟、五两盐，快速搅拌均匀，装入坛中。

    又急就法(1)

    社前嫩姜(2)，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。

    【注释】

    (1) 急就：急速制成，速制。

    (2) 社前：秋社之前。

    【译文】

    取秋社前夕的鲜嫩生姜，不管多少，都要擦得干干净净，然后用酒和酒糟、盐搅拌均匀，放到坛子里。姜的上面加上一块砂糖。用箬叶包扎坛口，用泥密封。七天过后，就可以食用了。

    法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨

    姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。

    【译文】

    四斤生姜，剖掉表皮，清洗干净，晾干，贮存在瓷盆中。放入一斤白糖、两斤酱油，官桂、大茴香、陈皮、紫苏各二两，各自切成细丝，搅拌均匀。初伏天开始曝晒，到末伏天收藏贮存起来。曝晒时，用孔洞较稀的红色纱罩罩住，不要让蝇子进入。这种姜很是奇妙，能治百病。

    【点评】

    《论语·乡党》有“不撤姜食”的记载，足见圣人孔子对姜是极其喜爱的。姜包括生姜和干姜，是日常烹饪常用佐料之一。姜肉、姜叶、姜皮皆可佐膳，也可入药。生姜味辛性温，具有散寒祛风、发表祛痰、止呕消瘀、利湿健胃等功效，可以用于风寒感冒、呕吐胀满、消化不良等，有“呕家圣药”的美誉。此外，生姜芽还有个别名叫“仙草”、“还魂草”，而姜汤也随之称作“还魂汤”。干姜味辛性热，具有温中去寒、散瘀止痛、回阳通脉等功效，可以用于中焦虚寒、心腹冷痛、肢冷脉微、风寒湿痹、犯肺喘咳等症。依据中医学理论，干姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。北宋苏轼《东坡杂记》记载，杭州钱塘净慈寺高寿和尚，面色童相，“自言服生姜四十年，故不老云”。这里的“生姜”，是指干姜。姜皮具有去湿消肿、调和脾胃等功效；姜叶具有祛湿、散瘀、消积等功效，可用于食积、跌打损伤等。

    明代缪希雍《本草经疏》：“久服损阴伤目。阴虚内热，阴虚咳嗽吐血，表虚有热汗出，自汗盗汗，脏毒下血，因热呕恶，火热腹痛，法并忌之。”凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。不要吃腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等，烂姜不烂味的说法是不科学的。吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据热者寒之的原则，不宜多吃。

    附禁忌

    妊妇食干姜(1)，胎内消。

    【注释】

    (1) 妊（rèn）妇：孕妇。妊，怀孕。

    【译文】

    孕妇食用干姜，能使胎内消。

    糟茄

    诀曰：五糟五斤也六茄六斤也盐十七十七两，一碗河水水四两甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼(1)，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉挐(2)。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色(3)，佳味也。

    【注释】

    (1) 萼（è）：在花瓣下部的一圈叶状绿色小片。

    (2) 揉（róu）挐（ná）：揉，团弄。挐，同“拿”。

    (3) 黄蚋（ruì）色：黄蚋一样的颜色。蚋，双翅目蚋科昆虫，成虫形似蝇而小。

    【译文】

    歌诀曰：五糟五斤酒糟六茄六斤茄子盐十七盐十七两，一碗河水四两河水甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七腌渍两天之后就可供膳食。取霜降时节个小的肥肥嫩嫩的茄子，去掉茄蒂花萼，不要碰到水，用布擦拭干净，放到瓷盆里，按照歌诀中的方法搅拌均匀。即使用手搅拌，也不要团弄揉捏。三天过后，茄子变成绿色，放入坛子里。用原来的糟浆灌满，密封半个月后就可供食用了。糟茄色泽翠绿，内里如黄蚋颜色一般，菜肴中的一道美味啊。

    茄子

    又方

    中样晚茄(1)，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。

    【注释】

    (1) 晚茄：晚熟的茄子。

    【译文】

    取中等大小的晚熟茄子，用水浸泡一夜。每一斤茄子用四两盐、一斤酒糟。

    【点评】

    糟茄的烹饪，在元明之际已经流行，类似记载可见明代邝璠《便民图纂》等书。糟茄色泽翠绿，其味鲜美，具有清热解毒、散血消肿等功效。根据现代科学研究，茄子还可以防止癌细胞的形成，其中的松烯可以抑制细胞癌变，对食管癌有一定疗效。茄子还含有蛋白酶控制剂，实验显示，常吃茄子的人很少患胃癌。茄子中的合成物东莨宕碱和金雀花酮具有明显的抑制痉挛的作用。

    蝙蝠茄味甜

    霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香(1)，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满(2)。

    油炸后，以梅油拌润更妙梅油即梅卤。

    【注释】

    (1) 一炷香：指烧一炷香的时间。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。

    (2) 原油：指最初使用的卤汁。

    【译文】

    取霜降时节又小又嫩的黑色茄子，用蒸笼蒸一个小时左右，取出来，榨干水分。放到酱里，一天后取出来，把水气晾干，用油炸过。一层白糖、花椒末一层茄子堆叠装进罐子里，用原来炸茄子的油灌满。

    油炸过后，用梅油搅拌滋润，味道更是美妙梅油也就是梅卤。

    香茄

    嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。

    【译文】

    把鲜嫩的茄子切成三角块状，放到滚烫的开水中焯过，用细葛布包好，榨干水分。用盐腌渍一夜，晒干。然后用姜、橘皮、紫苏丝搅拌均匀，再用滚开的糖醋浇泼上去。再晒干，收藏贮存起来。

    山药

    不见水，蒸烂，用箸搅如糊(1)。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上(2)。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也(3)。

    【注释】

    (1) 箸（zhù）：筷子。

    (2) 为上：为最好。上，等级和质量高的。

    (3) 最下下庖（páo）：最差的烹饪方法。庖，本指厨师，这里指烹饪技法。

    【译文】

    山药不要碰到水，蒸得烂透，用筷子搅拌成糊糊。如果有没蒸熟烂透的，就去掉它。或是加糖，或是略微加一点质量好的汤汁，是最好的。其次是和肉一起煮。如果把山药切成片或是条子，作为配料放到羹汤里，这是烹制山药的最差方法。

    煨冬瓜

    老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和(1)，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺(2)，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时(3)，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜(4)，皆美味也。

    【注释】

    (1) 调和：调味用的佐料。

    (2) 砻糠（lóng kāng）：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，又名“木礧（léi）”、“礧子”，去掉稻壳的农具，形状如同石磨，多以木料制成，这里指用砻去掉稻壳。

    (3) 煨（wēi）：用微火慢慢地煮，或在带火的灰里烧熟东西。一周时：满一个时辰，即满两个小时。

    (4) 馔：食物，菜肴。

    【译文】

    取老冬瓜一个，从顶盖切下半尺左右，去掉瓜瓤，处理干净。用质量好的猪肉，或用鸡肉、鸭肉，或用羊肉，用质量好的料酒、酱油、香料、美味佐料调和好，填满填实冬瓜。再用三四根竹签，把冬瓜顶盖签缝盖好。把签缝好的冬瓜竖放在灰堆里面，底下铺上稻糠麦皮，冬瓜周围也应铺上，一直铺到瓜腰以上。然后取灶内的热灰火，堆放在冬瓜四周，培好筑实，一直埋到瓜顶以上。煨上两个小时，闻到香味后，就把冬瓜从灰堆中取出来。把瓜皮切掉，再一层一层切下瓜肉食用，里面是佳肴，外面是瓜肉，都是美味啊。

    酱麻菇

    麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉(1)，美。

    【注释】

    (1) 泡醉：用酒把食物充分浸泡使其充满酒味。

    【译文】

    挑选又肥又白的麻菇，清洗干净，放到蒸笼中蒸熟。然后用酒酿、酱油泡醉，味道鲜美异常。

    【点评】

    麻菇是高温型草菇类食用菌，味道鲜美，性味甘、凉，富含蛋白质和多种氨基酸，具有益肠胃，补气血之功效，适宜于久病体弱、消化不良、面色萎黄者食用。

    醉香蕈

    拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。

    【译文】

    把香菇挑拣干净，用水浸泡，然后熬热油，把香菇炒熟。澄清原来浸泡香菇的水，过滤掉渣滓，倒入锅中烹煮，收干汤汁，把香菇起锅取出。停放一阵子变凉后，用冷的浓茶把油气淘洗掉，沥干水分。加入质量好的酒酿、酱油腌醉，半天之后就入味了。这道菜是素食中的奇妙精品啊。

    香蕈

    【点评】

    这是一道清淡别致的菌菇冷碟。香蕈，即香菇，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。用凉的浓茶洗去香菇的油气，这正是醉香菇的特别之处。将香菇泡开之后，先油炒、汁养，然后茶洗、沥干，最后入酒酿、酱油中醉拌，不仅味香色美，而且不油腻。

    笋干

    诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之(1)，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。

    【注释】

    (1) 总：无论如何，不管怎样。

    【译文】

    各类咸的淡的干竹笋，或是需要浸泡熬煮，或是不需要，不管怎样，用酒酿糟腌渍起来，味道都会更好。硬的笋干，用豆腐浆汁浸泡，容易变软，所以多以浸泡为主。

    笋粉

    鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者(1)，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片(2)，置净筛内，晒干至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉(3)，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。

    【注释】

    (1) 差老：不算太老。

    (2) 饮片：中成药的原料，是中药材经过按中医药理论、中药炮制方法，经过加工炮制后的，可直接用于中医临床的中药。

    (3) 顿蛋腐：即炖鸡蛋，也称“蒸蛋羹”，详见后文“蛋腐”条。顿，用同“炖”。臊（sào）子：肉末或肉丁。

    【译文】

    取新鲜竹笋中长得老的不能食用的，用刀切下笋尖上较嫩的部分以供食用。竹笋中不算太老，色白而味道尚鲜的，看天气晴朗与否，用切中药的刀切得像极薄的中药饮片那样薄，放在干净的筛子里，一直晒到干透到了晚上晒得还不够干，要用炭火小火烘干。柴火有烟，不能使用。笋片干透后，研磨成粉，用罗筛过，收藏贮存起来。笋粉或者用来调汤，或者用来蒸蛋羹，或者用来搅拌臊子肉，加上一小撮，在没有竹笋时供应膳食，何其美妙啊！

    木耳

    洗净，冷水泡一日夜。过水(1)，煮滚，仍浸冷水内。连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。

    【注释】

    (1) 过水：指把木耳放进水里煮。

    【译文】

    把木耳清洗干净，放在冷水中浸泡一天一夜。然后把木耳放进水里，煮到滚开，捞出来，仍然浸泡在冷水当中。连续热水煮冷水浸泡四五次，木耳就逐渐变得肥大丰厚，而且松软柔嫩。用酒酿、酱油搅拌腌醉为最佳选择。

    薰蕈

    南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日，取出搁稍干。掺茴、椒细末，柏枝薰。

    【译文】

    取南方又肥又大的香菇，清洗干净，晾干。然后放到酱油里浸泡半天，取出来搁置一会儿，直到香菇稍干一些。最后，掺入茴香、花椒的细末，再用柏树枝熏制。

    生笋干

    鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过(1)，晒干。每十五斤成一斤。

    【注释】

    (1) 揉（róu）：团弄，这里指用盐揉搓腌渍。

    【译文】

    新鲜竹笋，去掉老头，劈成两半，大的竹笋就劈成四半，切成两寸长的笋段。用盐揉搓腌渍过后，晒干。每十五斤新鲜竹笋，可以制成一斤生笋干。

    笋鲊

    早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌，晒极干天阴炭火烘。入坛，量浇熟香油，封好，久用。

    【译文】

    取早春时分的竹笋，剥干净，去掉老头，切成寸把长、四分宽的笋片，放到蒸笼里蒸熟。再放入椒盐、香料搅拌，曝晒到特别干天气阴湿时用炭火烘干。然后放入坛中，酌量浇一点熟香油，密封完好，可供食用很长时间。

    糟笋

    冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节(1)，令透。入腊香糟于内(2)，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。

    【注释】

    (1) 搠（shuò）：扎、刺的意思。

    (2) 腊香糟：腊月酿制的香糟。香糟，酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟，香味浓厚，有与醇黄酒同样的调味作用。

    【译文】

    冬笋，不要去皮，不要碰到水，用布擦干净表层的柔毛以及尘土也可以用刷牙用的细小的刷子。再用筷子扎刺笋子里面的细嫩的竹节，让竹笋里面上下通透。把腊月酿制的香糟放在里面，再用香糟包裹住竹笋的外面，如同“糟鹅蛋”的方法一样。竹笋要大头朝上，放到坛子中，密封坛口，用泥把坛口糊住。等到入夏的时候，再来食用。

    笋竹图

    【点评】

    竹笋原产于中国，自古被视为“菜中珍品”，清代李渔《闲情偶寄》把竹笋誉为“蔬食中第一品”。其种类繁多，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类：冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。

    竹笋性味寒、甘，部分竹笋味微苦。竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养物质，而且有较高的药用价值，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。冬笋更可解毒，治小儿痘疹不出。

    醉萝卜

    冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两腌透盐多为妙，再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常火酒最拔盐味(1)，盐少则一味甜，须斟酌。臭过，用绵缕包老香糟塞瓶上更妙(2)。

    【注释】

    (1) 拔：吸出。

    (2) 绵缕：棉纱。

    【译文】

    冬天里取茎细心实的萝卜，切成四条，用线穿起来，晒到七成干。每斤萝卜用二两盐充分腌渍盐多为好，再晒到九成干，放到瓶子里按捺结实，装到八分满。滴入烧酒浇灌，不要密封瓶口。几天过后，萝卜散发出臭气，臭气散尽，萝卜变作杏黄色，异常甜美火酒最拔盐味，盐少则全是甜味，一定需要斟酌。当萝卜臭气散尽，用棉缕包裹上陈年香糟，当做塞子塞住瓶口，味道更是美妙。

    萝卜

    糟萝卜

    好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两，腌过，晒干。糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌，入瓶此方非暴吃者(1)。

    【注释】

    (1) 暴吃：立刻吃，马上食用。

    【译文】

    质量好的萝卜，不要碰到水，擦拭干净。每个萝卜截成两段。每一斤萝卜用三两盐，腌渍过后，晒干。先用一斤酒糟，加上盐拌一下，再放进萝卜，然后再拌，放入瓶中这一方法不适合马上食用。

    香萝卜

    萝卜切骰子块(1)，盐腌一宿，晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入磁盆。晒干，收贮。

    每卜十斤，盐八两。

    【注释】

    (1) 骰（tóu）子：骨制的长方体赌具，俗称“色（shǎi）子”。

    【译文】

    把萝卜切成骰子块，用盐腌渍一夜，晒干。再把姜、橘皮、花椒、茴香末搅拌均匀。取质量好的食醋煎煮滚开，浇拌萝卜和香料，放到瓷盆当中。然后把萝卜晒干，收藏贮存起来。

    每十斤萝卜，用八两盐。

    【点评】

    萝卜每次不拘数量，可供佐餐食用，有健脾理气、消食开胃的功效，适用于脾胃气滞、食积中焦之脘腹胀满、纳呆食少、嗳腐吞酸、肠鸣矢气、泻下秽臭等症，也可以用于日常保健。

    种麻菇法

    净麻菇、柳蛀屑等分(1)，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，席盖，三日即生。

    【注释】

    (1) 柳蛀屑：垂柳蛀孔中的蛀屑，可入外用中药，煎水洗浴或炒热熨敷。唐代李绩、苏敬等纂《唐本草》记载其功效在于“主风瘙肿痒隐轸”。

    【译文】

    把分量相同的干净麻菇、柳蛀屑研磨搅拌均匀。把糯米粉蒸熟，捶捣调和成丸，像豆子大小。种在背阴潮湿的地方，用席子盖好，三天过后就会长出菌菇来。

    又法

    榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔(1)，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花(2)，名“鸡腿菇”。

    一种状如羊肚(3)，里黑色、蜂窝，更佳。

    【注释】

    (1) 米泔（gān）：洗过米的水。

    (2) 玉簪（zān）花：多年生草本植物。秋季开花，色白如玉，未开时如簪头，有芳香。簪，用来绾住头发的一种首饰，古代也用以把帽子别在头发上。

    (3) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的牛羊等的胃。

    【译文】

    榆木、柳木、桑木、楮木、槐木制成片，埋在土中，用淘米水浇灌。几天之后，就会长出菌菇，高约两三寸、颜色洁白、柔嫩脆软，像还没有完全开放的玉簪花，名叫“鸡腿菇”。

    还有一种菌菇，外形像羊肚，里面是黑色的、像蜂窝一样，味道更好。

    竹菇

    竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。

    【译文】

    竹菇出自竹根，味道更为鲜美。做熟了食用，适合所有人群。

    种木菌

    朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦(1)，如种菜法。入春，用米泔不时浇灌。菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。

    柳菌亦可食。

    【注释】

    (1) 畦（qí）：田园中分成的小区。

    【译文】

    取腐朽的桑木、樟木、楠木，每段截成尺把长。腊月时分，打扫腐烂的树叶，选择阴湿肥沃的地方，连同朽木段一起深深埋进田畦之中，就如同种菜的方法一样。到了春天，不时地用淘米水浇灌。木菌长出来之后，每天浇灌三次，渐渐长得如同拳头般大小。采摘下来可供膳食。木头上的菌菇对人没有伤害。

    柳木菌菇也可以食用。