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餐芳谱
凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸(1)，不一法。
【注释】
(1) 烹：做菜方法之一，先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。燔（fán）：烤，炙。炙（zhì）：烤。
【译文】
各种花、苗、叶、根和各种野菜，可用于烹饪的好品种繁多。在采摘以后，一定需要清洗干净，去掉枯叶、蛀虫以及各种虫子吐的丝，不要误食。在烹饪过程中，一定要方法得当，可以蒸煮、可以烹调、可以烧、可以烤、可以腌渍、也可以油炸，方法不一。
凡食野芳(1)，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头(2)以上甜酸之味；或捣姜汁加入，或用芥辣(3)以上辣爽之味；或好酱油、酒酿，或一味糟油(4)以上中和之味；或宜椒末(5)，或宜砂仁以上开豁之味；或用油炸松脆之味。
【注释】
(1) 野芳：芳，指花草。
(2) 料头：主要材料。头，第一的，居于首位的。
(3) 芥（jiè）辣：又称芥末。含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素，具有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
(4) 一味糟油：单纯使用糟油。一味，单纯地，仅仅。糟油，中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味，可用来拌食禽、肉、水产类原料。
(5) 椒末：一般指花椒末。
【译文】
食用野生花草，需要事先准备好汤汁、佐料。每一大酒盅醋，放入三分甘草末、一钱白糖、半小酒杯熟香油调和好，作为拌菜使用的料头以上烹饪偏重甜酸之味；或者加入捣出的姜汁，或者使用芥辣以上烹饪偏重辣爽之味；或者使用质量好的酱油、酒酿，或者是仅仅使用糟油以上烹饪偏重中和之味；或者适宜使用花椒末，或者适宜使用砂仁以上烹饪偏重开胃之味；直接油炸也是可以的这种烹饪使得花草变得松脆。
瑶台仙花图
凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干(1)，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳萱苗、莺粟苗多如此(2)。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀(3)，不在此制(4)。
【注释】
(1) 抟（tuán）：把东西揉弄成球形。
(2) 萱（xuān）苗：萱草的花蕾。亦称“金针菜”。莺粟苗：即罂粟苗。
(3) 煿（bó）：煎炒或烤干食物。虀（jī）：同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。
(4) 不在此制：不属于这种烹饪方法之列。
【译文】
采摘来的花草蔬菜，清洗干净，在滚烫的开水中焯一下就捞出来，快速放到冷水中，稍稍漂一会儿。再捞出来，抟干，凉拌供膳，则色泽青翠没有变化，吃起来又脆又嫩，一点儿也不烂糊，别有一番美妙风味萱苗、莺粟苗多用这种烹饪方法。有的家常菜也适宜使用这种方法烹饪。别的像是通过熏烤、煎炒而制成菜齑，不属于这种烹饪方法之列。
果之属
青脆梅
青梅必须小满前采(1)。搥碎核，用尖竹快拨去仁(2)。不许手犯(3)，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤炒，待冷、生姜一斤四两不见水，捣细末、青椒三两旋摘(4)，晾干、红干椒半两拣净一齐抄拌(5)。仍用木匙抄入小瓶止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
【注释】
(1) 小满：二十四节气之一，在五月二十、二十一或二十二日。
(2) 快：同“筷”。筷子。
(3) 犯：遭遇，这里指用手触碰青梅。
(4) 旋（xuàn）摘：临时采摘。旋，临时。
(5) 抄：用匙取食物。
【译文】
把青梅的果仁去掉一定需要在小满节气前采摘。把核敲碎，用尖的竹筷子拨掉果仁。不能用手触碰，敲打、调拌的时候也是这样，这是最为关键的窍门。另外一种方法是，用明矾水浸泡一夜，捞出来晒干。在瓶子底部放上少量的盐，密封结实，倒放过来，直到沥干青梅的水分，摊晾在筛子里，让青梅略微变干些。每三斤十二两梅子，要配用四两生的甘草末、一斤盐炒熟，晾凉、一斤四两生姜不能碰到水，捣成细末、三两青椒临时采摘的，晾干、半两红干椒把杂质挑拣干净一起用小勺子调拌。然后再用小木勺装入小瓶子中只可贮存十来杯汤料大小的。事先撒些盐并掺点面，用双层油纸和绵纸扎紧小瓶子的瓶口。
白梅
极生大青梅，入磁钵(1)，撒盐，用手擎钵播之不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶梅卤内浸过，蒸晒过者，再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。
【注释】
(1) 磁钵（bō）：磁，同“瓷”。钵，洗涤或盛放东西的陶制的器具，形状像盆而较小，腰部凸出，钵口钵底向中心收缩，直径比腰部短，用来盛装饭菜，不易溢出，也能保温。
【译文】
采摘特别生的大个青梅，放入瓷钵中，撒上盐，用手拿着瓷钵簸扬不能用手触碰。每天簸扬三次，等腌渍通透过后，取出来，阳光下曝晒。待青梅晒干过后，放到饭锅里蒸煮，然后再放到阳光下曝晒，用这种方法制成的梅子就叫“白梅”。如果在蒸煮过后，用锤敲碎梅核，如同一块小小的饼子，用新鲜的紫苏叶包裹好，再蒸再晒，放进瓶中，一层白砂糖一层梅子叠放起来，上面再加一层紫苏叶要用梅卤里浸泡过的、蒸晒过的，再加白砂糖填满，密封结实，连瓶放入饭锅里再蒸几次，名字就叫“苏包梅”。
黄梅
肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤(1)，夏月调冰水服，更妙。
梅花图
【注释】
(1) 点汤：古代茗事术语，指茶、汤的调制，即茶、汤的煎煮、沏泡技艺。五代宋元时期盛行点茶法，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。
【译文】
又肥又大的黄梅，蒸熟，去掉核仁。一斤黄梅净肉、三钱炒盐、一钱干姜末、二两半鲜的紫苏叶晒干，甘草、檀香末酌量加放，一同调拌放入瓷质容器，晒熟后收藏贮存起来。加入白砂糖点汤，在夏天，调和冰水饮食，更为美妙。
乌梅
乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。
又白糖二斤，大乌梅肉五两用汤蒸，去涩水(1)，桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。
【注释】
(1) 涩水：指让舌头感觉不光滑的水。涩，不光滑、不滑溜，一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。
【译文】
乌梅去掉果仁，连同核一斤，同四两甘草、一两炒盐，用水煎煮成膏。
再一种：二斤白砂糖，五两大个乌梅果肉用开水蒸，去掉涩水，少量桂皮末，生姜、甘草酌量加放，一起捣烂，放入热水中。
藏橄榄法
用大锡瓶瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底乱投下仍要伤损，用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加(1)，则青果不干亦不烂，秘诀也。
【注释】
(1) 浅去常加：瓷杯中的水不断挥发变浅，需要经常加水至八分满。
【译文】
藏橄榄，使用瓶口容得手伸进伸出的大号锡瓶才好。先挑拣没有受伤破损的橄榄青果，轻轻放进瓶底随意扔下，仍然会使橄榄受伤损，用瓷杯口朝上盖住锡瓶瓶口，瓷杯内倒入八分满的清水。瓷杯中的水挥发变浅需要经常加水至八分满，则橄榄青果不会干枯，也不会腐烂，奇妙的诀窍啊。
藏香橼法
用快剪子剪去梗，只留分许(1)，以穀树汁点好(2)，愈久而气不走，至妙诀也点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊(3)，俱不妙。
【注释】
(1) 只留分许：只留下大约一分长短的长度。分，量词，十分为一寸。
(2) 穀（gòu）树：即构树，又称楮（chǔ）树。
(3) 黄蜡：一般是指蜂蜡。
【译文】
用锋利的剪子剪掉香橼的柄梗，只留下大约一分长短的长度，用楮树汁点好，时间过了很久，也不走味，这是最妙的诀窍点楮树汁的时候，不要沾在香橼的皮上。有的人用白果、小芋、蜂腊贮藏，效果都不太好。
香橼膏
刀切四缝，腐泔水浸一伏时(1)，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。
【注释】
(1) 腐泔水：即洗过豆制食品的水。泔水，古代一般指米泔水，即淘米的水。腐，指某些豆制食品。一伏时：指一昼夜，二十四小时。古代人们以干支法计时，从子时到子时，谓之“一周时”，即六个时辰，十二个小时。一伏时是两个“一周时”。伏，同“复”，周而复始的意思。
【译文】
把香椽用刀切开四道缝，用先洗过豆制食品的水浸泡一天一夜，再放进清水中煮熟，去掉核仁，用白砂糖调拌。多蒸几次，然后捣捶稀烂，制成膏。
【点评】
香橼（yuán），别名枸橼、钩缘干、香泡树、柑枸橼、香圆等，这里指香橼的干燥成熟果实。明代李时珍《本草纲目》记载：“枸橼，产闽、广间。……其实状如人手，有指，俗呼为佛手柑；有长一尺四、五寸者，皮如橙、柚而厚，皱而光泽，其色如瓜，生绿熟黄，其核细，其味不甚佳而清香袭人。”香橼味辛、苦、酸，性温，无毒，入肝、肺、脾经，果皮和花、叶均含芳香油，对胃肠道有温和刺激作用，能促进肠胃蠕动和消化液分泌，主治胸腹满闷、胁肋胀痛、咳嗽痰多等症。因其气清香味微甜而苦辛，阴虚血燥及孕妇气虚者慎服。
藏橘
松毛包橘(1)，入坛，三四月不干当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。
又，菉豆包橘，亦久不坏。
【注释】
(1) 松毛：即松叶。明代李时珍《本草纲目》记载：松叶，别名松毛，性味苦温，无毒，入肝、肾、肺、脾诸经，主治去风痛脚痺，杀米虫。
【译文】
用松叶把橘子包裹好，放进坛子里，三四个月过后也不会干枯应当在坛子口上放一只碗，碗里装水，如同“藏橄榄法”一样。
再者，用绿豆包裹橘子，也能搁放很长时间而不变质。
醉枣
拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。
【译文】
挑拣个大的、颜色黑红的枣子，用牙刷洗刷干净，放入腊月制就的酒酿中浸泡，并加一小杯烧酒进去，然后贮存于瓶子中，密封结实。搁放很长时间也不会变质。空腹吃上几颗，很不错；早上出远门时食用，特别适宜；夜里端坐读书时食用，也很美妙。
樱桃干
大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁礶。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个(1)，小者三四个镶一个，日色晒干。
樱桃
【注释】
(1) 镶（xiāng）：把物体嵌入另一物体上或加在另一物体的周边。此指串起。
【译文】
准备熟透的樱桃，去掉核，一层白砂糖一层樱桃叠放起来，装入瓷罐中按捺结实。半天之后，把糖汁倒出来，放入砂锅中煎煮到滚开，然后再浇进瓷罐中。一天过后，把樱桃取出来，在铁筛子上铺上一层油纸，把樱桃放在铁筛子上摊匀，用炭火慢慢烘烤，等到颜色变红后就取下来。大点的樱桃就两个穿成一串，小点的就三四个穿成一串，阳光下晒干。
桃干
半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。
【译文】
准备好半生半熟的桃子，蒸熟，去掉桃皮、桃核，用少量盐掺拌，晒过之后，再蒸一次晒一次。等桃子干透之后，一层白砂糖一层桃子叠放在瓶子里，密封结实。用饭锅炖三四次，非常好。
腌柿子
秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。
【译文】
在秋季，准备下半黄的柿子，每一百枚配用五六两盐，一起放进缸里腌渍。到了春季取出来食用，能够解酒。
咸杏仁
京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒甚香美。
【译文】
准备好京师出产的甜杏仁，用盐水浸泡调拌，然后炒干，用来佐酒，味道特别香特别美妙。
酥杏仁
苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。
【译文】
把苦杏仁浸泡多次，去掉苦水，用香油将杏仁在油锅中炸得浮起来，然后再用铁丝勺捞起来，晾凉之后，酥脆香美。
杏
【点评】
杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。中国南方产的杏仁属于甜杏仁，味道微甜、细腻，多用于食用，具有润肺、止咳、滑肠等功效，对干咳无痰、肺虚久咳等症有一定的缓解作用。北方产的杏仁则属于苦杏仁，带苦味，多作药用，具有润肺、平喘的功效，对于因伤风感冒引起的多痰、咳嗽、气喘等症状疗效显著；但苦杏仁一次服用不可过多。杏仁含有丰富的黄酮类和多酚类成分，不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。苦杏仁中含有的苦杏仁苷还有抗肿瘤作用。
桑葚
多收黑桑葚(1)，晒干，磨末，蜜丸(2)。每晨服六十丸，返老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。
【注释】
(1) 黑桑葚：颜色发黑的桑葚。桑葚，桑树的成熟果实。
(2) 蜜丸：指桑葚末和着蜜做成丸。
【译文】
多准备一些颜色发黑的桑葚，晒干，研磨成细末，和着蜜做成丸。每天早晨服用六十丸，有返老还童的功效。把桑葚熬成膏，效果更好。可以收藏贮存很长时间也不变质。
枸杞膏桑葚膏同法
多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯，收贮，经年不坏或加炼蜜收亦可(1)，须当日制就，如隔宿则酸。
【注释】
(1) 或加炼蜜收：或者加炼蜜使枸杞膏变稠。炼蜜，经熬炼的蜜。
【译文】
多采摘些新鲜的枸杞子，去掉柄蒂，放进干净的布袋子里，榨出自然的汁液，用砂锅慢慢熬煮，在将要变成膏状的时候，滴加进去一小杯烧酒。收藏贮存起来，可以放置较长时间也不变质也可以加炼蜜收稠枸杞膏，但一定需要当天制作完工，如果隔了一夜，味道就会变酸。
枸杞
【点评】
枸杞全身是宝，明代李时珍《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“枸杞当用梗皮，地骨当用根皮，枸杞子当用其红实，是一物有三用。”
枸杞的子实是最常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒等。枸杞子，别名苟起子、明眼子、却老子、狗奶子、红耳坠等，味甘性平，入肝、肾、肺经，含有丰富的胡萝卜素、钙、铁等营养，是名贵的药材和滋补品，具有滋补肝肾、益精明目、延衰抗老、降低血糖、抗脂肪肝的功效，可用于虚痨精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明等症。中医也很早就有“枸杞养生”的说法，唐代孟诜《食疗本草》记载：“坚筋耐老，除风，补益筋骨，能益人，去虚劳。”《本草纲目》记载：“补肾生精，养肝……明目安神，令人长寿。”但食用枸杞子也有禁忌，明代缪希雍《本草经疏》记载：“脾胃薄弱，时时泄泻者勿入。”明代倪朱谟《本草汇言》记载：“脾胃有寒痰冷癖者勿入。”清代张璐《本经逢原》记载：“元阳气衰，阴虚精滑之人慎用。”外邪实热、脾虚有湿及泄泻者忌服。
素蟹
新核桃，拣薄壳者，击碎，勿令散(1)。菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和(2)，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。
【注释】
(1) 勿令散（sǎn）：不要使得核桃仁零碎散落。
(2) 厚酱：浓酱。厚，深、重、浓、多的意思。酒浆：一般泛指酒水。
【译文】
新长成的核桃，挑拣外壳薄一些的，捶碎，但不要使得核桃仁零散了。用菜油熬炒，再用少量浓酱、白砂糖、砂仁、茴香、酒浆调和，放到锅里烧煮到滚开。这一烹饪方法是山间僧尼所流传下来的。可以作为下酒菜肴食用。
桃漉
烂熟桃，纳瓮，盖口。七日，漉去皮、核(1)，密封。二十七日，成鲊(2)，香美。
【注释】
(1) 漉（lù）：液体慢慢地渗下，滤过。
(2) 鲊（zhǎ）：泛指腌制食品。可以贮存较长时间。
【译文】
取熟透的桃子，放入瓮中，盖好瓮口。七天过后，把桃皮、桃核漉掉，密封起来。二十七天过后，就制成了桃鲊，味道香美。
桃
藏桃法
五日(1)，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生(2)。
【注释】
(1) 五日：指农历初五日。这里未说明月份，或是指桃子正熟的农历五月。
(2) 生：新鲜。
【译文】
农历五月初五，把小麦面煮成粥糊，放入一点盐，等晾凉了后，放到瓮里。然后取半熟的新鲜桃子，把瓮内填满，并把瓮口密封起来。到了冬天的时候，桃子仍然如同新鲜的一样。
桃润
三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。
【译文】
农历三月初三，采摘桃花，放在通风不见阳光的地方自然干燥，研磨成细末，到了农历七月七日的时候，取用乌鸡血调和，用来涂脸，能使皮肤变得有光泽、白净，润泽如玉。
【点评】
这里介绍的是与饮食有关的美容法。桃花具有很高的观赏价值，也具有重要的药用价值和美容价值。桃花味苦性平，有泻下通便、消食顺气、利水消肿的药用功效。《名医别录》记载：“桃花味苦、平，主除水气、利大小便，下三虫。”可用于水肿、腹水、便秘等症。桃花含有山柰酚、香、豆精、三叶豆甙和维生素A、B、C等营养物质，也具有疏通经络、滋润皮肤的美容价值。唐代孙思邈《千金要方》记载：“桃花三株，空腹饮用，细腰身。”《神农本草经》认为，桃花具有“令人好颜色”的功效，对防治皮肤干燥、粗糙及皱纹等，对预防黄褐斑、雀斑、黑斑等面部色素沉淀有较好效果，对防治皮肤病、脂溢性皮炎、化脓性皮炎、坏血病等也大有裨益。
食圆眼
圆眼用针针三四眼于壳上(1)，水煮一滚，取食，则肉满而味不走。
【注释】
(1) 圆眼：即龙眼，别名益智、骊珠等。鲜龙眼烘成干果后，即成为中药材中的“桂圆”。
【译文】
用针在龙眼的外壳上面扎刺三四个小眼，用水煮滚一次后，取出来食用，则果肉饱满，也不跑味。
【点评】
龙眼是我国岭南佳果，因其种子圆黑光泽，种脐突起呈白色，形似传说中“龙”的眼睛，所以得名“龙眼”。龙眼营养丰富，富含全糖、还原糖、全酸、维生素C等，既可鲜吃又可作药用，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，李时珍曾有“资益以龙眼为良”的评价。龙眼味甘性温，入心、脾经，有壮阳益气、补益心脾、养血安神、延年益寿、润肤美容等多种功效，明代缪希雍《本草经疏》记载，龙眼主治“思虑过度、劳伤心脾、健忘怔忡、虚烦不眠、自汗惊悸”，可用于治疗五脏邪气、食欲不振、贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症，对于驱肠叶寄生虫及血吸虫、腋臭也有一定疗效。龙眼是安神的，但是疲乏的人不要吃，否则会嗜睡。新鲜龙眼用沸汤淘过食，不伤脾。
盐李
黄李(1)，盐挼(2)，去汁，晒干。去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳(3)。
【注释】
(1) 黄李：李树的一种。明代李时珍《本草纲目》“集解”引马志语曰：“李有绿李、黄李、紫李、牛李、水李，并甘美堪食。”
(2) 挼（ruó）：揉搓。
(3) 荐酒：以果品时鲜等佐酒。荐，进献之意。
【译文】
取黄李子，用盐揉搓，沥去汁液，晒干。然后把黄李的核仁去掉，再晒到干透。食用的时候用开水清洗干净，实乃佐酒佳品。
嘉庆子
朱李也(1)。蒸熟，晒干，糖藏、蜜浸(2)。或盐腌，晒干。皆可久。
【注释】
(1) 朱李：红皮李子。嘉庆子是李子的别名。
(2) 糖藏：利用食糖腌制以达到保藏目的的加工方法。
【译文】
嘉庆子，即是红皮李子。蒸熟，晒干，用砂糖腌藏、蜂蜜浸泡。或用盐腌渍，再晒干。每种方法做出来的李子都可以搁放较长时间。
李
【点评】
李子，别名李实、嘉庆子。称之为嘉庆子，源自唐代洛阳人们的叫法。唐代韦述《两京新记》记载东都洛阳“嘉庆坊”云：“有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可记也。”
李子饱满圆润、玲珑剔透、形态美艳、口味甘甜，是人们喜爱的传统水果之一。南朝梁沈约有《麦李诗》云：“青玉冠西海，碧石弥外区。化为中园实，其下成路衢。在先良足贵，因小邀难逾。色润房陵缥，味夺寒水朱。摘持欲以献，尚食且踯躅。”李子味苦酸、性温、无毒，有清肝热、生津液的功效，清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“清肝涤热，活血生津。”可用于虚劳骨蒸、胃阴不足、肝病腹水、发热干渴等。
然而，李子含高量的果酸，多食易生痰湿、伤脾胃、损齿，喝水前吃李容易使人发痰疟，与麻雀肉、蜂蜜同吃，容易损伤五脏，《随息居饮食谱》记载：“多食生痰，助湿发疟痢，脾弱者尤忌之。”所以溃疡病及急、慢性胃肠炎、脾虚痰湿患者及小儿不宜多吃。
糖杨梅
每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。
【译文】
每三斤杨梅，用一两盐腌渍半天，再用隔水蒸煮之法浸煮一夜。控干之后，拌入二斤砂糖，一大把薄荷叶，用手轻轻搅拌均匀，晒干后收藏贮存起来。
又方
腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅(1)，颜色不变，味凉，可食。
【注释】
(1) 枇杷：别名芦橘、金丸、芦枝，一种蔷薇科常绿小乔木。这里是指枇杷的干燥叶或果实。枇杷叶和果实味苦性平，可入药，有清肺化痰、降气和胃等功效。林檎（qín）：即苹果。
【译文】
腊月里的雪水，连同一把薄荷、少量明矾一起放到瓮里。把枇杷、苹果、杨梅浸泡到里面，颜色不会变化，味道清凉，方便食用。
杨梅
【点评】
杨梅，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，具有很高的药用和食用价值。杨梅原产中国，浙江余姚境内发掘的新石器时代的河姆渡遗址发现杨梅属花粉，说明在七千多年以前该地区就有杨梅生长。杨梅的果实一般也称作杨梅，取其形似水杨子、味道似梅子之义，别名龙睛、朱红等。杨梅果实色泽鲜艳、汁液多，富含维生素C、葡萄糖、果糖、柠檬酸等，甜酸适口，营养价值高，素有“初疑一颗值千金”之美誉，在吴越一带，又有“杨梅赛荔枝”之说。
杨梅果实、核、根、皮均可入药。果核可治脚气，根可止血理气，树皮泡酒可治跌打损伤，红肿疼痛等。杨梅果实味甘酸性温热，入肺、胃二经，有和胃消食、止吐止痢、生津止渴等功效，多食不仅无伤脾胃，且可解毒祛寒，明代李时珍《本草纲目》记载，杨梅可“止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”，也因此，杨梅有“果中玛瑙”之誉。
然而，杨梅所含的酸性物质不易被氧化分解，一旦这些酸性物质进入体内，就会和胃酸一起刺激胃黏膜，诱发胃溃疡。有慢性胃炎、胃溃疡、胃酸分泌过多的人不宜空腹食用，以免引起胃酸分泌过多诱发病情；糖尿病患者中基础血糖控制不佳者也最好别吃杨梅。
栗子
炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。
风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏，易干。
圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干(1)。
熟栗，入糟糟之，下酒佳。
风干生栗，入糟糟之，更佳。
栗洗净，入锅，勿加水。用油灯草三根圈放面上(2)，只煮一滚，久闷(3)，甜酥易剥。
油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底(4)，栗香妙。
采栗时须披残其枝，明年子益盛。
【注释】
(1) 润：不干枯，湿燥适中。
(2) 油灯草：即眼子菜，又称鸭子草、水案板、水板凳、案板芽、水上漂。性味微苦、凉，无毒，中药学以全草入药，夏秋采用有清热消肿、利水通淋、消气膨胀等功效，可以用于火眼、黄疸、瘰疬、痔疮、小儿螬气腹痛等症。
(3) 闷：同“焖”。
(4) 镬（huò）：形如大盆，用以煮食物的铁器，这里指锅。
【译文】
炒栗子时，用手指蘸油逐个涂抹，则栗子外皮不会粘连。
风栗子时，用袋子或是篮子装起来悬挂在通风的地方，时常摇晃一下，不会霉烂，容易风干。
把桂圆和栗子放到一个筐子里贮存起来，则桂圆的肉变得湿润而栗子容易干燥。
把炒熟的栗子放到酒糟中腌渍起来，是很好的下酒菜。
把风干的生栗子放到酒糟中腌渍起来，味道更好。
把栗子清洗干净，放入锅里，不要加水。然后用三根油灯草打成圈儿放在上面，只煮滚一次，焖得时间长一点。这样做出来的栗子甜酥，容易剥开。
把一个用油调和好的栗子、一个用酱腌渍过的栗子、一个用酒浸泡透的栗子，按三角形状摆放在锅底，一起煮，则栗子味道特别香特别美妙。
采摘栗子的时候，一定需要修剪枝叶，那样的话，来年栗子就会长得更为茂盛。
糟地栗
地栗带泥封干(1)，剥净入糟，下酒物也。
【注释】
(1) 地栗：即荸荠（bí qí）。江浙一带做虾元、虾饼，习惯于将荸荠去皮弄碎后拌入虾肉。荸荠以球茎作蔬菜食用，古称凫茈，因其状、味似栗子，形如马蹄，所以又俗称为“地栗”、“马蹄”。封：“风”字之误。
【译文】
把带泥的荸荠风干，剥干净皮后，放到酒糟中，可作下酒菜。
【点评】
荸荠味甘性寒，主治消渴、祛体内痹热、温中益气，有开胃消食、治呃逆、消积食、明耳目、消黄疸之效，但多食则易使人腹胀气满。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参，“南昌马蹄”、“苏州地栗”、“桂林马蹄”、“黄梅荸荠”并称华夏四荠。
鱼之属
鱼鲊
大鱼一斤，切薄片，勿犯水(1)，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁礶揿实(2)。箬盖，竹签十字架定，覆礶，控卤尽，即熟。
或用红曲、香油，似不必。
【注释】
(1) 犯：触及。
(2) 礶（guàn）：同“罐”。揿（qìn）：用手按。
【译文】
一斤大鱼，削成薄片，不要碰到水，用布擦拭干净。夏天用一两半盐，冬天用一两盐，腌渍一顿饭的工夫。沥干水分，用生姜、橘丝、莳萝、大葱、花椒末搅拌均匀，放入瓷罐中按捺结实。然后用箬叶盖在上面，把竹签排成十字状固定好，再把瓷罐倒过来放置，控干盐卤，很快就熟了。
也有的方法用红曲、香油，似乎并不一定需要。
鱼饼
鲜鱼取胁(1)，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁肉内加盐少许，剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入作二三次，则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈(2)加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出(3)，入凉水盆内。斟酌汤味下之。
【注释】
(1) 胁（xié）：从腋下到肋骨尽处的部分。这里指从鱼背到鱼腹之间的肉。
(2) 懈（xiè）：松散。这里指鱼饼没有劲道。
(3) 笊篱（zhào li）：我国传统的烹饪器具之一。用金属丝、竹篾或柳条等制成的能漏水的用具，有长柄，用来捞东西。
【译文】
取下鲜鱼腹上的肉，不用鱼背上的，去掉鱼鳞、鱼骨头，清洗干净。再取来猪肉肥膘，不用瘦肉。每一斤鱼，配四两肥膘、十二个鸡蛋清。鱼肉和猪肉要事先各自剁碎猪肉里加少量盐，剁成八分碎细，再放到一起剁得特别稀烂。一点一点加入鸡蛋清剁匀。在中间做一个窝窝，慢慢加入一杯左右的凉水作两三次加入，则刀不粘而肉味鲜美。加水之后，要快速剁，不能住手，剁得慢了，则鱼饼就没有劲道加水、快速剁，两者是关键窍门。剁好后，把肉摊平。锅里的水不要烧得太过滚烫，沸腾时就不要再烧了。然后把鱼饼划成方块，用刀挑着放入锅里。过后用笊篱捞出来，放到凉水盆里。斟酌调和好汤料，把鱼饼下到里面。
鱼蔬图
鲫鱼羹
鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。
【译文】
把鲜鲫鱼洗干净，用滚烫的开水焯熟。然后用手把鱼肉撕碎，去掉鱼骨头，清洗干净。把香蕈、新鲜竹笋切成细丝，加入花椒、料酒做成鱼羹。
【点评】
鲫鱼为我国重要食用鱼类之一，以2——4月份和8——12月份的最肥美。鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。鲫鱼还有极高的药用价值，其性味甘、平、温，入胃、肾经，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼可做粥、做汤、做菜、做小吃，尤其适于做汤。鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。
风鱼
腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好(1)，麻皮扎定(2)，挂风处。用时，慢火炙熟。
【注释】
(1) 皮纸：用桑树皮、楮树皮等制成的一种坚韧的纸。可用于书写，也可用于纸伞、灯笼、驱蚊纸帐等的制作。
(2) 麻皮：麻经沤后剥下的皮。
【译文】
腊月里取鲤鱼或大点的鲫鱼，去掉鱼肠，不要去掉鱼鳞，处理干净，擦干。用炒盐把鱼里里外外涂抹一遍，腌渍四五天，再准备好细碎葱花、花椒、莳萝，与猪油、好酒一起调拌均匀，填入鱼肚，外面再用皮纸包好，用麻皮扎上，悬挂在通风的地方。食用的时候，用小火慢慢烤熟。
去鱼腥
煮鱼用木香末少许则不腥。
洗鱼滴生油一二点则无涎(1)。
凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼至妙。
凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱(2)，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。
【注释】
(1) 涎（xián）：黏液。
(2) 鬐根：指鱼鳍的根部。鬐，同“鳍”。
【译文】
在煮鱼的时候，用少量木香末，则鱼肉不腥。
在洗鱼的时候，滴一两滴没有熬过的生油，则鱼的黏液就没有了。
但凡香橼、橙子、橘子、菊花及菊叶，采摘后搥碎，拿来洗鱼，特别奇妙。
鱼肉外边有腥味，多产生在腮边、鳍根、尾棱等部位，内里有腥味，多产生在脊血、腮里等部位。在杀鱼的时候，一定需要用薄荷、胡椒、紫苏、葱、明矾等的细末把里里外外擦洗得特别干净，那样的话，鱼肉的味道才够鲜美。
煮鱼法
凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。
【译文】
但凡煮河鱼，先下水再烧煮的话，鱼骨头就会酥软。煮江鱼、海鱼，先把水烧得滚开，然后再下鱼，则鱼骨头就变得坚硬，容易吐出来。
炙鱼
鲚鱼新出水者(1)，治净，炭火炙十分干，收藏。
一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦礶，泥封。
【注释】
(1) 鲚（jì）鱼：有凤鲚、刀鲚等不同品种。凤鲚别名黄鲚、凤尾鱼等。刀鲚，别名刀鱼、毛鲚等。与河豚、鲥鱼并称为中国“长江三鲜”。鲚鱼一般身体侧扁，形态狭长，成鱼一般为15——20厘米，头短口大鳞细，体背灰黄色，体侧和腹侧银白色。
【译文】
取刚刚打出水的鲚鱼，处理干净，用炭火慢慢烤成十分干，收藏贮存起来。
另一种做法，把鱼头鱼尾去掉，切成段，用油煎熟。每一个鱼肉段用箬叶间隔着盛放在瓦罐里，再用泥把罐子口密封起来。
妇女剖鱼砖雕
【点评】
鲚鱼属河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季三月，大量鲚鱼从海中洄游至江河口半咸淡水区域产卵，但决不上溯进入纯淡水区域。鲚鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，为烹饪佳肴，也可入药。明代李时珍《本草纲目》记载其性味“甘，温，无毒”，入脾、胃、心三经，有补气健脾、泻火解毒的功效，可用于脾气虚损、呃逆、脘腹胀满、恶心欲吐、大便溏滞、消化不良、疮疖痈疽肿毒等症。体弱气虚、营养不良者、儿童均宜食用。然鲚鱼为发物，食用有禁忌。明末姚可成《食物本草》记载，“发疥，不可多食”，“有湿病疮疥勿食”，湿热内盛及疥疮瘙痒患者忌食。
暴腌糟鱼
腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。
【译文】
腊月里打上来的鲤鱼，处理干净，切成大块，擦干。每一斤鱼肉配四两炒盐，把鱼身擦一遍，腌渍一夜，再清洗干净，晾干。然后用一斤质量好的酒糟、四两炒盐调拌均匀。再把鱼肉装进瓮里，用箬叶包好瓮口，并用泥密封起来。
【点评】
鲤鱼别名鲤拐子、鲤子，鳞大，上腭两侧各有二须，因鳞有十字纹理，故称鲤鱼。鲤鱼味甘，性平，无毒。煮食可治咳逆上气、黄疸、口渴，通利小便，消除下肢水肿及胎气不安；作鲙则有温补作用，可去冷气，缓解胸闷腹胀、上腹积聚不适等症；烧研成末则能发汗，治咳嗽气喘、催乳汁和消肿；用米饮调服，治大人小儿的严重腹泻；用童便浸煨，可治反胃及恶风入腹。鲤鱼鳞有散血、止血功效，明代李时珍《本草纲目》记载：“烧灰，治吐血、崩中、漏下、带下、痔瘘、鱼鲠。”所以，烹饪鲤鱼时可以不去掉鳞，放入锅里煎时，鱼鳞可保护鱼肉的鲜嫩，也使鱼鳞变得爽脆、金黄好看，吃时更有营养。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞(1)，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎(2)加白糖、猪油同擂妙，水、酒、葱和，锡镟蒸熟(3)。
【注释】
(1) 鲥（shí）鱼去肠不去鳞：烹饪加工鲥鱼时，把鱼肠去掉，但不要去掉鱼鳞。
(2) 擂（léi）：研磨。
(3) 锡镟（xuàn）：锡质的镟子。镟，指镟子，温酒时盛水的金属器具，和家用菜盘一般大小。
【译文】
烹饪加工鲥鱼时，把鱼肠弄净，但不要去掉鱼鳞，用布抹干净血水。把花椒、砂仁、酱研磨细碎加入白糖、猪油一起研磨更好，加入水、酒、葱一起调和，装入锡镟中蒸熟。
【点评】
鲥鱼，俗称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺、混江龙、惜鳞鱼等，是咸水淡水两栖、溯河产卵的洄游性鱼类，每年阴历五、六月间由海洋进入长江等淡水中产卵，到九、十月间又回归海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼体长椭圆形，头侧扁，口大，下颌稍长，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼鳞片大而薄，上有细纹，多脂肪。
鲥鱼是中国珍稀名贵食用鱼之一，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。宋代苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”明代为朝廷贡品，明代李时珍《本草纲目》记载：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”皇帝也以之赐群臣，以示荣宠。明代诗人于慎行就有《赐鲜鲥鱼》诗：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀鲙，汉阙先分玉露盘。”因其素来名贵，一般人家难以承受得起，清代嘉庆道光年间陆以湉《冷庐杂识》记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”
鲥鱼肉质细嫩鲜美，营养价值极高，其脂肪含量几乎高居鱼类之首。其鳞下脂肪丰富，所以在烹调加工时不要把鳞片去掉。鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。清代咸丰、同治年间，曾懿《中馈录》记其烹饪方法：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”袁枚《随园食单》记载：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”鲥鱼肥嫩，但细刺太多，食时需要特别留神。北宋名士彭渊材之侄惠洪《冷斋夜话》称渊材生平有五恨事：“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”
鲥鱼
鲥鱼味甘性平，入脾、肺经，也具有很高的药用价值。明代李时珍《本草纲目》记载：“肉气味甘平无毒，主治补虚劳；蒸下油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”因富含不饱和脂肪酸，鲥鱼有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮等功效，对降低胆固醇、防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处，适宜体质虚弱、营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。然而多食鲥鱼也容易发疥，唐代孟诜《食疗本草》记载：“稍发疳痼。”清代赵其光《本草求原》记载：“发疥癞。”所以，体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食，患有痛症、红斑狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病者也宜忌食。
鱼酱法
鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。
【译文】
一斤鱼肉，切碎，清洗干净，用三两炒盐，花椒、茴香、干姜各一钱，二钱神曲、五钱红曲，加酒调和均匀，放入瓷瓶中封好，十天过后就可以食用了。食用时可以加入少量的葱花。
黑鱼
泡透，肉丝同炒。
【译文】
把黑鱼泡透，切成片译者按：语义省略，与肉丝一同炒。
【点评】
黑鱼，即斑鱼，一种无毒的小河豚。斑鱼肉质细腻，肉味鲜美，刺少肉多，营养价值很高，有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。斑鱼肉煲汤鲜甜无腥味，在我国南方地区，尤其是在两广和港澳地区，斑鱼汤一向被视为病后康复和体虚者的滋补珍品，“斑鱼葛才汤”甚为当地广大群众所喜爱。
干银鱼
冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久(1)，入酒，加酱姜，热用。
【注释】
(1) 白肉汤：指猪肉汤或猪排骨汤，高汤的一种。高汤一般可以分为毛汤、奶汤、清汤三类，毛汤以鸡、鸭、猪骨以及碎肉、猪皮等为原料；奶汤以易出汤白的鸡、鸭、猪骨以及猪爪、猪肘等为原料，清汤以老母鸡、瘦猪肉为原料。
【译文】
用冷水把干银鱼浸泡得舒展开来，再用滚烫开水过一下，去掉鱼头。放入白肉汤烧煮稍长时间，然后倒入料酒，加入酱生姜，趁热食用。
【点评】
这里实际介绍的是银鱼汤的烹制方法。银鱼营养丰富，有补虚、健胃、益肺、利水之功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。银鱼用来做汤也是非常鲜美的，银鱼、豆腐、笋干、香菇、火腿、肉末各适量，加一点料酒、盐、青红椒圈，就可以做成五味银鱼汤；小银鱼、大白菜、香菜末、葱、姜、蒜、盐、麻油、糖、老抽、醋、胡椒粉、水淀粉各适量，则可以做成白菜银鱼汤；干银鱼、鸡脯肉、鸡蛋、淀粉、酱油、精盐、高汤、料酒、胡椒粉、生姜末各适量，则可以做成鸡丝银鱼汤。
蛏鲊
蛏一斤(1)，盐一两，腌一伏时(2)。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁(3)即炒米一合磨粉酒酿糟更妙，拌匀入瓶，十日可供。
鱼鲊同法。
【注释】
(1) 蛏（chēng）：即蛏子。生活在近岸的海水里的一种软体动物。介壳两扇，形状狭而长。肉可以吃。
(2) 一伏时：指一昼夜，二十四小时。伏，同“复”，周而复始的意思。
(3) 饭糁（sǎn）：指煮熟的米粒。
【译文】
一斤蛏子，一两盐，腌渍一天一夜。再清洗干净，控干。用布包扎起来，并用石头压着。姜丝、橘丝各五钱，一钱盐、五分葱丝、三十粒花椒、一大杯料酒，一合煮熟的饭粒即炒米磨成细粉酒酿糟更好，调拌均匀装入瓶中，十天过后就可以食用了。
鱼鲊的烹制方法和蛏鲊的烹制方法相同。
腌虾
鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。
一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。
【译文】
新鲜的河虾，不要接触生水，剪掉虾须和虾尾。每一斤河虾，用五钱盐，腌渍半天，沥干水分。撒拌研磨得粗一些的花椒末，多一些为好。然后每一斤腌渍好的河虾再用二两盐调拌均匀，装入坛子里。每一斤河虾表层再搁一两盐，密封好。需要的时候，取出来，加进质量好的酒中浸泡半天，就可以直接食用了。如果一时用不到，这样腌渍的河虾可以经历很长时间而依然色泽青透不变。但是，碰到酒之后，就会化掉，颜色很快变成红色，实际上已经变质了。
另一种做法：单纯用酒浸泡数日，酒味变淡的话就换酒。使用特别醇厚的酒更好。食用的时候，加一点酱油就可以了。冬天的时候开始腌渍，搁放很长时间也不会变质。但是忌见火。
脚鱼(1)
同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。
【注释】
(1) 脚鱼：即鳖，潮汕方言多用此叫法。有的地方又称之为团鱼、甲鱼、水鱼、王八、鼋鱼等。
【译文】
放在猪肉汤里烧煮。加肥鸡肉块一起煮，更好。
甲鱼蒜头图
【点评】
鳖属乌龟近亲，外形似龟，但外壳比龟的要软且没有条纹，喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴、平肝熄风、软坚散结的功效，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品，鳖的甲壳也可以入中药。该物种已被列入中国国家林业局2000年8月1日发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。但死的、变质的鳖不能吃，煎煮过的鳖甲没有药用价值。肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃，尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。失眠、孕妇及产后泄泻也不宜食用，以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用。
水鸡腊
肥水鸡(1)，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。
【注释】
(1) 水鸡：此指虎纹蛙。成年虎纹蛙体长可达10厘米以上。
【译文】
挑拣膘肥的水鸡，只取两腿入馔。用花椒、料酒、酱和成浓汁浸泡半天，用炭火慢慢烤干。然后再蘸上和好的浓汁，再用炭火慢慢烤干。浓汁用光了之后，再抹上熬熟的菜油继续烤，以熟透蓬松为准。烘干之后，放进瓶中贮藏，可供食用很长时间。色泽晶黄而不焦枯为好。
臊子蛤蜊
水煮去壳。切猪肉精肥各半作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转(1)。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入不可太多，滚过取供。
加韭芽、笋、茭白丝拌炒更妙(2)略与炒腰子同法。
【注释】
(1) 蛤蛎（gé lí）：即蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。
(2) 茭白：我国特有的水生蔬菜，别名茭瓜、茭菜、菰首、菰笋等。
【译文】
把蛤蜊放进水里烧煮，去掉外壳。把猪肉肥瘦各一半切成骰子大小的肉丁，用料酒调拌，炒到半熟。然后放入花椒、葱、砂仁末，用盐、醋调和均匀，再放入蛤蜊一起炒。把前面原来煮蛤蜊的汤汁取过来，澄清，倒进锅里烹调汤不要太多，等汤汁滚沸之后就可盛出来以供膳用了。
加韭芽、竹笋、茭白丝拌炒，更好与炒腰子的做法基本相同。
【点评】
这里介绍的是猪肉臊（sào）子炒蛤蜊的烹饪之法。臊子即肉末或肉丁。蛤蜊肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。蛤蜊性味咸寒，入肺、肾经，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。明代李时珍《本草纲目》记载：“清热利湿，化痰饮，定喘嗽，止呕逆，消浮肿，利小便，止遗精白浊，心脾疼痛，化积块，解结气，消瘿核，散肿毒，治妇人血病。油调涂汤火伤。”明代缪希雍《本草经疏》记载：“（蛤蜊）其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”
醉虾
鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐酱。
又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。
【译文】
新鲜的虾子挑拣干净，放进瓶子里。用花椒末、干姜末调拌均匀。把质量好的酒炖得滚沸，浇泼在虾子上。食用的时候，加点盐、酱。
另一种做法：把虾子放过滚烫的开水中焯一下，再撒上盐调拌均匀，加放烧酒，取出来供膳。放进酒糟里面腌渍，就成了糟虾。
酒鱼
冬月大鱼，切大片。盐挐(1)，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。
【注释】
(1) 挐（ná）：掺杂。
【译文】
冬季里打的大鱼，切成大薄片。用盐掺一掺，曝晒微干。装入坛子里，滴浇烧酒，灌满之后，把坛子口用泥密封好。来年开春农历三四月取出来食用。
虾松
虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。
【译文】
把虾米挑拣干净，用温水浸泡，使它舒展开来。下到锅里稍微煮一下，捞出来。用少量盐，酱、油各半，调拌浸泡，再用蒸笼蒸煮，放入姜汁并加些醋如果担心味道太咸，可以不用加盐。小虾米就略微蒸一下，大虾米就多蒸一会，以入口酥松为准。
水中八事图·虾
淡菜
淡菜极大者水洗(1)，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。
一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香(2)。
【注释】
(1) 淡菜：又名壳菜，贻贝的干制品，海产品之一。
(2) 蒸三炷香：蒸煮烧三炷香的时间，约合三个小时。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。
【译文】
准备好特别大的淡菜，用水清洗，将杂质剔除干净，蒸过之后，用酒酿腌渍，味道很不错。
另一种方法：把淡菜处理干净，用酒酿、酱油各半，酌量加入熬熟的猪油、花椒末，蒸煮三个小时。
【点评】
淡菜是贻贝的干制品，又名壳菜，是驰名中外的海产品之一。鲜活贻贝是大众化的海鲜品，在中国北方俗称海虹，在中国南方俗称青口，可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美，但贻贝收获后不易保存，所以历来多煮熟后加工成干品。淡菜营养价值很高，并有一定的药用价值。中医认为淡菜性味咸温，入肝、肾经，补肝肾，益精血，消瘿瘤，对于治疗头晕、睡中盗汗、劳热骨蒸等很有功效。明代倪朱谟《本草汇言》记载：“淡菜，补虚养肾之药也。”清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，淡菜“主虚羸劳损，因产瘦瘠，血气结积，腹冷、肠鸣、下痢、腰疼、带下、疝瘕。”
土蛈
白浆酒换泡(1)，去盐味。换入酒浆(2)，加白糖，妙。
要无沙而大者。
【注释】
(1) 白浆酒：疑即原浆酒。指粮食通过曲发酵成的酒，完全不勾不兑的原始酒液。
(2) 酒浆：一般泛指酒水。
【译文】
把土蛈用白浆酒轮换浸泡，去掉盐味。再换酒浆浸渍之后，再加白砂糖进去，味道很是美妙。
土蛈关键是选没有泥沙而且个大的。
【点评】
土蛈（tiě），又名泥螺、吐铁。明代《万历温州府志》记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁，至桃花时铁始吐尽”。清代袁枚《随园食单·小菜单》“吐蛈”记载：“吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。”在今浙江温州，称之为泥糍，因其生长在泥涂中；福建闽南地区称之为“麦螺蛤”，因其盛产于麦熟季节；江、浙、沪一带也称之为黄泥螺，因其贝壳微黄，加工腌渍的卤液也呈黄色或淡黄色。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份，营养丰富又具一定医药作用。清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，泥螺有“补肝肾、润肺、明目、生津”的功效。
酱鳆鱼
白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。
又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼(1)，拌匀，酒酿一烹，脆美。
【注释】
(1) 鳆（fù）鱼：亦称“鲍鱼”，贝壳椭圆形，生活在海中，肉可食。中医以其贝壳入药，称“石决明”。
【译文】
用白开水浸泡煮过，去掉鳆鱼表层皱皮。再用酱油、酒浆、茴香烧煮，就可以食用了。
另一种方法：把鳆鱼清洗干净，煮熟。然后把质量好的豆腐切成骰子大小，炒熟，趁热将鳆鱼撒入，调拌均匀，用酒酿烹调，脆美爽口。
海参
海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。
照“鳆酱”法，亦佳。
【译文】
把海参烧煮烂透，固然不错；用酒糟腌渍之后再食用，也很美妙；用酱调拌、慢火烧烤，也未尝不可。只是需要浸泡清洗得特别干净，同时也要注意火候。
依照“鳆酱”的做法烹制，也很好。
【点评】
海参，又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种生活在海边至8000米的名贵海洋软体动物，距今已有六亿多年的历史，主要以海底藻类和浮游生物为食。海参形状如蚕，色黑，全身凹凸不平、长满肉刺，肉质软嫩，营养价值极高，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，同鲍鱼、鱼翅等齐名，是海味“八珍”之一。海参味甘、咸，性平，无毒，不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，具有补元气、滋益五脏六腑、除三焦火热等功效。据清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。”海参对于提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化和糖尿病、抗肿瘤等有一定作用。
虾米粉
虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米(1)，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐(2)，及各种煎炒煮会细馔加入(3)，极妙。
【注释】
(1) 明白：白色透明。
(2) 蛋腐：即鸡蛋羹，详见后文“蛋腐”条。
(3) 会：同“烩（huì）”，烹饪方法之一。
【译文】
虾米不论大小，白色透明的，味道鲜。如果多了一分红色，也就会多一分腥气。取白色透明的虾米，用火烤干，研磨成细粉，收藏贮存起来。放入鸡蛋羹，以及在煎、炒、煮、烩各种精细菜肴时加入，味道特别美妙。
鲞粉
宁波淡白鲞(1)真黄鱼一日晒干者(2)，洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉(3)，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用其咸味黄枯鲞不堪用(4)。
【注释】
(1) 白鲞（xiǎng）：专指剖开晒干的黄花鱼。鲞，剖开晾干的鱼。
(2) 真黄鱼：真黄花鱼。
(3) 锉（cuò）：用锉刀磋磨。这里为切削之意。
(4) 黄枯鲞：剖开晒干的黄姑鱼。枯，“姑”字之误。
【译文】
宁波的淡白鲞真黄鱼一天晒干而成的，清洗干净，切成块，蒸熟。把鱼肉剥下来切细，把鱼骨头取走，用火烤酥，焙干，研磨成粉，与虾粉用法相同那种味道偏咸的黄姑鱼鲞是不能使用的。
黄花鱼
【点评】
黄花鱼名又名黄鱼，鱼体侧扁延长，呈金黄色，生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，均列在我国四大海洋业品种中。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长40——50厘米；小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长20厘米左右。黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素硒和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精的功效，《本草纲目》记载说它甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气；晾干称为白鲞，炙食能“消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀不消，消宿食，主中恶，鲜者不及”，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，对体质虚弱、贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚具有较好的食疗效果。
黄姑鱼为暖水性中下层鱼，与小黄鱼有所相似，成鱼一般体长20——30厘米，头钝尖偏小，尾部稍短，体背部浅灰色，两侧浅灰色，胸、腹、及臀鳍基部略带红色或橙黄色，有多条黑褐色波状细纹，斜向前方，尾鳍呈楔形。黄花鱼与黄姑鱼只一字之差，但味道相差很大。黄花鱼味道鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状。而黄姑鱼肉质较松粗，鲜美嫩滑程度远不及黄花鱼。
薰鲫
鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀(1)，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。
不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。
凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。
又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。
【注释】
(1) 揩（kāi）：擦，抹。
【译文】
新鲜鲫鱼处理得特别干净，擦干。用甜酱酱渍一夜，去掉酱，干净菜油烹熟。稍微晾晒后，用茴香、花椒末将鱼身擦抹均匀，再用柏树枝熏烤。
用紫色甘蔗皮、荔枝壳、松子壳的碎末熏制，更好。
不论哪一种鲜鱼，切成小的方块，用同样的做法，味道也一样好。
但凡新鲜鱼肉，处理干净，用酱酱渍，上笼蒸熟，熏烤之后，都很美妙。
又一种方法：把新鲜鱼肉放进好的猪肉汤里煮熟，稍微晾晒一下，用花椒、茴香末擦抹鱼身，然后熏烤，味道美妙。
海蜇
海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。
切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。
【译文】
把海蜇清洗干净，拌上豆腐烧煮，则海蜇的涩味就会散尽而变得柔软脆美。
把海蜇切成小块，用酒酿、酱油、花椒醉渍，味道很妙。用糟油调拌，也很好。
鲈鱼脍
吴郡八九月霜下时(1)，收鲈三尺以下，劈作鲙(2)，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶(3)，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪(4)，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”(5)。
【注释】
(1) 吴郡：古郡名。治今江苏苏州，辖今江苏苏州、无锡等地，以及浙江杭州、嘉兴等地。
(2) 鲙（kuài）：同“脍”，细切的鱼或肉，这里指将鱼先劈成薄片，再细切成条。
(3) 香柔花：即香薷（rú），又名香葇、香茸、香菜、蜜蜂草。味辛性微温，无毒，可作蔬菜食用，可供药用，也可提取芳香油，可用于伤暑、水肿、心烦胁痛、鼻血不止。
(4) 霜鲈：霜后鲈鱼。
(5) 金虀（jī）玉鲙，东南佳味：语出唐代刘《隋唐嘉话》：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。虀，同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。
【译文】
在苏浙地区，农历八九月下霜的时候，取三尺长以下的鲈鱼，劈成薄片，再切成细条，用清水浸泡，再用布包好，把水分沥干，散放在盆里。取香薷的叶子，间隔着切细，和鲈鱼肉调拌均匀。霜鲈肉洁白如雪，而且没有腥味，人们称作“金齑玉脍，东南佳味”。
鲈鱼新笋图
【点评】
西晋吴人张翰在洛阳做官，见秋风起而想到故乡的莼羹、鲈鱼鲙，因怀念家乡的美食而辞官回乡。唐代房玄龄《晋书·文苑传》记载：张翰在洛，“因见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。“莼鲈之思”，也就成了思念故乡的代名词。唐代诗人李白《秋下荆门》诗曰：“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”
金齑玉脍，最早记载见于北魏贾思勰《齐民要术·八和齑》：“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭六、盐七、酱八。”所谓金齑，是指齑中的熟栗黄，“谚曰：金齑玉脍，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益美味甜”；玉脍，是指鱼肉白色如玉，但未明确用什么鱼。至隋炀帝时，玉脍才明确指为鲈鱼片，且将切过的香柔花叶，拌和在生鲈鱼片里，增色增味。
蟹
酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀
制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄(1)，雄不犯雌，则久不沙(2)；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙酒、酱合用，止供旦夕；其一，必须全活，螯足无伤(3)。
忌嫩蟹。忌火照(4)。或云：制时逐个火照过，则又不沙。
【注释】
(1) 犯：遭遇。这里指把两样东西放在一起。
(2) 沙：这里指像沙一样松散、容易流失的意思。
(3) 螯（áo）：螃蟹等节肢动物变形的第一对脚，形状像钳子。
(4) 火照：捕蟹时用灯火照射。
蟹
【译文】
做蟹的要诀有三条：其一，雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，这样就能使蟹黄、蟹膏保持不沙；其二，酒、酱不能合用，这样的蟹肉就可以长时间保持不沙酒、酱合用腌渍出来的螃蟹，只能在短时间内供食，时间一长，就变沙了；其三，蟹一定是要全活的，螯足没有伤残的。
做蟹忌用嫩蟹。捕蟹时忌用灯火照射。也有人说：“烹调螃蟹时，逐个用灯火照射，则又不会沙了。”
【点评】
自古以来蟹即是非常美味的食物，《周礼·天官·庖人》记载：“（庖人）共祭祀之好羞”，东汉郑玄注曰：“谓四时所为膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”《天中记》引东汉郭宪《汉武洞冥记》卷三记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜于凤喙之胶也。”宋代《太平御览》引《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，爨于水旁，半炊而林没，于是遽断其缆，乃得去，详视之，大蟹也。”明代李时珍《本草纲目》记载：“凡蟹，生烹、盐藏、糟枚、酒浸、酱汁浸皆为佳品。”
螃蟹，东晋葛洪《抱朴子》称之为“无肠公子”。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，肉和内脏含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇；蟹壳含碳酸钙、蟹红素、蟹黄素、甲壳素、蛋白质等，可作佳肴，可为补品，也可入药，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效，对于瘀血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。吃蟹也是一种闲情逸致的文化享受，南朝宋刘义庆《世说新语·任诞》即记载，东晋毕卓（字茂世）嗜酒，曾经说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
但螃蟹性味寒咸，富含蛋白质，有高胆固醇、高嘌呤，易动风，又是食腐动物，鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，在煮制、食用时必须有所节制与禁忌。北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“此物极动风，体有风疾人，不可食。”明代李时珍《本草纲目》记载：“不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”明代缪希雍《本草经疏》记载：“脾胃寒滑，腹痛喜热恶寒之人，咸不宜食。”体质过敏的人吃蟹容易诱发并加剧人体的过敏反应，引发皮疹、哮喘等，严重者会引起过敏性休克。痛风、感冒、肝炎及心血管疾病患者、孕妇也不宜食蟹。在煮制过程中，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒、减寒性。在食用时，必须去除鳃、沙包和内脏，同时需要蘸点姜末醋汁以祛寒杀菌，而不宜单食。螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹时和吃蟹后一小时内也宜忌饮冷饮、茶水，以免引发腹泻。生蟹、醉腌未透的蟹、存放过久而变冷的熟蟹是不宜食用的。
上品酱蟹
大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定。以手捞酱，搪蟹如泥团(1)。装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。
此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝(2)食时用酒洗酱，酱仍可用。
【注释】
(1) 搪（táng）：均匀地涂上泥或涂料，这里指将酱涂在螃蟹上。
(2) 殊绝：指差别，差异。
【译文】
准备好在大坛子里闷制的酱，味道醇厚又透着甜味的。取鲜活的螃蟹，每个螃蟹都用麻绳缠扎好。用手把酱捞出来，均匀地涂抹在螃蟹身上，如同一个泥团。然后装进坛子里，密封结实。两个月过后，打开坛子。如果这时螃蟹的脐壳很容易剥掉，就可供食用了。如果很难剥开，则还不能食用，再等一等。
这种方法酱浓厚而且凝固密实，并且一只蟹各自是一只蟹，又仅仅吸取甜酱的精华，风味超级美妙特别不同食用时用酒洗酱，酱还可以用。
糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久
三十团脐不用尖(1)，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年(2)。
蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹，一层糟灌满，包口。即大尖脐，如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。
蟹大，量加盐糟。
糟蟹坛上用皂角半锭(3)，可久留。
蟹必用麻丝扎。
【注释】
(1) 三十团脐（qí）不用尖：取用三十只团脐螃蟹，不用尖脐的。团脐，指母螃蟹，腹内黄子多；尖脐，指公螃蟹，腹内油多。明代周履靖《群物奇制》有诗云：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”与此歌诀内容相似。脐，指蟹的腹部。
(2) 八朝直吃到明年：八天可吃，能一直保存到第二年。八朝，指八天。其他文献记载略有不同。元代《居家必用事类全集》、明代《便民图纂》的“糟蟹”均记载为“七日”。
(3) 皂角半锭（dìng）：皂角，别名鸡栖子、大皂荚、悬刀、乌犀等。扁平，褐色，是洗涤用品、化妆品，也是医药食品、保健品的天然原料，性温味辛咸，归肺经、大肠经，有祛痰止咳、开窍通闭、杀虫散结等功效，主治痰咳喘满、中风口噤、痰涎壅盛、神昏不语、癫痫、喉痹、二便不通、痈肿疥癣等。锭，本指金属或药物等制成的块状物，这里指成锭的东西。
【译文】
有歌诀说：“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。”
在每个螃蟹腹内放入一小撮酒糟。在坛子底部铺上一层酒糟，放上螃蟹，再铺一层酒糟把坛子灌满，把坛口包起来。即便是大尖脐的螃蟹，按照这种方法糟制食用，也很美妙。一定选用农历十月大个雄蟹，才够好。
螃蟹个大，就酌量加盐、加糟。
在糟蟹的坛子上放置半块皂角，这样的糟蟹可以保留很长时间。
螃蟹一定要用麻绳扎捆好。
醉蟹
【点评】
糟渍法本为我国食品加工保藏的方法之一，加糟（酒糟或酒酿）封藏，鱼肉禽蛋等常用。隋唐时期，糟蟹成为一种比较流行的吃蟹法。隋炀帝以蟹为第一食品，北宋陶谷《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”南宋曾几《糟蟹》诗云：“风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。”认为糟蟹别有一番风味。南宋杨万里《糟蟹》诗云：“横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片满螯凝作玉，金穰镕腹未成沙。”认为糟蟹似玉如金，美味可口。宋元时期流行吃“洗手蟹”，是以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。
醉蟹
寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内(1)，用好酒浇下，与蟹平略满亦可，再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱(2)。
【注释】
(1) 反纳：反过来放置。纳，收入，放进。
(2) 断不宜：断，一定，绝对。宜，适合，适当。
【译文】
普通的醉蟹做法：每一只蟹都用一小撮椒盐放进蟹腹里，再把螃蟹翻过来装进坛子，用质量好的酒浇注，与螃蟹齐平稍微满一点也可以，再在上面加放一小撮花椒粒。每天将坛子斜侧着转动一次，半月过后就可供食用了。用酒醉过的螃蟹，绝对不适宜再用酱腌渍。
煮蟹倪云林法(1)
用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供(2)。
孟诜《食潦本草》云(3)：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒(4)，通利支节。又云：不可与柿子同食。发霍泻。
陶隐居云(5)：蟹未被霜者(6)，甚有毒，以其食水莨(7)音建也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。
《混俗颐生论》云(8)：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。
凡熟蟹劈开，于正中央红衁外黑白翳内有蟹鳖(9)，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开(10)，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。
【注释】
(1) 倪云林法：“煮蟹”采用的是倪云林的方法。倪云林，即倪瓒（1301——1374）：元代画家、诗人，初名珽，字泰宇，后字元镇，号云林居士、云林子，或云林散人，无锡（治今江苏无锡）人。倪瓒博学好古，家雄于财，四方名士日至其门。元顺帝至正初散尽家财予以亲故，未几兵兴，逃至渔舟得以灾免。入明以后，黄冠野服，混迹编氓。工诗画，画山水意境幽深，有《清阁集》，与黄公望、王蒙、吴镇为元季四家。
(2) 捣橙虀（jī）、醋供：把橙子捣碎，与醋调拌在一起，供吃螃蟹时蘸用。
(3) 孟诜《食潦本草》：孟诜（621——713），唐代汝州（治今河南汝州）人，少好医药及炼丹术，尝师事孙思邈学习阴阳、推步、医药，著有《食疗本草》。《食潦本草》，即《食疗本草》，“潦”，“疗”的繁体字“療”字之误，唐代食物药治病专书，《旧唐书·艺文志》有存目。近人范行准认为原书是孟诜《补养方》，后经张鼎增补而易为此名。《食疗本草》原书已佚，仅有残卷及佚文散见于《医心方》、《证类本草》等著述中，1907年敦煌出土该书残卷，存药26味。
(4) 沃：灌溉，浇的意思。
(5) 陶隐居：即陶弘景（456——536），字通明，自号隐居先生或华阳隐居，卒后谥贞白先生，南朝梁时丹阳秣陵（治今江苏南京）人，著名的医药家、炼丹家、文学家，人称“山中宰相”。作品有《本草经集注》、《集金丹黄白方》、《二牛图》等。
(6) 被霜：经历风霜。被，同“披”。
(7) 水莨：别名毛茛（gèn），又名毛建。味辛性温，有毒，种子、根茎和叶均可入药。外用发泡攻毒止痛，可用于鹤膝风，牙痛，偏头痛的治疗，也可用于风湿痹痛，疟疾，胃痛，哮喘，疥癣等。捣烂撒粪坑或脏水坑内，可杀灭蛆，孑孓。
(8) 《混俗颐生论》：即《混俗颐生录》，宋代刘词所撰养生专著，全书分述了饮食、饮酒、患劳、患风、户内、禁忌及春夏秋冬四时等方面的养生原则与方法。
(9) 于正中央红衁（huāng）外黑白翳内有蟹鳖：衁，血。蟹鳖，俗称“六角虫”，即蟹的心脏，这是靠近头胸部中上方的蟹黄或蟹油处，呈六角形，灰白色，性寒不宜食。
(10) 将：用。
【译文】
把蟹用生姜、紫苏、橘皮、盐放在一起煮。初次滚沸，便把螃蟹翻过来再煮，再次滚沸后，便可以食用了。但凡煮食螃蟹，即煮即吃，则蟹热而味妙。吃完了再另煮新的。把橙子捣碎，作成橙齑，与醋调拌在一起，供吃螃蟹时蘸用。
孟诜《食疗本草》记载：螃蟹虽然有消食功效，治胃气、理经络，但腹内有毒素，中了这种毒之后，有可能致死。马上取来大黄、紫苏、冬瓜汁，或可解毒。该书还记载：两眼相对的螃蟹，不可以食用。又记载：螃蟹用盐腌渍过后，味道很是美妙。用苦酒腌渍过后，有通利肢节的功效。另外还记载：螃蟹不能和柿子同食，能引发霍泻。
陶弘景认为：没有经历风霜的螃蟹，毒性很大，因为螃蟹以水莨音建为食。人如果食物中毒，不立刻治疗，则多半丧命。到了农历八月，螃蟹腹内有稻芒，食用这样的螃蟹没有毒。
《混俗颐生论》记载：但凡人们经常食用的食物，猪没有蹄筋、鱼没有力气、鸡没有骨髓、蟹无腹腔，都是生物禀气不足的表现，不可以吃得太多。
凡是烹熟了的螃蟹，劈开之后，在正中央红黄外边、黑白翳内，有六角虫，大小厚薄和瓜仁差不多，六条尖棱，一定要用蟹爪挑开，取出来为好。如果吃了它，就容易肚疼，螃蟹的毒全在这里了啊。
蒸蟹
蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草搥软，挽匾髻(1)，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。
山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。
【注释】
(1) 匾：一种用竹篾编成的器具，下底圆形，边框浅。髻（jì）：在头顶或脑后盘成各种形状的头发。
【译文】
如果螃蟹用很多水浸泡，则蒸煮过后，味道就变淡了。正确的方法是：把稻草搥打变软，挽成竹匾或发髻的形状，放到锅里，水和稻草保持同一平面，把螃蟹放在稻草上面蒸煮，味道劲足。
蒸煮山药、百合、羊眼豆等，都使用这种烹饪方法。
【点评】
明代吕毖《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”明末清初文学家、戏剧家李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾经说“予于饮食之美，无一物不能言之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之”，又曰“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之”，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食……则气与味纤毫不漏”。
禽之属
鸭羹
肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类(1)，再加配松仁，剥白核桃更宜。
【注释】
(1) 蕈（xùn）：生长在树林里或草地上的某些高等菌类植物。有的可食，有的有毒。
【译文】
将肥鸭子煮到七分熟，捞出来细细切成骰子大小，再放进原来的汤汁中，把香料、料酒、酱、竹笋、蕈之类的佐料下进去，再加配松子仁，剥白的核桃更为适宜。
鸡鲊
肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。
猪、羊、精肉皆同法。
【译文】
将肥鸡细细切块，每五斤鸡肉加三两盐、一大壶料酒，腌渍过夜。去掉卤汁，加五两葱丝，四两橘丝，半两花椒末，莳萝、茴香、香菜各少许，一合红曲末，半斤料酒，调拌均匀，放进坛子里，按捺结实，用箬叶密封坛口。
猪鲊、羊鲊、精肉鲊的做法相同。
治鹅鸭画像砖
【点评】
鸡酢可保存数月不变味，每日可取鸡酢蒸熟后佐餐，有补中益气、补精添髓的功效，适用于气血不足、肾精亏虚之神疲乏力、腰酸腿软、头晕耳鸣、面色萎黄、食少便溏等症，也可用于中老年人日常保健。
鸡醢(1)
肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。
鹅、鸭、鱼同法制。
【注释】
(1) 醢（hǎi）：指用肉、鱼等制成的酱，鸡醢即是鸡肉酱。
【译文】
把肥鸡用白开水煮到半熟，细细切成肉块。用香糟、豆粉调拌原汁，加上酱油调和煮熟。
鹅醢、鸭醢、鱼醢按照相同的做法烹调。
鸡豆
肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。
“肉豆”同法。
【译文】
把肥鸡剔除骨头剁碎，放入锅里，用油煎炒，再用酒烹调，撒上盐，放入清水，之后，把豆子下进去，加上茴香、花椒、桂皮一起煮，直到水干。每一只大个肥鸡，需要二升豆子。
“肉豆”的做法与此相同。
鸡
鸡松
鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。
肉、鱼、牛等松同法。
【译文】
把鸡肉用黄酒、大小茴香、葱、花椒、盐、清水煮熟。剔除鸡皮、骨头，用微火烤干。研磨成细粉，用菜油调拌，再用微火烤干，收藏贮存起来。
肉松、鱼松、牛肉松的做法相同。
蒸鸡
嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，斯碎(1)，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，味甚香美。
鹅、鸭、猪、羊同法。
【注释】
(1) 斯：裂，扯开。
【译文】
把嫩鸡处理干净，用盐、酱以及葱花、花椒、茴香等的细末涂抹均匀，腌渍半天，放入锡镟中蒸上个把小时。然后取出来，把鸡肉撕碎，剔除骨头，酌量加放调味佐料，再蒸上个把小时，味道特别香美。
蒸鹅肉、鸭肉、猪肉、羊肉的做法与此相同。
炉焙鸡
肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之(1)。候干，再烹。如此数次，候极酥极干，取起。
【注释】
(1) 相半：相伴。半，“伴”字之误。烹：做菜方法之一，先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。
【译文】
把肥鸡用清水煮到八分熟，剔除骨头，切成小块。在一口锅里熬好油，把鸡肉略为炒一下，用盆盖好。在另一口锅里把料酒、食醋、酱油煮到极热，然后与香料、少量盐一起倒进鸡肉锅中烹制。等汤汁变干后，再次烹制。如此反复数次，等鸡肉变得特别酥特别干的时候，再盛出来。
煮老鸡
猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。约法为度(1)，则肉软而佳鹅、鸭同。或用樱桃叶数片老鹅同，或用饧糖两三块(2)，或山查数枚，皆易酥鹅同。
【注释】
(1) 约法为度：严格按照这一方法作为烹制标准。约，指必须遵守的条件。
(2) 饧（xíng）糖：麦芽糖、糖稀。
【译文】
猪胰一条，切碎，同老鸡一起烧煮，用盆盖好，不能揭开。严格按照这一方法作为烹制标准，则做出来的鸡肉又软又好老鹅肉、老鸭肉同样做法。也可以放入数片樱桃叶老鹅同样做法，或两三块饧糖，或数粒山楂，都能促使老鸡肉容易变得酥软老鹅做法相同。
饨鸭
肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平稍浮亦可。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之(1)，绵纸封锅口。文武火煮三次(2)，极烂为度。葱亦极美即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。
【注释】
(1) 钵（bō）：洗涤或盛放东西的陶制的器具，形状像盆而较小，腰部凸出，钵口钵底向中心收缩，直径比腰部短，用来盛装饭菜，不易溢出，也能保温。
(2) 文武火：用于烧煮的文火与武火。文火，火力小而弱；武火，火力大而猛。
【译文】
把肥鸭子处理干净，再把水分去干。用斤把大葱，要清洗干净，摘去葱尖，搓碎，大半放进鸭肚里，小半铺锅底。再准备一大碗酱油、一中碗料酒、一小杯食醋，酌量加清水调和均匀，倒入锅里。汤汁一定要灌进鸭肚里，也要把鸭子外面浸泡起来，与鸭子齐平鸭子稍微浮起一点也可以。上面铺上一层大葱，再取四枚核桃，要敲开缝但不能让桃仁碎散，然后排放在大葱上面，不要浸没在汤汁中。用大钵将锅盖好，再用绵纸密封锅口。用文火、武火烧煮三次，直到特别熟烂为止。大葱的味道也很美即“葱烧鸭”。炖鸡、炖鹅的做法与此相同。但炖鹅一定需要加放大料，要用绵缕包好放入锅里一起炖煮。
让鸭
鸭治净，胁下取孔(1)，将肠杂取尽，再加治净。精制猪油饼子剂入满(2)，外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅，钵覆。同“饨鸭”法饨熟(3)。
【注释】
(1) 胁（xié）下取孔：在鸭子翅膀下面开一个口。胁，从腋下到肋骨尽处的部分。
(2) 猪肉饼子剂：指用猪肉制作的肉馅。
(3) 饨（tún）：疑为“炖”字之误。
【译文】
把鸭子处理干净，在翅膀下面挖一个孔，去掉肠子等内脏杂物，然后再次清洗干净。用精心制作的猪油饼剂子装满鸭肚子，鸭子外面再涂满茴香、花椒、大料。然后用箬叶将鸭子包裹结实，放入锅里，用钵盖好。和“炖鸭”的做法一样，把鸭子炖熟。
【点评】
让鸭，即“酿鸭”。让，古同“攘”；“酿”，繁体字为“釀”，因“攘”、“釀”形似而导致“让”、“酿”混用。
坛鹅
鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。
猪蹄及鸡同法。
【译文】
把鹅烧煮半熟，细细切成肉块。用生姜、花椒、茴香等调料装入小口坛子里。一层鹅肉，一层调料，层层按捺结实。再用箬叶把坛子口捆扎得特别严紧，放入滚烫的开水中煮到熟烂。打开坛子，切着食用。
坛猪蹄和坛鸡的做法与此相同。
封鹅
鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡礶盖住。礶高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入礶，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱醋随意。
【译文】
把鹅处理干净，里里外外都抹上一层香油。用茴香、大料以及大葱填满鹅肚，外面再用长一点的大葱缠裹一遍，放进锡罐中盖好。如果锡罐比锅高，则用大盆或铁锅盖住。用隔水蒸煮的方法烧煮。一直煮到用筷子可以扎透鹅为准。鹅放进罐子里的时候，一概不用汤汁。调料气味自然上升，鹅肉的味道凝重而美妙。吃的时候再加放糟油，或者随意调和酱油、食醋。
【点评】
茴香，即小茴香，别名茴香子、茴香、怀香、香丝菜等，味辛性温，入肾、膀胱、胃经，有开胃进食、理气散寒、有助阳道等功效，可用于中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛，有实热、虚火者不宜。大料即八角，又称八角茴香、五香八角、大茴香等，具有强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
群鹅图
制黄雀法
肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽(1)雀肺若聚得碗许，用酒漂净(2)，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙，用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好(3)；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿蛋或炒鸡脯(4)，用少许，妙绝。
【注释】
(1) 童婢（bì）：未成年的女子，小女孩，这里泛指儿童。尻（kāo）：屁股，脊骨的末端，这里指黄雀肛门。
(2) 漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(3) 密比：紧密排列。
(4) 脯（fǔ）：肉干。
【译文】
把肥黄雀去掉羽毛和眼睛，处理干净。叫一个十来岁的小使女，用小指头从黄雀尻间伸进去，挖空黄雀肚子里内脏如果黄雀较多，雀肺能收集到一碗多，用料酒漂洗干净，配上笋芽、嫩姜、美味调料、料酒、酱油烹煮，是真正的美味佳肴。放入豆豉一起煮，味道也很美妙，把清淡的盐和酒灌进黄雀肚子，洗净黄雀，沥干水分。一边是取来猪板油，剥去筋膜，搥打到稀烂，加入白糖、花椒和砂仁的细末，少量飞盐，斟酌调和均匀。在每只黄雀的肚子里装入一两汤匙的调料，再把黄雀装进瓷钵中，屁股朝上，一个挨着一个地收藏好；另一边是准备好腊月做下的酒酿、甜酱、菜油、大葱、生姜、砂仁和茴香粗末，搅拌好做成调味佐料。先把质量好的菜油在热锅里熬开，然后加入前面准备好的各种调料，一起煎煮到滚开，把汤汁舀起来，泼进瓷钵中，并马上用瓷盆盖住。等汤汁凉了之后，另外拿一口瓷钵来，把黄雀倒进去，原来在上面的黄雀就放在下面，原来在下面的黄雀就放到上面，仍然像前面一样装好。把原来浇泼黄雀的汤汁放到锅里再烧煮滚开，舀出来，再泼到瓷钵中，然后再盖好盖子。等汤汁凉了以后，再按前面的做法浇泼一次，这样的话，黄雀就不走油而且也被调料浸透了味道。再把黄雀装到小坛子里，仍然用原来的汤汁灌进去，包扎好坛子口。如果想马上食用，取出来一小瓶用隔水煮的方法煮一会儿，就可以吃了。如果想保留时间长一点，那么前面只泼两次汤汁就够用了。在食用的时候，用隔水煮的方法煮，不一会就可以了。浇泼黄雀的卤汁可以留下来炖鸡蛋或是炒鸡脯，只要加上少量一点，味道十分绝妙。
雀
卵之属
百日内糟鹅蛋
新酿三白酒，初发浆(1)，用麻线络着鹅蛋(2)，挂竹棍上，横挣酒缸口(3)，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹(4)。取起，抹去碎壳，勿损内衣(5)。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上(6)，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味(7)，沁入甜味，佳。
【注释】
(1) 初发浆：刚刚发出酒浆。
(2) 络：缠绕。
(3) 挣：用力支撑。
(4) 哥窑纹：指宋代浙江哥窑所产瓷器釉面上的疏密不同的裂纹。哥窑，宋代著名五大名窑之一。它的主要特征是釉面有大大小小不规则的开裂纹片，俗称“开片”或“文武片”。细小如鱼子的叫“鱼子纹”，开片呈弧形的叫“蟹爪纹”，开片大小相同的叫“百圾碎”。
(5) 内衣：鹅蛋壳内的薄膜。
(6) 搪（táng）：均匀地涂上泥或涂料，这里指将酒酿糟涂在鹅蛋上。
(7) 拔：吸出。
【译文】
酿制三白酒在刚刚发出酒浆的时候，用麻绳缠捆着鹅蛋，悬挂在竹棍上面，竹棍则横着撑在酒缸口，让鹅蛋浸到酒浆里面。隔一天去观察，蛋壳出现破碎裂纹，如同细哥窑纹一样。把鹅蛋捞起来，剥掉碎壳，但不要弄坏蛋壳里的薄膜。取来预先准备好的酒酿糟，多加点盐调拌均匀。把酒酿糟涂抹在鹅蛋上，要有鹅蛋横径一倍的厚度，再装进坛子里。一个大坛子可以糟制鹅蛋二十枚。两个多月过后，就可供食用了鹅蛋刚刚从三白酒浆中捞出来的时候，如果碰破了，沾上了酒汁，不要轻率地去尝食。如果尝食的话，味道特别辣，能让舌头肿痛。酒酿糟腌渍过后，能把辣味拔掉，并沁入甜甜的味道，妙不可言。
鸡雏
酱煨蛋
鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。
剥去壳，薰之，更妙。
【译文】
将鸡蛋、鸭蛋烧煮六成熟，然后用筷子把蛋壳敲打细碎，用甜酱掺水，连同桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮上一个小时，再浇上一杯烧酒。
把鸡蛋、鸭蛋连同金华火腿一起煮熟后，捞出来，把蛋壳敲得细碎，放进原来的汤汁中再煮一两个小时，味道特别鲜美。
把蛋壳剥掉，熏制，味道更妙。
【点评】
鸭蛋性寒，身体有寒的人是不宜多吃的，而《食宪鸿秘》所记载的“酱煨蛋”却有补益脾胃、温中散寒的功效。酱煨蛋用料中的桂皮味辛性热，可补元阳、暖脾胃、除积冷；花椒味辛性温，可温中散寒、除湿止痛；茴香同样味辛性温，可开胃进食，理气散寒；葱白也是味辛性温，可发汗解表，通阳利尿；烧酒则是味辛性大热，能通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。这四五种用料混在一起使用，辛热偏重，用微寒的鸭蛋来缓和一下，既能祛散体内寒性，又能防止过热而补益脾胃。酱煨蛋可以治疗脾胃虚寒造成的脘腹冷痛、形寒肢冷、大便溏泻、肠鸣腹痛、神疲乏力、不思饮食、面白体瘦等症，也可以用作秋冬季节的日常保健食品。由于它辛香温燥，阴亏血燥者不要食用。
蛋腐
凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。
入香蕈(1)、虾米、鲜笋诸粉，更妙。
顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠(2)。
【注释】
(1) 香蕈（xùn）：即香菇。
(2) 蜂窠（kē）：蜂窝。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。
【译文】
但凡炖鸡蛋，一定要用一双筷子先把鸡蛋打上数百转方才为好。不要使用清水，只用酒浆、酱油及提清鲜汁，或者酱烧肉的美汁调和代替清水，则鸡蛋的味道自然美妙。
拌入香蕈、虾米、鲜笋等各种食物的粉末，味道更妙。
炖鸡蛋的时候，把碗底架起来，碗底过水只有三四分即可。上面盖上浅盆，则蛋羹不会出现蜂窝状的孔洞。
食鱼子法
鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之(1)。
蒸熟后煎用，亦妙。
【注释】
(1) 松毬：即“松球”。松球富含蛋白质、脂肪，味苦性温，主治风痹、肠燥便难、痔疾。
【译文】
把鲤鱼鱼子的血膜剔除，用淡水加酒漂洗干净，再用生绢把水分沥干，搁到砂钵中，再放入几枚鸡蛋蛋黄也可以同蛋白一起使用。用锤子敲得细碎，以难以分辨颗粒为准加入虾米、香蕈粉，味道更妙。把胡椒、花椒、大葱、干姜研磨成粉末，用酒浸拌，再细细研磨，把用料渣滓澄清，放入少量酱油、飞盐，斟酌酒、酱的咸淡与多少，一起调拌均匀。然后把鱼子、用料倒入锡镟中蒸熟，盛出来，用刀划成方块。如果味道偏淡，先酌量加抹一点酱油，再用熬熟的香油抹上。如果味道已经正好，只抹熬熟的香油就可以了。再把松球、荔枝壳研磨成粉末，用以熏制。
把鱼子蒸熟之后，放在热油里煎制，味道也很美妙。
皮蛋
鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。
【译文】
每鸡蛋一百枚，需要用盐十两。先用浓茶浇盐，制成盐卤，再和木炭灰、荞麦秸灰、柏枝灰调拌成泥，糊裹在每颗鸡蛋上面，其中木炭灰的量占一半，荞麦秸灰、柏枝灰合起来的量占一半。一个月过后，就可以食用了。清明节的时候开始制作鸡蛋皮蛋是比较好的。
鸭蛋皮蛋在秋天冬天里腌制则更好，因为蛋中没有空头。夏天的鸭蛋终归是难以使用。
腌蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六、七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。
腌蛋下盐分两(1)：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。
【注释】
(1) 分两：分量。
【译文】
先用冷水把蛋浸泡一两天。每一百枚蛋，用六七合盐，把盐和泥调拌好，糊裹住蛋，放入缸里。蛋的大头要朝上。天阴的时候容易腌透，天晴的时候稍微慢一点。出远门的话，就用草木灰、盐和着糊蛋，这样是因为其分量轻巧。
腌蛋用盐的分量：鸡蛋每一百枚，用盐两斤半；鹅蛋每一百枚，用盐六斤四两；鸭蛋每一百枚，用盐三斤十二两。
肉之属
蒸腊肉
腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味(1)，故佳。蒸后易至还性(2)，再蒸一过，则味定。
凡用椒、茴，须极细末，量入(3)。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。
煮陈腊肉，油哮气者(4)，将熟，以烧红炭数块淬入锅内(5)，则不油蒨气(6)。
【注释】
(1) 陈肉：指腊猪肘、腊肉，因腌制、陈放时间较长，故谓之“陈肉”。
(2) 还性：苏醒、复生，这里指腊肉恢复原味。
(3) 量入：适量加入。
(4) 油哮气者：腊肉的油受热之后不断渗出，在煮沸的水中崩溅，叭叭作响，腊肉的美味也因此受到影响。哮，野兽的吼声。
(5) 淬（cuì）入：指浸入或沉入水中。这里是指将烧红的炭火放入锅内，以达到不哮的目的。
(6) 不油蒨气：指猪油、菜油等放置时间久了，产生又苦又麻、刺鼻难闻的味道，即哈喇味。蒨，同“茜”，多年生草本，根及根茎可制染料，又名地血；也可入药，又名活血草，味苦性寒，入肝经，有凉血止血、行血活络、祛痰止咳等功效。
猪
【译文】
把腊猪肘清洗干净，烧煮过后，换一锅清水再煮，再把水换掉，如此反复多次。等到腊肉煮得特别干净特别清淡之后，把腊猪肘放入深口的锡镟中，加酒浆、酱油、花椒、茴香、大葱一起蒸熟。猪肘虽然腌制陈放已久，但别有一种鲜嫩的味道，所以称得上是佳肴。蒸熟过后，腊肉容易变味，再蒸一次过后，则味道不再有变化。
但凡使用花椒、茴香，需要特别细碎的粉末，酌量加入。如果不这样，就只用整颗整粒的，用绵缕包裹好，等腊肉浸足了花椒、茴香的味道，再取出来。最忌讳使用花椒、茴香的粗屑。
烧煮陈年腊肉，猪油会在开水中崩溅，在腊肉快要煮熟的时候，用几块烧红的炭火，淬入锅内，油就不崩溅了，也不容易产生异味。
【点评】
腊肉是指冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉，以精肉色泽红润、肥肉淡黄透明、肉身干爽结实、富有弹性，并有腌制特殊香味者为优。腊肉味咸性平，具有温里祛寒、开胃消食等功效。腊肉防腐能力较强，在低温、干燥的环境中能保存较长时间，一般为3到6个月。腊肉属腌制食品，含有大量亚硝酸盐，不宜常食、多食，老年人宜忌食，胃和十二指肠溃疡患者应禁食。
如果腊肉色泽灰暗、肉身松软没有弹性，甚至出现霉斑，或是酸价超标，产生酸败、哈喇等异味，则多半属次品或是已经变质，不宜继续留用。搁置时间过长的腊肉，也容易寄生一种肉毒杆菌，耐高温高压、耐强酸，极易引发食物中毒。
金华火腿
用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。
腌法：每腿一斤，用炒盐一两或八钱。草鞋搥软，套手恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。
【译文】
用银簪子插进火腿里，再取出来，如果簪子头有一股香味，则是地道的金华火腿。
腌制的方法：每一斤火腿，准备一两或八钱炒盐。把草鞋搥软，套在手上担心热手碰到肉，容易使肉变质变味。沾着炒盐只涂抹火腿表皮，总共三到五次，使火腿变得柔软如绵。观察里层的精肉，以盐水渗出来如同玉珠一般为准，然后就掺用花椒末不停揉按，然后放入缸里，盖上竹栅，上面再用石头压住。十来天过后，依次翻三五次，取出来，用稻草灰隔层将火腿叠放起来。等风干过后，悬挂在厨房靠近出烟的地方，用松木柴火熏制，这样做出来的火腿所以味道好。
【点评】
这里是介绍金华火腿的腌制，同时说明了用银簪来辨别真假金华火腿的方法。火腿，即腌制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”，因其肉质嫣红似火得名，也有人认为其制作常用烟火熏烤，故称。清代赵学敏《本草纲目拾遗》：“兰熏，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”火腿具有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症，以浙江金华和云南宣威所产最为有名，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。
羊
据方志所载，金华火腿始创于南宋，发明人是抗金英雄宗泽（1059——1128）。宗泽是浙江婺州（今金华）义乌人，为了大量贮藏腌猪肉以便犒劳将士，防止其腐败，保持其色美味佳，他不辞辛苦同人民一道研究，于是创制了金华火腿。这虽然是传言，但数百年来，该地区火腿业的厅堂里都挂宗泽像，奉宗泽为创制火腿鼻祖之事则是真。此后，金华火腿列为贡品，至今已有八百多年历史。目前，“金华火腿”的制法基本上都是按照《食宪鸿秘》的记录完成的，所以这里的“金华火腿”法，自然也就更加珍贵。
腊肉
肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。
又法：肉十斤。盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。
一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸(1)，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。
一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。
一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。
【注释】
(1) 但擎钵颠簸：只要把肉放在钵中进行颠簸。
【译文】
把十斤肉切成二十来块。再把八两盐同二斤好酒一起调和均匀，涂抹在肉上，使腊肉变得柔软如绵。用大块石头压着，压到没有一点水分。然后再用剩下的盐、酒调和糟涂抹一遍，用竹片穿起来，悬挂在通风的地方。味道很是美妙。
又一种做法：准备好十斤肉。用二十两盐煎煮盐水，澄去泥沙杂质。把肉放在盐水中，二十天过后，取出来，悬挂在通风的地方。
另一种做法：夏天腌制，需要切成小块，每一小块大约四两重。洒上盐，不要用手涂抹，只要把肉放在钵中颠簸就可以了，以肉变软为准。再用石头压着，压干盐水。然后悬挂在通风的地方。
另一种做法：腌好的小块腊肉，浸泡在装有菜油的坛子里，随时取出来食用。不变臭也不生虫子，经过很长时间，还和原来一样。浸泡腊肉过后，菜油仍能照常食用不受影响。
另一种做法：腌好的腊腿，压干水分，悬挂在土窖子里，点燃松柏叶或竹叶，用烟熏制。两个月过后，烟火的气味散尽，腊肉的香味也很美妙。
【点评】
这里的五条，前三条是腊肉的制作方法，第四条是腊肉的贮存方法，第五条是熏制腊肉的方法。
千里脯
牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净(1)，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮，干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之(2)。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。
【注释】
(1) 米泔（gān）：洗过米的水。
(2) 再涂涂酱油炙之：这里衍一“涂”字。
【译文】
牛脯、羊脯、猪脯、鹿脯等的做法相同。把肉的肥膘筋膜去除干净，只用特别瘦的肉。用淘米水浸泡、清洗得特别干净，然后擦拭干净。每一斤肉配用两小杯醇酒，醋的用量相当于酒的用量的十分之三。再准备一小杯质量好的酱油，和着茴香、花椒末各一钱，调拌一夜。用文武火烧煮，等煮干后，再把肉取出来，用炭火慢慢烧烤，也可以放在阳光下曝晒。这样做出来的脯肉，能够搁放很长时间。吃起来，如果味道清淡了，就再涂抹酱油烧烤。也可以不用酱油，只用四五钱飞盐，然而终是比不上涂抹酱油后的味道美妙。也不使用香油。
牛
【点评】
牛、羊、猪、鹿等肉的干肉具有补脾胃、益气血、强筋骨等功效，适用于脾胃亏虚，气血不足之神疲乏力、气短懒言、脘痞腹胀、纳差少食、腰膝酸软等，也可用于小儿和中老年人的日常保健。
牛脯
牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤疑误。酌用可也(1)，加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
【注释】
(1) 疑误，酌用可也：怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了。这里表明“牛脯”的做法转抄自其他食谱，对其中的调料用量也存有疑问。
【译文】
十斤牛肉，每斤切成四块。用一大把葱，去掉葱尖，平铺在锅底，把牛肉放在上面牛肉隔着葱，不会焦煳，而且能解除膻味。二两花椒末、十瓶黄酒、两碗清酱、二斤盐怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了，加水，高过牛肉四五寸，用砂盆盖上，慢火煮，煮到汤汁变干后再取出来。腊月里制作，可以搁放很长时间。再加一小杯食醋。
兔脯的做法与此相同，需要加添胡椒、生姜。
古代食器·鼎
鲞肉
宁波上好淡白鲞(1)，寸锉(2)，同精肉炙干，上篓。长路可带。
【注释】
(1) 鲞（xiǎng）：剖开晾干的黄花鱼。
(2) 寸锉（cuò）：削切成寸把长的段子。锉，用锉磨东西，这里是铡、切、砍的意思。
【译文】
选取宁波上好的淡白鲞，切成寸把长的段，连同精肉一起烤干，放进篓子里。出远门的时候可以带在身上充饥。
【点评】
清末徐珂《清稗类钞·动物·石首鱼》记载：“曝干曰鲞鱼，俗称白鲞。”关于鲞肉，明代李时珍极为推崇，其《本草纲目·鳞三·石首鱼》记载：“干者名鲞鱼”。“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞肉的功效，同书又记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀不消。”
肉饼子
精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内(1)。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。
【注释】
(1) 甑（zèng）：中国古代的蒸食用具，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟，类似现代的蒸锅。
古代食器·甗
【译文】
准备好瘦猪肉，去干净筋膜，不要带有骨屑，细细切碎，然后再剁成肉泥。一边剁，一边加清水，还要加砂仁末、葱花，酌量加入酒浆、酱油调和均匀，做成饼子。装入瓷碗里，上面用小碗盖好，放进饭锅里蒸煮熟透，取出来，调入汤汁，不走味，味道足而且口感松软细嫩。如果不做成饼子，就用浸泡柔软的箬叶把肉剂子包裹几层，捆扎好，放在蒸酒、饭的蒸甑中。首先，在把淘湿大米放上蒸甑的时候，就要把肉剂子放在大米中间，等蒸煮熟透后取出来。然后，在用甑子蒸饭时，再放进去蒸煮，味道足而香美。也可以再切成肉片，用菜油煎炒，味道也很美妙。
套肠
猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。
煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。
【译文】
选用肥美的猪小肠，处理干净，将两条套成一条，放入肉汤里煮熟。过后将猪小肠斜切成寸把长的段，再用鲜笋、香蕈汤汁烧煮，以供膳食，这样做出来的猪小肠，风味绝佳，尤以香蕈汁多些的汤煮出来的更为美妙。
将煮熟的套肠，放入腊酒糟中糟制一下再食用，味道也很美。
【点评】
套肠是古代的一道名菜，类似现在无锡名菜“同肠”。“同肠”与它有着一定的渊源关系。套肠的关键工艺在于将猪小肠两条套成一条，故名套肠。这样做出来的猪小肠，不仅色泽红润、酥烂松软，而且肥而不腻，为中国传统名肴之一。
骑马肠
猪小肠，精制肉饼生剂(1)，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。
【注释】
(1) 精制肉饼生剂：用猪瘦肉做成生肉馅。精，瘦肉。
【译文】
准备好猪小肠，用猪瘦肉做成生肉馅，多加些生姜、花椒末，也可以只用砂仁末。将肉馅和调料装入猪小肠，扎好两头，放进肉汤里煮熟。或者用酒糟糟渍后食用，或者用来烧汤，味道都很美妙。
川猪头
猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。
【译文】
把猪头处理干净，用清水煮熟，剔去猪骨头，切成细条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱调拌均匀，隔水煮得特别熟烂。包扎好之后，拿石头压着。用酒糟腌渍后食用。
小暴腌肉
猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。
【译文】
把猪肉切成半斤左右一块的大块，伴用炒盐，根据天气冷热不同，增加或者减少花椒、茴香等调料的用量，和香油一起把猪肉揉软。过后把猪肉放置在阴凉地方晾晒，听候使用。
【点评】
暴腌是腌制泡菜、猪肉、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于蔬菜、猪肉、鱼肉之上，再悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹饪方法多样，可以香煎，可以蒸制，也可以焖烧。吃饭时，取少量腌肉蒸熟，以供佐膳，有滋阴养胃、温中散寒、行气消食、通络止痛等功效，适用于中老年人日常保健，也可用于脾胃虚寒之脘腹冷痛、纳差食少、肠鸣矢气等症，对于慢性胃炎、胃十二指肠溃疡病、胃肠功能紊乱等有一定食疗作用。
煮猪肚肺
肚肺最忌油(1)。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。
煮肚略投白矾少许，紧小堪用(2)。
【注释】
(1) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的猪、羊等的胃。
(2) 紧小堪用：使猪肚收缩变小而耐嚼。
【译文】
烹饪肚肺最忌油爆。用油爆的方法做出来的肚肺，即使熟了，也不会松酥。只有用白开水加盐加酒煮才可以。
在煮猪肚时，稍微加放少量白矾，能够使猪肚收缩变小而耐嚼。
煮猪肚
治肚须极净。其一头如脐处(1)，中有积物，要挤去，漂净，不气(2)。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧(3)。隔(4)，肚厚加倍。入美汁再煮烂。
古代食器·簋
一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。
肚脏用沙糖擦(5)，不气。
【注释】
(1) 如脐（qí）处：象肚脐一样凹陷的地方。
(2) 不气：没有腥臊气。
(3) 瓦盆：按，瓦盆又薄又脆，易坏裂，但透气性能及渗水性能良好。
(4) 隔：相去有一段时间或距离，这里指隔夜、隔宿。
(5) 沙糖：即砂糖。
【译文】
烹饪猪肚需要处理得特别干净。猪肚一头如肚脐一样的地方，中间有积存秽物，要挤掉，漂洗干净，这样的猪肚没有腥操气。用盐、清水、白酒煮熟。事先在地上铺上稻草灰，大约有一两寸厚，把煮熟的猪肚趁热放在稻草灰上，再用瓦盆盖结实。隔了一夜之后，猪肚厚度加倍。再放进美味汤汁中烧煮烂透。
古代食器·卣
另一种做法：在地上铺上纸，把煮熟的猪肚放在上面，用好醋喷洒一遍，然后用钵盖上。等过了一两个时辰之后，取出来食用，肚肉丰厚而又松软美妙。
用砂糖擦抹肚脏，则没有腥臊气。
【点评】
明代李时珍《本草纲目》记载，猪肚“甘，微温，无毒”，入胃经。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，具有补虚损、健脾胃、治虚冷、补脏气、进饮食、生精血等功效，可用于虚劳消瘦、胃虚腹泻、脾虚少食、便溏下痢、尿频遗尿、小儿疳积等症。明代缪希雍《本草经疏》记载：“猪肚，为补脾胃之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”猪肚向为补中益气食疗方所偏爱，配伍党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮食用，效果更好。但猪肚呈淡绿色、黏膜模糊、组织松弛，有腐败气味者不宜食用，以猪肚与莲子同食容易引发食物中毒，需要注意。
肺羹
猪肺治净，白水漂浸数次。血水净，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。
【译文】
把猪肺处理干净，用清水漂洗浸泡多次。把血水漂洗干净后，用清水、盐、料酒、大葱、花椒烧煮，在快要煮熟的时候，把猪肺外衣剥掉，除去肺管及各种细管，加上松仁，切成骰子大小的鲜笋块，再把香蕈切碎，放进美味汤汁中烧煮。肺羹真是一道美味啊。
【点评】
猪肺即猪肺部肉，含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。猪肺味甘，微寒，入肺经，有滋阴生津、润肺止咳等功效，适宜一般人群食用，尤其适宜肺虚咳嗽、嗽血肺损、肺不张、肺结核者食用。明代李时珍《本草纲目》记载，“疗肺虚咳嗽”，“嗽血”。清代王士雄《随息居饮食谱》记载，猪肺“甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症”。但便秘、痔疮者不宜多食。
适宜与猪肺配伍者有薏苡仁、梨、白菜干、剑花干、沙参、玉竹、百合、杏仁、无花果、罗汉果、银耳等，但忌与白花菜、饴糖同食，同食则会出现腹痛、呕吐等症状。
猪肺为猪内脏，里面隐藏大量细菌，必须清洗干净且选择新鲜的肺来煮食。《随息居饮食谱》还记载：“猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎，而肺多涎沫，心有死血，治净匪易，烹煮亦难。”在挑选猪肺的时候，宜注意选取表面色泽粉红、光泽均匀、富有弹性者。如果猪肺色呈褐绿或灰白色者，或是其上有水肿、气块、结节以及脓样块节等外表异常者，则为变质猪肺，不宜食用。
夏月煮肉停久
每肉五斤，用胡荽子一合(1)，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。
一方：单用醋煮，可留十日。
【注释】
(1) 胡荽子：即芫荽子，别名香菜子。明代李时珍《本草纲目》记载“发痘疹，杀鱼腥”，可用作烹饪调料，也可用作中药。芫荽子味辛性平，有透疹、健胃功效，可用于治疗痘疹透发不畅、饮食乏味、痢疾、痔疮等。
【译文】
每五斤猪肉，用一合芫荽子，酒、醋各一升，三两盐，加上大葱、花椒，用慢火烧煮，这样煮出来的肉味道美妙。煮好的猪肉要放在透风的地方。
又一种做法：仅用醋煮，可以保留十天。
爨猪肉
精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨(1)。出，再加姜汁。
【注释】
(1) 爨（cuàn）：烧火做饭。这里指一种烹调方法，即把切得很薄或很细的原料在沸汤中过一下，使其成熟。
【译文】
把瘦肉切成片，用干粉揉过，再用大葱、生姜、酱油、好酒一同调拌，放进滚烫的开水中爨熟。过后捞出来，再加姜汁调和。
古代食器·敦
肉丸
纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。
【译文】
只选用猪肉肥膘，连同干粉、山药做成肉丸子，蒸煮熟透，也可以在蒸熟之后再煎炒。
骰子块陈眉公方
猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好(1)，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气(2)。
【注释】
(1) 笼（lǒng）：做动词使用，遮盖、罩住、笼罩的意思。
(2) 油气：指油腻。
【译文】
把猪肥膘切成骰子大小的块，用鲜薄荷叶铺在甑的底部，把猪肉再铺在薄荷叶上面，然后再用薄荷叶盖上，把甑子罩好，蒸煮熟透。汤汁中掺拌着白糖、花椒、盐一起烧煮。不喜欢吃肥肉的人，也不会觉得它有多么油腻。
【点评】
此菜以气味香凉的鲜薄荷叶包蒸猪肥膘块，撒拌白糖和椒盐食用，制法独特，肥而不腻。
肉生法
精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。
【译文】
把瘦肉切成薄片，用酱油清洗干净，放进锅里用猛火爆炒，去掉血水，直到色泽白晳为好。盛出来，切成细丝，加上酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、花椒末用开水煮熟，再用香油调拌。在准备食用的时候，加些醋调和均匀，味道特别美妙。把新鲜笋丝、芹菜焯熟之后，调拌食用，味道更是美妙。
古代食器·豆
炒腰子
腰子切片，背界花纹(1)，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。
【注释】
(1) 背界花纹：在腰子的背面剞（jī）刀上花纹。
【译文】
把腰子切成片，在腰子背面剞刀上花纹，放入清淡料酒中浸泡一会儿，再放入滚烫开水中稍微焯一下，滤水捞起来，放进油锅里爆炒。加葱花、花椒末、姜屑、酱油、料酒，及一点醋烹炒，再放入韭菜芽、笋丝、芹菜，味道都很美妙。
把腰子煮熟之后，用酒酿糟腌渍，味道也很美妙。
炒羊肚
羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干(1)，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。
【注释】
(1) 纽：同“扭”，转动，扳转。
【译文】
把羊肚处理干净，切成细条。一边准备好滚烫的开水锅，一边准备好烧热的油锅。把羊肚用笊篱放进开水锅里焯一下就捞起来，用布包好扭干水分，迅速放进油锅里炒。在快要炒熟的时候，按照“炒腰子”的做法加放香料，烹炒一下就起锅，味道香脆美妙可供膳食。烹炒时间长了，担心羊肚变得又硬又难嚼。
夏月冻蹄膏
猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯(1)，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用北方有冰可用，不必挂井内。
【注释】
(1) 化就石花：溶化了的石花菜。石花，即石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，多年生藻类，可供食用和提炼琼脂。
【译文】
把猪蹄处理干净，煮熟，去掉骨头，切成细块。加上一两杯溶化了的石花，拌入香料，再煮到熟烂。然后放进小口瓶子里，用油纸包扎好，悬挂在井里面，隔一夜后，打开瓶子把猪蹄取出来食用北方地区有冰块可用，不必悬挂在井里。
【点评】
这里介绍了用石花菜做冻猪蹄的做法。其实“冻猪蹄”即“猪蹄冻”。石花菜通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩。石花菜久煮会溶化，遇冷后凝结成凉粉状，能将其中的原料封在里面。此道菜即是将猪蹄和汤汁用石花菜凝成冻状，夏天食用，味美爽口。
石花菜味甘、咸，性寒、滑，含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效，宜于肠炎、肾盂肾炎、肛周肿瘤、乳腺癌、子宫癌患者食用，但脾胃虚寒，肾阳虚者需慎食，孕妇也不宜多食。
合鲊
肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和北方人加豆粉。
【译文】
把猪肉去掉猪皮，切成片，煮到熟烂。再煮新鲜活鱼，去掉骨头，切成块。把肉片、鱼块倒入肉汤里，两味合一，加放花椒末各种调料调和北方人加豆粉。
柳叶鲊
精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供(1)。
古代食器·冰鉴（冰酒器）
【注释】
(1) 一周时：指一个时辰。周，周期。时，时辰。我国古代以一昼夜为十二时辰，每个时辰为两小时。
【译文】
准备好两斤瘦肉，去掉肉筋肉膜，不要烹熟。再准备三斤肉皮，放到滚烫开水里焯一下，全部切成薄片。放入二两炒盐、少量炒米粉放多了则味道变酸调拌均匀，用箬叶包紧。每一包肉饼四两重。在冬季，放入灰火当中烘烤三天就可食用；在夏天，一个时辰过后也可供膳。
酱肉
猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。
【译文】
把猪肉处理干净，每一斤猪肉切成四块，用盐涂抹一遍。稍微停放一会儿，去掉盐，用布擦拭干净，埋进甜酱里面。在春秋季节，两三天过后就可以取出来；在冬天，六七天过后再取出来。然后把酱去掉，放进锡罐里，加大葱、花椒、料酒，不用清水，密封盖好。隔水慢火煮到熟烂。
造肉酱法
精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。
腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟(1)。
【注释】
(1) 腊酒酿：腊月制成的酒酿。
【译文】
准备好四斤瘦肉，不要碰到生水，去掉肉筋肉膜，切碎剁细。再准备一斤半甜酱，四两飞盐，一碗切细的葱白，川椒、茴香、砂仁、陈皮研磨为粉末，各五钱。用好酒调拌成稠粥一样，放入坛子里密封结实。在烈日下曝晒十来天，过后打开观察，如果干了就加酒，如果淡了就加盐，再放到太阳下曝晒。
在腊月里制作肉酱比较好。如果是在夏月制作，一定需要新杀的好猪肉，多人合力快速制成，还要加一盅腊酒酿。
古代食器·壶
灌肚
猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。
又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心(1)，硬，次之。
【注释】
(1) 薏（yì）米：薏苡去了壳的子实，灰白色，富含蛋白质，也叫薏仁米、苡仁、苡米。
【译文】
把猪肚及小肠处理干净。用晒干的香蕈研磨成粉，调拌小肠，装入猪肚里，再把两头缝上。然后，把猪肚放入肉汁中烧煮熟烂。
又一种做法：在猪肚里放入莲肉、百合、白糯米，味道也很好。
薏仁米有心，质地硬，比使用前面的食料差一点儿。
【点评】
用莲肉、百合、白糯米制成的灌肚具有清心安神，润肺止咳，健脾开胃的功效。百合性平，味甘、微苦，归心、肺经。长于清肺润燥止咳，清心安神定惊，为肺燥咳嗽、虚烦不安所常用，历来被视为止咳润肺、宁心安神、清利二便的滋补品。其含有的一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱，对人体多部位癌变都有较好的抗癌作用。糯米归脾、胃、肺经，有补中益气、健脾止泻、缩尿、敛汗、解毒的功效。但糯米性黏滞，难于消化，所以一次不宜吃得太多。
古代酒器·盉
煮羊肉
羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。
煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮(1)，易烂。
【注释】
(1) 瓦片：指甲片，也指皮类药材经纵切长条后再横切的横切片，形似布瓦或指甲状。
【译文】
准备好羊肉，在开水滚沸的时候下进锅里，水与肉要齐平。取五六枚核桃，敲碎，但不要让核桃散开，排列在羊肉上面，这样的话，羊肉膻气都被吸收进核桃里面了。等煮得滚开之后，再换水，调和烧煮。
煮老羊肉时，同瓦片以及两片桑叶一同烧煮，则羊肉容易熟烂。
蒸羊肉
肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。
古代酒器·尊
【译文】
把肥羊肉处理干净，切成大块，用花椒、盐涂抹一遍，再抖落干净。把数枚核桃敲碎，放在肉里肉外。羊肉外层用桑叶包裹起来，再用已经搥软的稻草扎紧，放进木甑中按捺结实，再在上面放数枚核桃，盖紧，蒸煮到特别熟烂。
【点评】
蒸羊之法在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹法》已有记载：“缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。”
蒸猪头
猪头去五臊(1)，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独材缓火(2)瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。
【注释】
(1) 五臊：本指焦、香、腥、腐、嗅五味，这里指猪头上面气味不佳、不宜食用的部分，如淋巴肉、舌膜、猪嘴尖等。
(2) 独材：一根柴禾。
【译文】
把猪头五臊去掉，处理得特别干净，再去掉骨头。每一斤猪头，用五两料酒、一两六钱酱油、两钱飞盐，酌量加放葱花、花椒、桂皮。先把瓦片打磨光滑，就如同冰面一样，凑满锅之后，把猪头肉下进去，不要让肉碰到铁锅的锅底。随后用绵纸密封锅沿，如果绵纸干了，就把它拖到水中浸湿，再密封锅沿。烧煮的时候，要使用一根柴禾很小的火瓦片先用猪肉汤煮过，使用时间越久，味道越是美妙。
古代酒器·觚
【点评】
蒸猪头的方法在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹法》中已有介绍：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。”中国民间俗话说：“火到猪头烂，功到自然成。”蒸猪头对火候要求极为严格，关键在于一个火功，但要做好这道菜，仅仅有火功还是不够的，还必须从猪头的初加工开始就做好准备。去五臊、去骨、去腥解腻，烹调中使用微火，及至猪头酥烂，扒在盘中，俨然是一个整体，色泽酱红光亮，酥烂脱骨而不失其形，浓香醇厚而不失其味；猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐，肥而不腻。肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美。这里的蒸猪头与四川名菜之一东坡蒸猪头的做法有些相似。旧题北宋苏东坡所撰《仇池笔记》载有煮猪头颂曰：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”用这种方法烹制的猪头肉烂而又有韧性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹饭。
古代酒器·杯
所谓“烧用独材缓火”，明代兰陵笑笑生《金瓶梅》第二十三回中有精彩的描写：“（蕙莲）走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃到干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”
兔生
兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。
【译文】
把兔肉去掉骨头，切成小块，用淘米水浸泡，揉捏清洗干净。再用酒脚浸泡清洗，用清水漂洗干净之后，把水分沥干。随后用大茴香、小茴香、胡椒、花椒、葱花、菜油、料酒，加上少量的食醋，放到锅里烧到滚开，再把兔肉下进去，煮熟后即可食用。
熊掌
带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过(1)，停冷，取起，则毛易去，根即出(2)。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。
一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入(3)，伴煮十数次，乃食。留久不坏。
【注释】
(1) 发：食物因发酵或水浸而膨胀。此指石灰加水发生化学反应，把熊掌烧沸、发制。
(2) 根即出：毛根也可以立即拔出来。
(3) 俟（sì）煮肉仍伴入：等着煮肉时一同下锅。
【译文】
带毛的熊掌，在地上挖一个坑，放入一半的石灰，把熊掌放在里面，上面再加石灰，用凉水浇灌。等用石灰把熊掌发制过后，停放晾凉，取出来，这时熊掌上面的毛很容易除去，毛根也可以立即拔出来。把熊掌清洗干净，用淘米水浸泡一两天。用猪油包裹着烧煮，煮熟后再把猪油除净。然后把熊掌撕成条，与猪肉一同炖煮。
有一种说法：熊掌最不容易熟透。人吃了没有熟透的熊掌，就会发胀。加花椒、盐细末和面，把熊掌包裹起来，放在饭锅上蒸煮十多次，才可供食用。也可以取几块熊掌与猪肉一起煮，这时的猪肉味道鲜嫩而又醇厚。留下熊掌不要食用，等着下次煮猪肉时再一同下锅，与猪肉一起烧煮十多次之后，才可以食用。可以保存很长时间也不会变质。
【点评】
熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期《孟子·梁惠王》中记载：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”宋元时期，熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酪蝉等并列，为宫廷的席上珍食。熊掌因其以胶原蛋白为主的致密结缔组织，干燥以后，很难在短时间烹制成熟，所以春秋时期，楚成王在遭到太子商臣逼宫作乱时，请求吃过熊掌再死，想拖延时间等待救兵。熊掌加工与烹制具有相当的技术难度，必须经过长时间的发制与炖煮才能柔软可口，否则老而难咀嚼，所以在历史上曾断送过不少庖厨的性命。据《缠子》记载，商纣“熊蹯不孰而杀庖人”。《左传》记载，（鲁）宣公二年，“晋灵公不君，……宰夫胹熊蹯不熟，杀之”。
后代厨师不断摸索，加工熊掌的技术越来越完善了。清朝康熙年间，满汉全席中有“白扒熊掌”一道菜，味鲜浓香，酥烂滑润，色泽洁白如玉，食者无不赞赏。乾嘉时期童岳荐《调鼎集》记载做熊掌的方法：“制熊掌，以贡泥封固，慢慢煨一宿，则毛秽随泥而尽，流水冲半日。”清末徐珂《清稗类钞》抄引阮葵生《茶余饭后》曰：“以泥封固，入火炙酥，然后敲去，或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食。还有以掌入碗，封固，下燃烛一支，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。”本书除此处介绍的两种方法外，在附录的“汪拂云抄本”中还记载了用水泡一夜，磁罐炖一夜，然后刮洗干净，和腊肉猪蹄一起煮到极烂，加入酒浆和头食用的方法。
鹿鞭即鹿阳
泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。
【译文】
用淘米水把鹿鞭浸泡一两天，清洗干净，与大葱、花椒、盐、料酒一起，将鹿鞭放在密封的容器中，炖熟之后食用。
【点评】
鹿鞭，中药名，为鹿科动物梅花鹿或马鹿雄性的外生殖器，以粗大、油润、无残肉及油脂、无虫蛀、干燥者为佳。鹿鞭质坚韧，不易折断，气腥、性温、味咸辛，入肝、肾、膀胱三经，具有补肾精、壮肾阳、益精气、强腰膝等功效。南朝梁陶弘景《本草别录》记载“主补肾气”，五代时期《日华子诸家本草》记载“补中，安五藏，壮阳气”。鹿鞭使用方便，或泡酒，或药膳，或煮食，或熬膏，或入丸、散，可用于治疗肾虚劳损，腰膝酸痛，耳聋耳鸣，宫冷不孕等症，但素体阳盛者慎服。
鹿
鹿尾
面裹，慢炙，熟为度。
“鹿髓”同法(1)。面焦屡换，膻去为度。
【注释】
(1) 鹿髓：梅花鹿或马鹿的骨髓或脊髓。味甘、性温，有补阳益阴、生精润燥的功用。
【译文】
用面把鹿尾裹起来，小火烤，直到熟了为止。
“鹿髓”的做法与此相同。面焦了就换面再烤，多次换面烤制，直到把鹿髓的膻味去掉为准。
小炒瓜虀
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋或淡笋干、茭白、虾米、鸡胸肉各停(1)，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。
肉丝亦妙。
【注释】
(1) 各停：各一成。停，总数分成几份，其中的一份，这里作“成数”解，一成即叫一停。
【译文】
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋或淡笋干、茭白、虾米、鸡胸肉各占一成，切成细丝，用香油炒熟供膳。各种荤素食物都可以随意搭配，只是需要调味得当就可以。
用肉丝拌炒，味道也很美妙。
【点评】
这里介绍了以茭白等为原料制作瓜齑的方法。
在唐代以前，茭白是被当做粮食作物栽培的，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。菰米因感染上黑粉菌，不再抽穗，但茎部不断膨大而逐渐形成纺锤形的肉质茎，即茭白。茭白性凉味甘，可入药，有清热止渴、利尿除湿的功效。当今茭白的栽培以太湖流域最多，著名品种均出自无锡、苏州和杭州一带。《宋诗纪事》载有许景迂（yū）《咏茭》诗云：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江湖若假秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”提到了江南三大名菜，即茭白、莼菜和鲈鱼，表达了对西晋张翰（字季鹰）“莼鲈之思”的追念。
提清汁法
好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清，入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一两个，再滚(1)，捞去沫，亦可清。
【注释】
(1) 再：表示又一次，有时专指第二次，有时又指多次。
茭白
【译文】
准备好用好猪肉、鲜鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉煮的汤汁，把生虾捣烂，调和厚酱用酱油提汁，则汤汁不清，放进汤汁中。一直烧火，使锅里一直翻滚，捞去泛起来的油沫。下虾酱三四次之后，没有一点浮油了，才用笊篱把虾渣捞出来，以汤汁清定为准。如果没有鲜虾，就打入一两个鸡蛋也可以，滚沸多次后，捞去油沫，也可以提清汤汁。
【点评】
这里介绍的是提取清汤的方法。北魏贾思勰《齐民要术》记载了千余年前的制汤法：“槌牛羊骨令碎，熟煮去汁；掠去浮沫，停之使清。”《食宪鸿秘》所记述的“提清汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤。今天的烹饪则多使用吊轻汤法，用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。后来，厨师们用鸡、鸭、猪肘子煮汤，将鸡腿肉和鸡脯肉均砸成泥，分别为“红哨”与“白哨”，先后放入汤中，使汤澄清，滤掉渣滓，即成清汤。吊制奶汤，则用鸡鸭架子与猪肘子骨同煮，先用大火煮开后撇去浮沫，再改用小火慢煮，至乳白色即成奶汤。在没有味精之前，厨师们烹制菜肴时均用清汤或奶汤调味，既鲜美又富有营养。
香之属
香料
官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味(1)，不如清真淡致为佳也(2)。
白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
甘松
砂仁
【注释】
(1) 拗（niù）味：不伦不类的味道。拗，原指人固执、不驯顺，这里指味道怪。
(2) 清真：纯真朴素、真实自然的意思。
【译文】
香料种类主要有：官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
但凡烹调所用香料，要么是用来去除腥味，要么是用来增加香味，各有各的用处。如果使用不当，反而会增生怪味，倒不如真实自然、清淡些为好。
另一些食物也常用作香料：白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
【点评】
本条中记载的大都是烹调中常用的一些香料。
从严格意义上讲，“辣椒”、“红曲”、“白糖”、“黑沙糖”等食物并不能算作香料。然把“辣椒”由观赏花卉变为食用蔬菜则始于清初。康熙年间即有食谱将辣椒列入“蔬谱”。而朱彝尊把辣椒和官桂、陈皮、干姜等28种香料列为“香之属”，则是最早把辣椒用为烹饪调味佐料的。乾隆御膳中配有“辣椒”，到嘉庆年间已培育出形似牛角的“牛角椒”、椒尖向上的“朝天椒”。道光年间将辣椒描绘为“园蔬要品，每味不离”。如今，中国各地已形成了独特的辣文化，“四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣”，这源于各地辣椒吃法上的不同，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做煳辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。
大料
大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果各五钱，红豆、甘草各少许，各研极细末，拌匀，加入豆豉二合，甚美。
【译文】
准备好大茴香、小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果各五钱，再准备红豆、甘草各少量，各自研磨成特别细的粉末，调拌均匀，加入两合豆豉，用作大料很是美妙。
【点评】
这里介绍的是用茴香等香料配伍豆豉制作大料的方法。
关于茴香，明代李时珍《本草纲目》记载：“茴香宿根深，冬生苗，作丛，肥茎丝叶，五六月开花如蛇床花而色黄，结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为大茴香，今惟以宁夏出者第一。其他处小者，谓之小茴香。自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香，广西左右江峒中亦有之，形色与中国茴香迥别，但气味同尔。北人得之，咀嚼荐酒。”大小茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。大茴香还有散寒、理气、止痛的功效，明代陈嘉谟《本草蒙筌》记载：“主肾劳疝气，小肠吊气挛疼，干、湿脚气，膀胱冷气肿痛。开胃止呕，下食，补命门不足。（治）诸瘘，霍乱。”对于治疗寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气有一定作用。小茴香作为调味品用的是它的种实，但它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。小茴香别名有茴香子、小茴、茴香、怀香、香丝菜等，性温味辛，入肾、膀胱、胃经，具有开胃进食、理气散寒等功效，对于治疗中焦有寒、食欲减退、恶心呕吐、腹部冷痛、疝气疼痛、睾丸肿痛、脾胃气滞、脘腹胀满作痛等有一定作用。茴香性燥热，有实热、虚火者不宜食，而较适合虚寒体质，但多食茴香也会有副作用产生，对于视力将有一定损伤，不宜短期大量使用。
茴香
胡椒
减用大料
马芹即元荽、荜拨、小茴香，更有干姜、官桂良，再得莳萝二椒共(1)，水丸弹子任君尝(2)。
【注释】
(1) 二椒：指花椒和辣椒。
(2) 水丸弹子：指将上述各种香料水泛为丸，即将各种香料磨成粉，而后可放在一个表面光滑、刷水不漏的筛子上，喷撒一些水，向一个方向反复旋转，搓成水丸。
【译文】
制作减用大料，以马芹即元荽、荜拨、小茴为原料，再放入干姜、官桂，并把莳萝、花椒、辣椒一起使用，用水做成丸子，以之烹饪出的菜肴可以任君品尝。
【点评】
本条是一歌诀，介绍的是简化了的“大料”的制法。
本条与上条中都提到了一种现代厨房中不太常用的调料————荜拨。荜拨是一种中药，可作香料。在我国，荜拨主要生产于云南东南至西南部，广西、广东和福建也有栽培。荜拨以干燥近成熟或成熟果穗入用，身干肥大、色黑质坚、味道辛辣的算作佳品。荜拨味辛大温，有补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷的功效，可作镇痛健胃良药，对于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等较好作用。
素料
二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，马芹杏仁俱等分，倍加榧肉更为强(1)。
【注释】
(1) 榧（fěi）肉：即香榧果仁。
【译文】
花椒、辣椒配伍烧烤干姜，加上甘草、莳萝、大茴、芫荽、杏仁，都要分量相等，然后加倍放入香榧，就做成了很好的素料。
【点评】
这里是一首以莳萝、芫荽、香榧等为原料制素料的歌诀。
香榧是一种常绿大乔木，它的果实有很硬的壳，两端较尖，称为“榧子”或“香榧”。榧肉味道鲜美，营养丰富，可供食用或榨油。榧肉也可入药，富含脂肪、蛋白质、糖以及多种人体所需的维生素和矿物质。明代李时珍《本草纲目》记载，香榧有“治五痔，去三虫蛊毒”、“疗寸白虫，消谷，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食”等功效，也有清肺、化痰、止咳、润肠、利尿之功能。北宋诗人苏东坡有诗赞曰：“彼美玉山果，粲为金盘实。瘴雾脱蛮溪，清樽奉佳客。……祝君如此果，德膏以自泽。……愿君如此木，凛凛傲霜雪。”在目前，浙江东阳、诸暨拥有香榧最多，东阳还有“中国香榧之乡”的美称。
马芹（芫荽）
荜拨
牡丹油
取鲜嫩牡丹瓣，逐瓣放开叠则征滑(1)，阴干日晒气走，不必太燥。陆续看八分干，即陆续入油须好菜油。油不必多，匀浸花为度。封坛，日晒，过三伏，去花滓，埋土七日加紫草少许，色更可观，取供闺中泽发。
用擦久枯犀杯立润(2)。
【注释】
(1) 征滑：使变涩。征，争夺、夺取的意思。
(2) 犀（xī）杯：即犀角杯。
【译文】
取鲜嫩的牡丹花瓣，逐个摊开花瓣叠在一起则会变得不光滑，阴干在阳光下曝晒则香气散失，不需要太过干燥。不断观察，花瓣陆续到八分干，即陆续放入菜油当中需要质量好的菜油。菜油不需要过多，以均匀浸淹花瓣为准。再把坛子密封起来，放在阳光下曝晒，经过三伏天，去掉花瓣渣滓，埋进土里七天加少量紫草，色泽更为好看，取出来供闺中妇女润发使用。
用来涂抹干枯已久的犀角杯，立刻就能使其恢复润泽。
【点评】
犀牛角是世界上非常名贵的牙角料之一，比象牙更为稀有，《战国策·楚策》记载，楚王“遣使车百乘，献鸡骇之犀，夜光之璧于秦王”，将它与夜光璧相提并论。道教也以犀角为八宝之一。犀角之所以如此珍贵有名，一方面是因为人们认为犀牛可以辟邪、镇凶、保平安，另外一个方面则是因为犀角本身是一种名贵的药材。犀角不象牛角等长在头顶，而是长在鼻子上，是由角质层纤维化而成，呈弯曲圆锥型，灰褐色，长短约在15至30厘米之间，性寒、味苦酸咸，具有清热解毒、定惊止血等功效。李时珍《本草纲目·犀角》记载：“番名‘低密’……弘景曰‘入药惟雄犀生者为佳’。”鉴于犀角价格昂贵，兼具医疗作用，古代工匠不愿稍有所费，更希望犀角药性能溶于酒中，往往将它直接倒转过来做成酒杯。
七月澡头
七月采瓜犀(1)。
面、脂、瓜瓤亦可作澡头(2)。
冬瓜内白瓤澡面，去雀班(3)。
【注释】
(1) 瓜犀（xī）：冬瓜的种子。
(2) 澡头：即“澡豆”，一般是以豆粉为主，配合各种药物制作而成。
(3) 雀班：即雀斑。
【译文】
在农历七月采摘冬瓜的种子。
用面、油脂和瓜瓤一起可以做成澡豆使用。
白牡丹图
用冬瓜里面的白瓤洗脸，能去除雀斑。
【点评】
“澡豆”一词，大约出现在魏晋南北朝时期，南朝宋刘义庆《世说新语》中记载了一个关于澡豆的笑话：“王敦初尚主，如厕……既还，婢擎金澡盘盛水，琉璃碗盛澡豆，因倒着水中而饮之，谓是‘干饭’。群婢莫不掩口而笑之。”王敦贵为大将军，也不识澡豆，可见当时澡豆还不流行。到唐代，按风俗，逢到腊日（农历十二月初八），君主要赏赐臣下面脂、澡豆等护肤用品，地方也可以将澡豆进贡给皇家贵族，于是唐代孙思邈《千金翼方》在“妇人面药”一节记载：“面脂手膏，衣香澡豆，仕人贵胜，皆是所要。”澡豆像擦脸油、护手膏、熏衣香等美容品一样，成为贵族士大夫阶层的男男女女不可或缺的生活用品。
犀杯
悦泽玉容丹
杨皮二两(1)去青留白、桃花瓣四两阴干、瓜仁五两油者不用，共为末。食后白汤服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。
一方：有橘皮无杨皮。
【注释】
(1) 杨皮：杨柳科植物山杨的根皮。
【译文】
准备二两山杨根皮去青留白、四两桃花瓣阴干、五两瓜仁太油的不要使用，一起研磨为粉末。吃过饭后，用白开水服下，一天服用三次。想要皮肤变白皙，就加瓜仁，想要皮肤变红润，就加桃花。服用一个月过后，脸部变得白嫩；服用五十天后，手脚也都变得白嫩。
另一种方子：用橘子皮，不用山杨根皮。
碧桃图
【点评】
杨皮或橘皮性平微温，味苦，则有调中理气、清热除湿作用，对于治疗肺热咳嗽、气滞血瘀、痰湿痹阻有一定效果；桃花味苦、平、无毒，有泻下通便、利水活血之功效，可用于治疗便秘、雀斑、脚气等症；冬瓜籽味甘性寒，含有不饱和脂肪酸，有消肿利尿、润泽肌肤的功效，可祛斑增白、嫩肤乌发。三味相伍，或可祛湿化痰、活血化瘀、丰肌泽肤，久服或可使人延缓衰老、减少皱纹。然三味或味苦或性寒，畏寒怕冷、腹泻、乏力等脾胃虚寒者，最好禁用。
种植
麻麦相为(1)，候麻黄艺麦，麦黄艺麻(2)。
禾生于枣，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荆，大麦生于杏，小麦生于杨柳(3)。
凡栽艺各趋其时(4)。刺鸡口，槐兔目，桑蛙眼，榆负瘤，杂木鼠耳(5)。栗种而不栽，柰也、林擒也(6)，栽而不种。茶茗移植则不生，杏移植则六年不遂(7)。
【注释】
(1) 麻麦相为：指胡麻和小麦相互轮作种植。胡麻适宜温和凉爽、湿润的气候，宜选用大豆、玉米或小麦为前茬。
(2) 艺：种植。
(3) “禾生于枣”七句：语出北魏贾思勰《齐民要术》。《齐民要术》注引《杂阴阳书》曰：“禾生于枣或杨，九十日秀，秀后六十日成。……黍生于榆，六十日秀，秀后四十日成。……大豆生于槐，九十日秀，秀后七十日熟。……小豆生于李，六十日秀，秀后六十日成。……麻生于杨或荆，七十日花，后六十日熟。……大麦生于杏，二百日秀，秀后五十日成。……小麦生于桃，二百一十日秀，秀后六十日成。……稻生于柳或杨，八十日秀，秀后七十日成。”禾，指谷类植物的统称，也指粟。
(4) 栽：移植，移栽。
(5) “刺鸡口”五句：同样语出《齐民要术》。《齐民要术·栽树》：“枣鸡口、槐兔目、桑虾蟆眼、榆负瘤散，自余杂木，鼠耳、虻翅，各其时（自注：此等名目，皆是叶生形容之所象似，以比时栽种者，叶皆即生）。”这句话是说，枣、槐等树的叶芽长到如鸡口、兔目等不同大小时，才是移植各种树的合适时机。刺，即“枣”。
(6) 柰（nài）：苹果的一种，通称“柰子”，也称“花红”、“沙果”。
(7) 遂：成功，实现。这里指杏树结果。
大枣
林檎
【译文】
芝麻和小麦相互轮作种植，等芝麻熟了再种植小麦，等小麦熟了再种植芝麻。
适宜枣树生长的地方适合种植禾苗，适宜榆树生长的地方适合种植黍子，适宜生长槐树的地方适合种植大豆，适宜李树生长的地方适合种植小豆，适宜荆棘生长的地方适合种植胡麻，适宜杏树生长的地方适合种植大麦，适宜杨树柳树生长的地方适合种植小麦。
但凡种植或是移栽，各自需要合适的时机。枣树要等到叶芽长到如同鸡嘴大小时再移栽，槐树要等到叶芽长到兔子眼睛大小再移栽，桑树要等到叶芽长到青蛙眼睛大小再移栽，榆树要等到长出小颗粒的叶芽，如同长了瘤子一样，才能再移栽。其他杂木，要等到叶芽长到鼠耳大小再移栽。栗树适合种植而不适合移栽，柰子、林檎适合移栽而不适合种植。茶树移栽就难以存活，杏树移栽则六年不结果子。
【点评】
这里介绍的是粮食作物、果树种植方面的事宜，是饮食、烹饪的基础所在。古代人们选择什么样的土地来耕作谷物，不是根据土地的土质，而是将“谷”与“木”对应起来，在适合不同果木生长的土地上，选择种植不同的谷物。文中有关栽种宜忌的经验，以及枣、苹果等果树的移栽标准等，仍然值得今人借鉴。
黄杨
世重黄杨，以其无火(1)。或曰：以水试之，沉则无火老也。取此木，必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂，为梳不积垢《埤雅》(2)。梧桐每边六叶。从下数，一月为一叶，闰月则十三叶。视叶小者，即知闰何月《月令广义》(3)。宋人《闰月表》：梧桐之叶十三，黄杨之厄一寸(4)黄杨一年长一寸，闰年退一寸。
【注释】
(1) 世重黄杨，以其无火：世人看重黄杨，是因为黄杨木材结实，比重大，不容易起火。语出唐代段成式《酉阳杂俎》：“世重黄杨，以其无火。或曰以水试之，沉则无火。取此木，必以阴晦夜无一星，则伐之为枕不裂。”
(2) 《埤雅》：宋代陆佃（1042——1102）作，训诂书，共二十卷，专门解释名物，以为《尔雅》的补充，所以称为《埤雅》。书中始于释鱼，继之以释兽、释鸟、释虫、释马、释木、释草，最后是释天。明代郎奎金曾集《尔雅》、《小尔雅》、《逸雅》、《广雅》、《埤雅》为《五雅》。
(3) 《月令广义》：明代冯应京撰，是我国古代最早的地理气候论著作。
(4) 厄（è）：困苦，灾难。这里指黄杨每岁长一寸，但遇闰年缩一寸的境况。
【译文】
世人看重黄杨，是因为黄杨木材结实，比重大，不容易起火。有记载说：“把黄杨放到水中测试，能够沉下去的就不容易起火生长的时间久了。”取用这种木材，一定要在阴沉昏暗的夜里，看不到一颗星星的时候砍伐。用这种木材制作枕头，不会开裂；用来制作梳子，不会积存污垢根据《埤雅》的记载。梧桐树枝两边，每边长有六片叶子，从下往上数，一个月长出一片叶子，如果是有闰月，则长有十三片叶子。查看叶子小的那一片，就可知道闰在哪一个月根据《月令广义》的记载。宋代《闰月表》记载：“每逢闰年，梧桐树枝会长出十三片树叶，黄杨则会缩小一寸黄杨一年长一寸，遇到闰年，则缩退一寸。”
【点评】
黄杨木属常绿灌木或小乔木，生长在千米高山云雾笼罩的岩壁上，以岩缝中的滴水和雨露为养分，可以说吸收了天地之精华而长成。其树皮呈灰色，枝叶茂盛，木质坚韧，质地光洁，但生长极其缓慢，有千年黄杨长一寸之说。宋代苏轼有诗云：“园中草木春无数，只有黄杨厄闰年。”明代李时珍《本草纲目》记载：“（黄杨）性难长，俗说岁长一寸，遇闰则退。”清代李渔《闲情偶寄》记载：“黄杨每岁一寸，不溢分毫，至闰年反缩一寸，是天限之命也。”李渔以为，按常理，闰年闰月，树木应该多长一寸才是，现在黄杨非但不多长，反而缩短一寸，似乎造物主对其安排有失公平。但即便如此，黄杨也能安守困境，冬不改柯，夏不换叶，因此李渔给它另外取名曰“知命树”，评价它有君子之风，认为莲是花中君子，而黄杨则是树中君子。黄杨树高一般为1——3米，难有大料，所以很难做成大件家具，而是雕刻的极好原料。此外，黄杨具有一定的药用价值，黄杨木的香气可以驱蚊，黄杨叶则可以杀菌、消炎、止血。
黄杨
附录：汪拂云抄本
煮火腿
火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。
又
陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。
熟火腿
火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋或笋干、核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。
糟火腿
将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。
又
将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。
辣拌法
熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。
炖豆豉
鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。
煮薰腫蹄
将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。
笋幢
拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。
酱蹄
十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹
用三精三肥肉(1)，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。
辣汤丝
熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。
冻肉
用蹄爪，煮极烂去骨，加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄
用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。
琥珀肉
将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。
须用三白酒。若白酒正，不用水。
蹄卷
腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。
夹肚
用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。
花肠
小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。
脊筋
生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。
肺管
剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。
羊头羹
多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。
羊脯
用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。
羊肚
熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件(2)。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。
煨羊
切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头(3)，绝无膻气。
鹿肉
切半斤许大，漂四五日每日换水，同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。
又
切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。
又
每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。
鹿鞭
泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。
鹿筋
辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。
熊掌
水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。
兔
烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。
野鸡
脯、汤俱同烧“鹿肉”法。
肉幢鸡
用碗头嫩鸡，将碎肉加料填寔，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。
椎鸡
嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。
辣煮鸡
熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。
顿鸡
腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。
醋焙鸡
将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。
海蛳鸭
大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满(4)，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可想螺蛳亦佳。
鹌鹑
以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一(5)，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。
秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。
肉幢蛋
拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。
卷煎
将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。
皮蛋
鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。
腌蛋
清明前，用真烧酒洗蛋(6)，以飞盐为衣，上坛。过四、五日，即翻转。如此四、五次。月余即可用。省灰而且易洗也。
糟鲥鱼
内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二、三月用。
淡煎鲥鱼
切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。
冷鲟鱼
切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。
黄鱼
治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。
风鲫
冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二、三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。
去骨鲫
大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五、六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。
斑鱼
拣不束腰者束腰有毒，剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日(7)，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。
顿鲟鱼
取鲟鱼二斤许大一方块不必切开，入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。
鱼肉膏
上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。
炖鲂鲏(8)
拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。
薰鱼
鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙大小鱼俱可。
薰马鲛
酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。
鱼松
青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。
蒸鲞
淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。
燕窝蟹
壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。
蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹酱
带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。
蟹丸
将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。
蟹顿蛋
凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋顿半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。
黄甲(9)
蒸熟，以姜、醋拌用。
又法
以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄和，入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。
虾元
暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。
鳆鱼
清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。
海参
浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。
或煮极烂，隔绢糟，切用。
或煮烂，芥辣拌用，亦妙。
切片入脚鱼内，更妙。
鱼翅
治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。
又
如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。
淡菜
冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。
酒酿糟糟用，亦妙。
蛤蜊
劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸
面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。
顿豆豉
上好豆豉一大盏，和以冬笋切骰子大块并好腐干亦切骰子大块，入酒浆，隔汤顿或煮。
素鳖
以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。
熏面筋
好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。
生面筋
买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。
八宝酱
熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。
乳腐
腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀。箬泥封固。三月后可用。
十香瓜
生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。
醉杨梅
拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。
【注释】
(1) 三精三肥肉：即三层肉，又称五花肉、肋条肉，位于猪的腹部。猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“三层肉”或“五花肉”。这部分的瘦肉最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。五花肉香味浓郁、味道鲜美，可大大提高食欲，且其性微寒，含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，有改善缺铁性贫血、解热、补肾气虚弱等功效。但湿热痰滞内蕴者、肥胖或血脂较高者不宜多食。
(2) 燕窝：又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝。非雀形目燕科鸟类（如家燕）所筑巢是用禾草或者泥巴和唾液混合筑成，无法食用。燕窝含多种氨基酸，具有补肺养阴、壮脾健胃、外伤止血等功效。清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”
(3) 和头：指配菜。配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把处理过后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配。配菜恰当与否，关系到菜的色、香、味、形和营养价值。
(4) 海蛳（sī）：指海螺的肉。古谚说：“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（蟹）”。螺蛳一年四季都有，但只有清明时节的螺蛳最肥美，有“清明螺，抵只鹅”的说法。螺蛳炒、炖、酱、卤、蒸无不适宜。吃螺蛳时，将肉从壳里“嘬”出来，鲜美的汤汁和螺蛳肉一起入口，更是一种享受的过程。
(5) 生烧：烧法之一，适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。因原料不同，烹制时所用火候也不同。烹制质老筋多的原料，一般要先经出水处理，然后入锅加鲜汤（或水），用旺火烧开，去尽血泡和浮沫，改用中火或小火，加调料慢烧至软，再改用旺火收汁而成。成菜汁浓入味，柔软耐嚼。烹制质地鲜嫩的原料，一般要先经煸或炒、煎、炸，然后加汤（或水），以旺火烧开后改用中火烧至成熟，最后用旺火收汁起锅。成菜见汁见油，色泽美观，质软鲜嫩。生烧有时也指活烤。
(6) 真烧酒：文中别处也作“真火酒”。真，精、淳的意思。
(7) 木花：即木槿花，是一种食用花卉。木槿花蕾，食之口感清脆，完全绽放的木槿花，食之滑爽。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面、葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。木槿花性寒，味苦甘，性平，入脾、肺、肝经，含有蛋白质、粗纤维、还原糖、维生素C、氨基酸、铁、钙、锌等多种物质，营养价值极高，有清热止咳、凉血止血、清热燥湿、排毒养颜的功效，可用于风热束肺所致咳喘、血热妄行所致吐血衄（nǜ）血、肠风泻血、痢疾腹泻等症；外用可用于治疗疮疖痈肿、烫伤。明代李时珍《本草纲目》记载：“消疮肿，利小便，除湿热。”明代倪朱谟《本草汇言》记载：“能除诸热，滑利能导积滞，善治赤白积痢，干涩不通，下坠欲解而不解，捣汁和生白酒温饮。”
(8) 鲂鲏（fáng pí）：即“鳑（páng）鲏”，小型淡水鱼，形似鲫鱼。鲂鲏性味甘温，《滇南本草》记载：“煮食令人下元有益。添精补髓，补三焦之火。”有益脾胃，但善发疮，可用以起痘毒。
(9) 黄甲：即螃蟹。